Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 255

Q2820121

Ano: 2015 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de São Miguel D`Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2015 - Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC - Merendeira |

Q2820121 Nutrição

Dos itens a seguir:

I. Padronizar o tipo de textura dos alimentos (normal, pastoso ou líquido).

II. Incluir alimentos da mesma família.

III. Observar padronização de receitas e utensílios.

IV. Repetir cores, escolhendo uma para estar presente na maioria do prato.

V. Variar os sabores: doce, salgado, azedo, amargo e apimentado.

VI. Variar receitas, bem como o tipo de corte e apresentação.

Quais deles devem ser considerados no momento de elaborar um cardápio?

A

I, II, IV.

B

Apenas II e III.

C

III, V, VI.

D

Apenas IV e VI.

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Q2820086

Ano: 2015 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de São Miguel D`Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2015 - Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC - Merendeira |

Q2820086 Nutrição

A higienização adequada dos alimentos é uma das principais maneiras de prevenir a contaminação e a ocorrência de DTAS. Nesse contexto, assinale a alternativa que descreve corretamente as etapas da higienização de hortaliças e frutas:

A

Seleção -> sanitização -> higienização em água corrente e vinagre -> armazenamento.

B

Higienização em água corrente -> higienização com vinagre e sal -> higienização em cloro -> distribuição -> armazenamento.

C

Higienização em vinagre e cloro -> higienização em água corrente -> distribuição -> porcionamento -> armazenamento.

D

Seleção -> pré-higienização com água corrente -> sanitização -> higienização em água corrente -> distribuição.

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Q2820079

Ano: 2015 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de São Miguel D`Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2015 - Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC - Merendeira |

Q2820079 Nutrição

A contaminação dos alimentos pode ocorrer por inúmeras razões e em qualquer momento durante o processo de manipulação. Além das questões exteriores como armazenamento e temperatura, sabe-se que o manipulador pode ser um dos maiores vetores da contaminação. Qual a principal maneira disso ocorrer?

A

Uso inadequado de produtos químicos para higienização de mãos e antebraços, cujos resíduos podem ser transpassados ao alimento, contaminando-o e tornando-o impróprio para o consumo.

B

Presença de resíduos no avental e no uniforme, como poeira, produtos de limpeza e até mesmo de outros alimentos, que, ao entrar em contato com o alimento, servem de ponte para transferência de microrganismos.

C

Contaminação do alimento quando este entra em contato direto com a pele do manipulador. Isso ocorre porque existem bactérias naturais na pele humana e que em contato com o alimento encontram as condições ideais para se proliferarem e tornam-se patogênicas. Dessa forma é imprescindível o uso de luvas e jaleco de manga comprida.

D

Através da higienização e desinfecção inadequada das mãos, fato que as torna fonte direta de contaminação e uso inadequado de utensílios, que consequentemente pode levar a contaminação cruzada.

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Q1823571

Ano: 2015 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: FGV - 2015 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Especialista em Saúde - Nutricionista |

Q1823571 Nutrição

A escolha das cores para o revestimento de teto, parede e piso das cozinhas deve obedecer padrões que visam a evitar a fadiga visual e a modificação das características organolépticas dos alimentos.
Dessa forma, as melhores cores a serem usadas para o teto, para as paredes e para o piso são, respectivamente,

A

cinza claro, amarelo e cinza escuro.

B

amarelo, verde musgo e verde claro.

C

branco, amarelo e cinza escuro.

D

branco, azul céu e marrom.

E

amarelo, azul céu e verde claro.

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Q1823570

Ano: 2015 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: FGV - 2015 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Especialista em Saúde - Nutricionista |

Q1823570 Nutrição

No armazenamento de laticínios em câmaras frigoríficas devem ser observadas as seguintes condições de temperatura e umidade relativa, respectivamente:

A

4ºC e 50%.

B

10ºC e 70%.

C

10ºC e 50%.

D

4ºC e 70%.

E

0ºC e 80%.

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Q1823553

Ano: 2015 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: FGV - 2015 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Especialista em Saúde - Nutricionista |

Q1823553 Nutrição

Em uma unidade de alimentação e nutrição, o dimensionamento de equipamentos e instalações interferem diretamente na produção. Com relação à armazenagem refrigerada de gêneros perecíveis, assinale a afirmativa correta.

