Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 183

Q1201304

Ano: 2019 Banca: FURB Órgão: FURB - SC

Q1201304 Nutrição

Todo serviço de alimentação deve ser regido por um Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Sobre as regras previstas no manual, assinale a alternativa correta:

A

Caso o estabelecimento não estiver localizado em área rural, não se faz necessária a instalação de telas nas portas e janelas.

B

A limpeza do local de trabalho deve ser realizada sempre que necessário e ao término das atividades de trabalho.

C

Todos os produtos utilizados em uma cozinha podem ser armazenados juntamente, tanto de limpeza quanto os alimentícios.

D

Desde que o banheiro tenha dupla proteção para as portas, este pode estar localizado em qualquer área do estabelecimento.

E

Em uma cozinha profissional, as lâmpadas devem ser amarelas para que haja repulsa de insetos no ambiente de trabalho.

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Q1200037

Ano: 2019 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Salto do Jacuí - RS

Q1200037 Nutrição

O regulamento técnico de características microbiológicas para água mineral natural e água natural (RDC nº 275/2005) preconiza que essas águas envasadas não devem apresentar risco à saúde do consumidor e devem estar em conformidade com as características microbiológicas, sendo aptas para o consumo quando a amostra apresentar:

A

Um limite superior de 1,0 UFC de Escherichia coli ou coliformes (fecais) termotolerantes, em 100 ml.

B

Ausência total de Escherichia coli ou coliformes (fecais) termotolerantes, em 100 ml.

C

Um limite superior de 2,0 UFC de Escherichia coli ou 1,0 UFC coliformes (fecais) termotolerantes em 100 ml.

D

Um limite superior de 2,0 UFC de Escherichia coli ou 2,0 UFC coliformes (fecais) termotolerantes em 100 ml.

E

Um limite superior de 3,0 UFC de Escherichia coli ou 1,0 UFC coliformes (fecais) termotolerantes em 100 ml.

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Q1197769

Ano: 2019 Banca: COPESE - UFT Órgão: Prefeitura de Porto Nacional - TO

Q1197769 Nutrição

Considerando a importância da limpeza e conservação dos objetos de uso e do local de trabalho, assinale a alternativa CORRETA.

A

Os equipamentos e utensílios devem ser limpos apenas ao final do expediente para evitar demora na execução de atividades.

B

As superfícies usadas no preparo dos alimentos precisam ser limpas apenas no intervalo entre o preparo de alimentos doces e salgados para não influenciar no sabor dos alimentos preparados.

C

As latas de lixo devem ser conservadas tampadas, limpas e afastadas dos alimentos para evitar a presença de insetos.

D

Os refrigeradores e freezers não necessitam de limpeza periódica, pois o seu uso não é frequente.

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Q1197081

Ano: 2019 Banca: IPEFAE Órgão: Prefeitura de São João da Boa Vista - SP

Q1197081 Nutrição

São cuidados com a higiene pessoal necessários para o preparo de alimentos, exceto:

A

Não assoprar para esfriar alimentos.

B

Não usar perfumes.

C

Manter as unhas sem esmalte.

D

Não usar joias.

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Q1188168

Ano: 2019 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Araranguá - SC

Q1188168 Nutrição

Analise as afirmativas abaixo, considerando a Resolução no 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
1. As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. 2. As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. 3. Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. 4. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60ºC (sessenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 5. Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 140ºC (cento e quarenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A

São corretas apenas as afirmativas 1 e 2.

B

São corretas apenas as afirmativas 1 e 4.

C

São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.

D

São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 4.

E

São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 5.

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Q1184597

Ano: 2019 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Campo Bom - RS

Q1184597 Nutrição

Assinale a alternativa INCORRETA em relação às definições abaixo.

A

Ficha Técnica de Preparação (FTP) é um instrumento gerencial de apoio operacional pelo qual se faz o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação.

