A respeito do item “edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios” de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) contidas na RDC 216 de 2004, é correto afirmar que:

Na hora de escolher um alimento, é importante verificar as questões de higiene em que ele se encontra, caso contrário o alimento poderá ser veículo de transmissão de doenças. Para evitar que isso ocorra, existem recomendações específicas. Sobre estas, assinale a alternativa incorreta.

Considerando as Boas Práticas de Preparo dos Alimentos em Serviços de Alimentação, conforme a RDC 216/2004, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras ou F, se falsas.
( ) Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo. ( ) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos dever ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. ( ) Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados apenas com o prazo de validade após a abertura da embalagem original. ( ) Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados. ( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60ºC (sessenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

O processo de produção em Unidades Produtoras de Refeições (UPR) demanda alta produtividade num período de tempo relativamente curto, além da adoção de procedimentos para atender à legislação no que tange à qualidade das refeições produzidas.

Analise as afirmativas a seguir quanto aos diversos aspectos que devem ser considerados durante as atividades nessas unidades.

I. A intoxicação alimentar pelo vírus patogênico Staphilococcus provoca doenças graves e é ocasionada por pessoas com feridas infectadas, pela contaminação fecal ou descarga nasal.

II. Condições inadequadas de trabalho, problemas ambientais, de processos e equipamentos podem interferir na qualidade das refeições servidas e na saúde do trabalhador.

III. O dimensionamento de setores de uma UPR é inversamente proporcional ao tamanho da mesma, isto é quanto maior a unidade menor a necessidade de setorização, podendo ser subdividida em áreas de recepção e estocagem, cocção e higienização.

IV. Os programas de capacitação para manipuladores de alimentos devem contemplar a higiene pessoal, a manipulação higiênica dos alimentos, as doenças de origem alimentar, entre outros, uma vez que se atribui a estes a responsabilidade por grande parte dos surtos de enfermidades veiculadas pelos alimentos.

V. Os riscos ocupacionais classificam-se em físicos, químicos, biológicos, ergonômicos e de acidentes, sendo os movimentos repetitivos de membros superiores os riscos físicos mais comuns em uma UPR.

Estão corretas as afirmativas

Considerando-se a Resolução RDC nº 216/2004, assinalar a alternativa que preenche a lacuna abaixo CORRETAMENTE:

A Resolução RDC nº 216/2004 tem como objetivo estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições _____________ do alimento preparado.

Considerando-se o disposto na Resolução RDC nº 12/2001, assinalar a alternativa que preenche as lacunas abaixo CORRETAMENTE:

Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas embalagens __________________, observando a quantidade mínima de 200g ou _______ por unidade amostral. Quando se tratar de produtos a granel, ou de porções não embaladas na origem, deve-se cumprir as Boas Práticas de Colheita, respeitando-se a quantidade mínima necessária.

São condições de alto risco, segundo o Sistema de Análise de Perigo de Ponto Crítico de Controle, EXCETO:

Por meio do processo de resfriamento, qual a temperatura a ser alcançada pelos alimentos que foram submetidos a cocção, segundo a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004?

Sobre o armazenamento dos alimentos após manipulação, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(---) Após a abertura das embalagens originais, segue sendo necessário respeitar o prazo de validade do fabricante, unicamente.

(---) Deve-se recongelar os alimentos crus que tenham sido descongelados para serem manipulados.

(---) Não se deve congelar os alimentos unicamente destinados à refrigeração, quando em suas embalagens originais o fornecedor assim os indicar.

Em relação às condições de estocagem, o uso da madeira deve ser evitado. O motivo mais relevante para evitar o seu uso é:

Em relação a coleta de amostras de alimentos em Serviços de Alimentação, julgue os itens abaixo em afirmações verdadeiras ou falsas:

I. A embalagem de coleta é fundamental para manter a integridade e as condições do produto. Deve possuir sistema de lacre e numeração ou ser lacrável;

II. Deve haver um “Termo de Coleta de Amostra (TCA)” e deve ser preenchido pelo órgão responsável pela coleta/apreensão da amostra. Neste documento são incluídos dados da amostra e da empresa responsável, além de informações sobre a própria coleta;

III. As amostras de produtos perecíveis obrigatoriamente devem ser acondicionadas em recipientes isotérmicos com gelo ou outra substância refrigerante, cuidando-se sempre para que não haja contato deste com as amostras;

IV. Quando a quantidade, natureza, situação ou circunstância especial da amostra não possibilitar a coleta da amostra em triplicata, deve ser coletada amostra única.

A partir da sua análise nos itens acima, é correto afirmar que:

Em relação a um Procedimento Operacional Padronizado (POP), não se pode afirmar que:

Em relação aos processos de recebimento de matéria-prima em um serviço de alimentação, não é correto afirmar que:

Para uma correta aplicação do sistema APPCC (Análise de perigos e pontos críticos de controle), é muito importante conhecer as definições e o significado exato dos princípios do APPCC. A metodologia é lógica, ordenada e possui sete princípios, por meio dos quais se pode controlar os perigos para a saúde dos consumidores. Dos princípios abaixo, aquele que não representa um dos 7 princípios do APPCC é:

Para calcular o custo mensal de um cardápio, o nutricionista deve computar o custo fixo e o custo variável dos seguintes itens:
I. Ingredientes. II. Folha de pagamento regular. III. Material descartável de higiene e limpeza. IV. Pessoal especializado (arquiteto, engenheiro de manutenção, serviço de dedetização).
Quais estão corretos?

Antes de iniciar as atividades, o manipulador deve: fazer a higienização das mãos, usando sabonete líquido neutro e escova para unhas, lavar as mãos e antebraços até a altura dos cotovelos, secar com papel absorvente e descartá-lo. Após isso, usar álcool gel nas mãos. Como é chamado todo este processo?

Com base na Resolução RDC nº 216/2004, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.

( ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.

( ) As instalações sanitárias e os vestiários podem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, porém estes devem ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação.

Segundo a Resolução RDC nº 12/2001, a amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislação específica é denominada de:

Segundo a RDC 216, as portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de _________________. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de ______________ para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. E, além disso, as telas devem ser ___________ para facilitar a limpeza periódica.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

O Manual de Boas Práticas descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. Além dessas operações, qual, das descritas abaixo, faz parte das operações descritas pelo Manual de Boas Práticas?