A

Deve ter duas câmaras: uma para carnes e outra laticínios.

B

Deve ter, no mínimo, duas câmaras: uma para carnes e outra para laticínios.

C

Deve ter três câmaras: uma para carnes, outra para hortifruti e ainda outra para laticínios.

D

Deve ter uma câmara para carnes e uma antecâmara para hortifruti.

E

Deve ter uma câmara independente para carnes.

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Q1823546

Ano: 2015 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: FGV - 2015 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Especialista em Saúde - Nutricionista |

Q1823546 Nutrição

Segundo a RDC216/00, o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo,

A

70ºC.

B

55ºC.

C

65ºC.

D

50ºC.

E

75ºC.

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Q1630425

Ano: 2015 Banca: IDECAN Órgão: CRN - 8ª Região (PR) Prova: IDECAN - 2015 - CRN - 8ª Região (PR) - Nutricionista Fiscal Júnior |

Q1630425 Nutrição

Cardápio significa uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia ou por um período determinado. Se a empresa possui o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) deve seguir a seguinte característica:

A

As refeições do desjejum e lanche deverão conter de 300 a 400 calorias e corresponder à faixa de 15 a 20% do VET diário.

B

Para as refeições principais admite‐se um acréscimo de 10% em relação ao valor energético total (VET) de duas mil calorias por dia.

C

As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 500 a 800 calorias e corresponder à faixa de 20% a 40% do VET diário.

D

Todas as refeições devem seguir a seguinte distribuição de macronutrientes: 50% de carboidrato, 30% de gordura total e 20% de proteína.

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Q1630424

Ano: 2015 Banca: IDECAN Órgão: CRN - 8ª Região (PR) Prova: IDECAN - 2015 - CRN - 8ª Região (PR) - Nutricionista Fiscal Júnior |

Q1630424 Nutrição

Em relação ao planejamento da ambiência em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Deve‐se dar preferência para instalação do sistema de exaustão no modelo horizontal em vez do vertical, visto que o primeiro requer um menor número de dutos internos e ocupa menor espaço no pé direito.
( ) As lâmpadas incandescentes possuem boa fidelidade de cores, mas gastam muita energia e apresentam durabilidade mais reduzida.
( ) Uma das estratégias para auxiliar na obtenção de uma temperatura mais confortável em uma UAN é um pé direito elevado com, no mínimo, 3,5 m.
( ) Deve‐se evitar utilização do sistema de exaustão devido ao nível de ruídos para não ocasionar fadiga e irritação por permanência prolongada sob ruídos acima dos toleráveis.
A sequência está correta em

A

F, V, V, F.

B

F, F, F, V.

C

V, F, V, F.

D

V, V, F, V.

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Q1630423

Ano: 2015 Banca: IDECAN Órgão: CRN - 8ª Região (PR) Prova: IDECAN - 2015 - CRN - 8ª Região (PR) - Nutricionista Fiscal Júnior |

Q1630423 Nutrição

Desde 1991, o comitê do Codex Alimentarius sobre higiene dos alimentos vem recomendando a utilização do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) por todos os países membros da ONU, evidenciando os benefícios consideráveis oferecidos. Assinale a alternativa INCORRETA sobre esse sistema.

A

O conceito de APPCC requer que os serviços de alimentação desenvolvam e implementem o monitoramento de tempo e temperatura durante a produção de alimentos.

B

No Brasil, os estabelecimentos que processam e prestam serviços no setor de alimentos e os serviços de vigilância sanitária deverão adotar em caráter obrigatório o sistema APPCC.

C

A equipe de APPCC deve elaborar um fluxograma abrangendo todas as fases da operação e compará‐lo com as técnicas de processamento do produto, realizando as correções, se necessárias.

D

O conceito de APPCC é reconhecido como um sistema de alto custo, mas que oferece garantia na prevenção de problemas causados pela ingestão de alimentos. Empregá‐lo é fundamental para todas as atividades relacionadas com a segurança alimentar.

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Q1630416

Ano: 2015 Banca: IDECAN Órgão: CRN - 8ª Região (PR) Prova: IDECAN - 2015 - CRN - 8ª Região (PR) - Nutricionista Fiscal Júnior |

Q1630416 Nutrição

De acordo com a Resolução RDC nº 216/2004 pisos, paredes e tetos de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Em relação a estes materiais de revestimentos, assinale a afirmativa correta.