B

Proteínas são substâncias de origem vegetal ou animal insolúveis em água. É um macronutriente que faz parte da composição de vários alimentos, como, por exemplo, carnes, laticínios e manteiga.

C

Lipídeos são polímeros de aminoácidos ou compostos que contêm polímeros de aminoácidos.

D

Sódio é encontrado no sal de cozinha e em grande parte dos alimentos.

E

Gordura trans são triglicerídeos que contêm ácidos graxos insaturados com uma ou mais dupla ligação trans, expressos como ácidos graxos livres.

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Q1183529

Ano: 2019 Banca: CCV-UFC Órgão: UFC

Q1183529 Nutrição

Com relação a conduta do manipulador dentro do Serviço de Alimentação, é determinado que:

A

utilize unhas curtas, limpas e com base incolor.

B

os cabelos devem ser protegidos com toucas e as barbas aparadas.

C

os uniformes devem estar limpos, bem conservados e trocados, no mínimo, a cada dois dias.

D

sejam afixados cartazes de orientação da correta lavagem e antissepsia das mãos, em locais de fácil visualização.

E

o manipulador que apresentar lesões que possam comprometer a qualidade do alimento deve isolá-las adequadamente durante o trabalho.

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Q1183519

Ano: 2019 Banca: CCV-UFC Órgão: UFC

Q1183519 Nutrição

Dentre os cuidados de higiene do manipulador de alimentos, a higienização das mãos adotando as técnicas adequadas de frequência e procedimentos são de fundamental importância. Marque a opção que segue a ordem dos passos para sua realização:

A

umedecer as mãos e antebraços; aplicar sabonete líquido neutro, inodoro e massagear; enxaguar bem; secar com papel toalha não reciclável; aplicar álcool gel 70% e deixar secar naturalmente.

B

umedecer as mãos e antebraços; utilizar antisséptico e massagear; secar com papel toalha não reciclável; aplicar sabonete líquido neutro; enxaguar bem e deixar secar naturalmente.

C

umedecer as mãos e antebraços; aplicar álcool gel 70% e massagear; secar com papel toalha não reciclável; aplicar solução clorada; enxaguar bem e deixar secar naturalmente.

D

umedecer as mãos e antebraços; aplicar sabonete líquido neutro, sem cheiro; secar com papel toalha não reciclável; aplicar solução clorada; enxaguar e deixar secar naturalmente

E

umedecer as mãos e antebraços; aplicar sabonete líquido neutro, inodoro; secar com papel toalha não reciclável; aplicar álcool gel 70%; enxaguar e deixar secar naturalmente.

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Q1183426

Ano: 2019 Banca: CCV-UFC Órgão: UFC

Q1183426 Nutrição

De acordo com a legislação vigente, os Serviços de Alimentação sempre que possível devem localizar-se:

A

em qualquer andar desde que facilite a entrada dos comensais.

B

no térreo, de forma a proporcionar fácil acesso para abastecimento.

C

no andar que apresentar melhor iluminação natural e ótimas condições de ventilação.

D

em qualquer andar, desde que suas instalações facilitem suas operações de manutenção e limpeza.

E

em andares, pois impedem a entrada e/ou proliferação de animais, insetos, roedores e demais pragas.

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Q1183252

Ano: 2019 Banca: CCV-UFC Órgão: UFC

Q1183252 Nutrição

Os responsáveis pela manipulação de alimentos, de acordo com a RDC nº 216/2004, devem ser comprovadamente submetidos a cursos de capacitação periódicos abordando os seguintes temas:

A

higiene dos alimentos, microbiologia, doenças transmitidas por alimentos e boas práticas.

B

higiene dos alimentos, contaminantes alimentares, análise sensorial e higiene do manipulador.

C

manipulação higiênica dos alimentos, boas práticas, análise sensorial e contaminante alimentares.

D

contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas

E

contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, análise de perigos e pontos críticos de controle e manual de boas práticas.