A

Para tetos e paredes das câmaras frias, a cerâmica polida de alta resistência é a melhor opção, devido à resistência a temperatura de refrigeração e congelamento.

B

Para revestimento de pares de sanitários e vestiários da UAN, azulejos de boa qualidade sem decorações em alto relevo atende bem às necessidades desse setor.

C

Para os pisos dos setores de recepção, estocagem, pré‐preparo, preparo, cocção e higienização, a melhor opção disponível no mercado é a cerâmica polida de alta resistência.

D

Entre os materiais existentes no mercado, o azulejo comum é o revestimento que preenche os requisitos recomendados para revestimento das paredes dos setores de pré‐preparo, preparo e cocção.

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Q1630411

Ano: 2015 Banca: IDECAN Órgão: CRN - 8ª Região (PR) Prova: IDECAN - 2015 - CRN - 8ª Região (PR) - Nutricionista Fiscal Júnior |

Q1630411 Nutrição

Ao planejar uma cozinha institucional, para o dimensionamento da área e especificação dos equipamentos, o profissional precisa de dados como: o número de refeições diárias servidas, a quantidade de turnos e o tipo de atendimento que será desenvolvido, entre outros. Um refeitório que fornece 540 almoços distribuídos no horário de 11h 30min às 13:00 h, em que o tempo médio gasto por um comensal para fazer sua refeição é de 20 minutos, deve ter o seguinte número de lugares:

A

27

B

60

C

120

D

150.

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Q1376634

Ano: 2015 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2015 - EBSERH - Nutricionista (HE-UFSCAR) |

Q1376634 Nutrição

Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta.

______________ são os procedimentos ou medidas de controle dos ______________ que possam ser tomados para garantir a segurança do processo, objetivando a eliminação, prevenção ou redução dos perigos até ______________.

A

Pontos críticos de controle / limites crtíticos / níveis adequados

B

Ações corretivas / pontos críticos / níveis adequados

C

Pontos críticos de controle / riscos / níveis desiguais

D

Pontos críticos de controle / pontos críticos / níveis suportáveis

E

Fluxograma / limites crtíticos / níveis suportáveis

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Q1376629

Ano: 2015 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2015 - EBSERH - Nutricionista (HE-UFSCAR) |

Q1376629 Nutrição

Tratamento térmico é um modo universal de preparo de alimentos e tem sido utilizado por milhares de anos. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.

A

O tratamento térmico adequado do alimento pode tanto diminuir sua vida de prateleira quanto aumentar o número de bactérias patogênicas.

B

Os micro-organismos termodúricos são aqueles capazes de sobreviver a tratamentos em baixa temperatura, porém durante a pasteurização são destruídos.

C

A esterilização não é um método adequado para estocagem de leite por tempo prolongado.

D

Uma vez que a maioria das bactérias patogênicas é mesófila, elas são destruídas em temperatura de cozimento, e toxinas não resistentes ao aquecimento também são inativadas.

E

Os produtos sous-vide são aqueles embalados com oxigênio que passam por rígidos tratamentos térmicos.

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Q1376624

Ano: 2015 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2015 - EBSERH - Nutricionista (HE-UFSCAR) |

Q1376624 Nutrição

Entende-se que as Boas Práticas devem

A

fazer parte integrante de seu sistema de gestão da segurança dos alimentos, podendo ser implantadas previamente ou em conjunto com o APPCC, dependendo da necessidade e realidade de cada organização.

B

fazer parte, quando possível, de seu sistema de gestão da segurança dos alimentos, podendo ou não ser implantadas previamente com o APPCC, independentemente ou não da necessidade e realidade de cada organização.

C

fazer parte integrante de seu sistema de gestão da segurança dos funcionários, podendo ser implantadas previamente ou em conjunto com o APPCC, porém sem considerar a realidade de cada organização.

D

ser implantadas na gestão da segurança dos alimentos, apenas em casos de detecção de risco ou surtos nas organizações.

E

ser implantadas na gestão da segurança dos alimentos, apenas quando ocorrer surtos nas organizações, devendo ser considerada a realidade do estabelecimento.