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Q1167943

Ano: 2019 Banca: EXATUS Órgão: Câmara de Candói - PR Prova: EXATUS - 2019 - Câmara de Candói - PR - Agente Operacional |

Q1167943 Nutrição

Todos os itens abaixo devem ser verificados antes de se iniciar o preparo de alimentos, EXCETO:

A

A data de validade do alimento.

B

A existência de fungos ou mofo no alimento.

C

A nota fiscal de compra do alimento.

D

A presença de avarias na embalagem do alimento.

E

A quantidade do alimento presente na embalagem.

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Q1167931

Ano: 2019 Banca: EXATUS Órgão: Câmara de Candói - PR Prova: EXATUS - 2019 - Câmara de Candói - PR - Agente Operacional |

Q1167931 Nutrição

Qual item abaixo pode ser armazenado juntamente com os alimentos na despensa?

A

Ferramentas e matérias de manutenção.

B

Filtros descartáveis para café.

C

Materiais utilizados na limpeza.

D

Medicamentos para primeiros socorros.

E

Produtos químicos em geral.

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Q1152428

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: Prefeitura de São Bento do Sul - SC Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - Prefeitura de São Bento do Sul - SC - Nutricionista |

Q1152428 Nutrição

Na hora de escolher e consumir um alimento, não é só o valor nutritivo que conta. É muito importante observar as condições de higiene em que ele se encontra. Caso contrário, o alimento pode contribuir para o aparecimento de doenças. Sobre esse assunto, é recomendado

A

tocar nos alimentos antes e após cozinhá-los, desde que as mãos estejam limpas.

B

cozinhar bem os alimentos. Carnes, aves e peixes devem ser cozidos em temperatura superior a 50 graus, para eliminar a maior parte das contaminações.

C

aquecer bem os alimentos que foram refrigerados. O ideal é mexer, misturar para aquecer por igual, juntando água, se possível, para permitir à fervura que mata os micróbios.

D

guardar sobras com muito cuidado. As sobras de alimentos devem ser guardadas na geladeira, em temperatura igual ou inferior a 15 graus.

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Q1151993

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Francisco Morato - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Francisco Morato - SP - Nutricionista |

Q1151993 Nutrição

Um bom planejamento de cardápio deve considerar também aspectos como cores e formas dos alimentos, sabores e temperos, texturas e tipos de preparo. Neste sentido, são exemplos de preparações que se harmonizariam e poderiam estar presentes no mesmo cardápio:

A

Bolinho de arroz e bife à parmegiana.

B

Bife a rolê e goulash.

C

Filé de frango à milanesa e batata frita com queijo do tipo cheddar derretido.

D

Lasanha à bolonhesa e salada de folhas.

E

Estrogonofe de frango e couve-flor gratinada.

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Q1151992

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Francisco Morato - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Francisco Morato - SP - Nutricionista |

Q1151992 Nutrição

Assinale a alternativa que apresenta a relação correta entre o ponto crítico de controle e a medida preventiva em operações realizadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição.

A

Na distribuição de alimentos quentes, pode ocorrer multiplicação microbiana. A medida de controle é manter a temperatura no centro geométrico dos alimentos quentes acima de 55 °C por até 6 horas.

B

No estoque seco, pode haver ruptura das embalagens. A medida de controle é a higienização dos produtos na recepção.

C

No descongelamento de carnes, pode haver crescimento de patógenos. A medida de controle é sempre realizar o descongelamento rápido em micro-ondas.

D

Na higienização das mãos, pode persistir microrganismos patogênicos. A medida de controle é lavar as mãos com cloro na concentração de 150-200 ppm e enxaguar em água corrente.

E

No congelamento de alimentos preparados, pode haver patógenos que sobrevivam. A medida de controle, para alimentos armazenados por mais de 30 dias, é manter a temperatura de congelamento menor que -18 °C.