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Q1376622

Ano: 2015 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2015 - EBSERH - Nutricionista (HE-UFSCAR) |

Q1376622 Nutrição

Entre as regras de ouro da “OMS” para a Preparação Higiênica dos Alimentos podemos citar, EXCETO

A

cozinhar bem os alimentos: a temperatura deve atingir pelo menos 70ºC em toda a massa do alimento.

B

armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos: o armazenamento deverá ser realizado em condições de calor (em torno ou acima de 60 ºC) ou de frio (em torno ou abaixo de 10 ºC).

C

reaquecer bem os alimentos cozidos: um bom reaquecimento implica todas as partes do alimento alcançarem, pelo menos, uma temperatura de 70ºC.

D

evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos.

E

lavar as mãos antes de iniciar a preparação de alimentos, não sendo necessário vedar ou recobri-las em caso de infecção das mesmas.

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Q1376615

Ano: 2015 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2015 - EBSERH - Nutricionista (HE-UFSCAR) |

Q1376615 Nutrição

O pescado pode ser veiculador de diversos micro-organismos patogênicos para o homem, a maior parte deles fruto da contaminação ambiental. A respeito do assunto, assinale a alternativa correta.

A

No recebimento do pescado, é importante o seu imediato armazenamento em temperaturas entre 10 e 15ºC, para conservação prolongada.

B

Manipulação, tempero e consumo de pescados devem ser, sempre que possível, realizados no prazo máximo de 96h, a fim de impedir a decomposição e diminuir a possibilidade de contaminação.

C

Filés de pescado, com no máximo 1 cm de espessura, devem ser descongelados a 10 ºC.

D

Depois de temperados, os filés de pescado devem voltar, imediatamente, para o refrigerador a 15ºC, podendo ficar armazenados nesse local por no máximo 42h.

E

Os filés de pescado preparados devem ser servidos dentro dos quinze minutos pós-cocção ou mantidos em estufa, ou pass-trough, a 60ºC no máximo por trinta minutos.

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Q1369869

Ano: 2015 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de São Borja - RS Prova: FUNDATEC - 2015 - Prefeitura de São Borja - RS - Nutricionista |

Q1369869 Nutrição

Para a escolha das preparações e elaboração de um cardápio, sejam de uma refeição ou de um dia alimentar, são necessários alguns cuidados, quais sejam:
I. Estabelecer as necessidades nutricionais do usuário/paciente. II. Avaliar os recursos humanos disponíveis e o custo das preparações. III. Avaliar a qualificação dos profissionais da equipe. IV. Conhecer e valorizar práticas alimentares locais.

Quais estão corretos?

A

Apenas I e II.

B

Apenas III e IV.

C

Apenas I, II e III.

D

Apenas II, III e IV.

E

I, II, III e IV.

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Q1369862

Ano: 2015 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de São Borja - RS Prova: FUNDATEC - 2015 - Prefeitura de São Borja - RS - Nutricionista |

Q1369862 Nutrição

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) servem para garantir a qualidade dos alimentos, consequentemente, a saúde do consumidor. Essas etapas envolvem diversas operações, dentre elas:

A

Compra, pré-preparo, resfriamento, porcionamento e distribuição.

B

Recebimento, armazenamento, cocção, resfriamento e manutenção dos equipamentos.

C

Compra, saldo de estoque, organização, tempo de prateleira e liberação para produção.

D

Estocagem, liberação para produção, lavagem, pré-preparo e cocção a vapor.

E

Descongelamento, reconstituição, cocção, espera para distribuição e reaproveitamento.

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Q1364090

Ano: 2015 Banca: Calegariox Serviços Órgão: Prefeitura de Brasiléia - AC Prova: Calegariox Serviços - 2015 - Prefeitura de Brasiléia - AC - Nutricionista |

Q1364090 Nutrição

Está incorreta quanto a Unidade de Alimentação e Nutrição:

A

Devem-se utilizar cores claras nas paredes, chão e teto, como branco ou tons pastéis.

B

A iluminação deve ser distribuída pelo ambiente de forma uniforme, evitando sombras e reflexos.

C

Considera-se ideal a temperatura entre 28 e 30ºC e umidade relativa de 60 a 70%.

D

As portas devem ser bem ajustadas ao batente e ter fechamento adequado com molas, abertura máxima de 1 cm do piso e proteção inferior nos rodapés.

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Questões de Concurso Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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