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Q1151990

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Francisco Morato - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Francisco Morato - SP - Nutricionista |

Q1151990 Nutrição

Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, no armazenamento e no transporte de alimentos. Em relação aos POPs, é corretor afirmar:

A

Devem constar apenas os procedimentos em si, e não os materiais necessários.

B

Devem ser revistos sempre que houver modificação que implique em alterações nas operações documentadas.

C

A higienização do reservatório de água deve ser realizada por uma empresa terceirizada e não pela própria unidade.

D

A manutenção e a calibração dos instrumentos e equipamentos não são contempladas nos POPs.

E

Não incluem medidas preventivas relacionadas ao controle integrado de vetores e pragas urbanas.

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Q1151989

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Francisco Morato - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Francisco Morato - SP - Nutricionista |

Q1151989 Nutrição

Um Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as operações realizadas pelos estabelecimentos, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia de qualidade do alimento preparado. É um exemplo de local de aplicação da Resolução RDC n° 216/2004, alterada pela Resolução RDC n° 52/2014:

A

Lactários.

B

Unidades de Terapia Nutricional.

C

Bancos de Leite Humano.

D

Cozinhas institucionais.

E

Cozinhas residenciais.

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Q1151987

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Francisco Morato - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Francisco Morato - SP - Nutricionista |

Q1151987 Nutrição

De acordo com a Portaria CVS n° 5/2013, no recebimento de mercadorias na Unidade de Alimentação e Nutrição,

A

os produtos congelados devem ser recebidos em uma temperatura inferior a 18 °C.

B

a recepção dessas mercadorias deve ocorrer em área exclusiva para este fim, protegida de chuva, sol, poeira e livre de materiais ou equipamentos inservíveis.

C

não é necessário conferir os dizeres de rotulagem nas embalagens das matérias-primas.

D

a temperatura de recebimento de pescados refrigerados deve ser sempre de 2 a 3 °C, independentemente da recomendação do estabelecimento produtor.

E

não é de responsabilidade da empresa compradora verificar as condições higiênico-sanitárias do entregador e do veículo de transporte, pois todo produto adquirido deverá sofrer um processo de higienização antes de ser utilizado.

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Q1151986

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Francisco Morato - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Francisco Morato - SP - Nutricionista |

Q1151986 Nutrição

Com a finalidade de evitar acidentes de trabalho e doenças profissionais, é necessário um conjunto de medidas técnicas, educativas, médicas e psicológicas, empregadas para preveni-los, quer eliminando as condições inseguras do ambiente, quer instruindo e conscientizando os trabalhadores sobre as práticas preventivas. Em relação à segurança e saúde no trabalho, é correto afirmar:

A

Cabe ao empregador responsabilizar-se pela guarda e conservação de Equipamentos de Proteção Individual (EPI) dos empregados.

B

A área administrativa possui apenas riscos ergonômicos.

C

O ruído é um risco físico que pode estar existente na área de devolução de utensílios, cocção, confeitaria e de higienização de panelas.

D

São estabelecidos parâmetros de iluminação para as áreas de pré-preparo e cocção, ficando à critério do empregador a iluminação das demais áreas.

E

Na área de estoque, não há risco, visto que não há produção de alimentos.

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Q1151967

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Francisco Morato - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Francisco Morato - SP - Assistente Técnico de Nutrição |

Q1151967 Nutrição

Para auxiliar a esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimento, devem ser guardadas amostras de pratos prontos elaborados em serviços de alimentação, que oferecem refeições prontas para alimentação coletiva. Segundo a Portaria do Centro de Vigilância Sanitária n° 5 (CVS 5), de 09 de abril de 2013, os alimentos devem ser colhidos, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição, na

A

primeira hora do tempo de distribuição.

B

segunda hora do tempo de distribuição.

C

terceira hora do tempo de distribuição.

D

quarta hora do tempo de distribuição.

E

quinta hora do tempo de distribuição.

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Questões de Concurso Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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