Em relação ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC 216), analise as afirmativas abaixo:

I. A RDC 216 aplica-se aos serviços de alimentação em lactários, unidades de Terapia de Nutrição Enteral e bancos de leite humano.

II. A RDC 216 não se aplica a estabelecimentos instaladas em Portos e Aeroportos.

III. A RDC 216 estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação com a finalidade de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

É CORRETO o que se afirma em:

Sobre a higiene na operação de preparo dos alimentos, analise as afirmativas abaixo:

I. Durante a preparação dos alimentos, é necessário evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.

II. Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

III. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica.

É CORRETO o que se afirma em:

A contaminação dos alimentos pode ser definida como a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. Dentre as opções citadas abaixo, assinale aquela que corresponde a exemplos de contaminação química.

Considerando a agilidade como principal fator para o planejamento de um sistema de distribuição de refeições aos funcionários no refeitório de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de grande porte, responda qual sistema deverá ser utilizado para atender uma média de 17 a 20 refeições/min. 

A respeito da localização dos setores estocagem, enumere a segunda coluna de acordo com a primeira.

Coluna 1:
(1) Estocagem seca.

(2) Estocagem de matérias-primas a serem devolvidas.

(3) Descarte de embalagens ou área de guarda temporária das embalagens.
(4) Setor de pré-higienização de hortaliças e frutas.

Coluna 2:
( ) Recomenda-se um espaço isolado e em condições adequadas para acomodação.
( ) Deve estar próximo aos setores de inspeção, depósito diário, pré-preparo e preparo correspondentes.
( ) Deve ser localizado próximo ao setor de inspeção, de higienização e armazenamento de recipientes e estrados.
( ) Recomenda-se uma área externa destinada para este fim.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

No planejamento de cardápios, a informação quanto aos ingredientes necessários para as preparações possibilita a projeção dos custos envolvidos em sua execução, EXCETO para: 

As edificações e as instalações das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem ser projetadas seguindo-se as recomendações da RDC 216/2004, conforme descrito em seguida.

I - O fluxo de trabalho deve ser ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, facilitando as operações de manutenção, limpeza e desinfecção.

II - O acesso dos clientes às instalações físicas deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

III - O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações.

IV - A separação entre as diferentes atividades somente poderá ser realizada por meios físicos a fim de evitar a contaminação cruzada.

Está correto apenas o que se afirma em

Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 216/2004, os manipuladores de alimentos, durante a preparação dos alimentos, devem adotar medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada.

Leia as afirmações em relação a essas medidas.

I - Conservar o alimento preparado, após a cocção, em temperaturas superiores a 60°C por no máximo 12 horas.

II - Evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.

III - Reduzir a temperatura do alimento preparado, no resfriamento, de 60°C a 10°C em até duas horas.

IV - Realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

Está correto apenas o que se afirma em

O fator de correção (FC) possui o objetivo de prever as perdas inevitáveis ocorridas durante o pré-preparo dos alimentos, quando os alimentos são limpos, descascados, desossados ou cortados. É determinado através da fórmula:

No que diz respeito à conservação dos alimentos, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:

(__) O processo de apertização corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em uma embalagem hermética e autoclavável. Podem ser usadas latas, vidros, plásticos ou outro material resistente ao calor.

(__) A liofilização consistem em um processo de desidratação de produtos em condições de pressão e temperatura em que a água, previamente congelada, passa do estado sólido para o estado gasoso (sublimação).

(__) A tindalização consiste em mergulhar o alimento, previamente preparado, em água fervente durante um certo tempo e, em seguida, resfria-lo com água fria corrente.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

Os resíduos procedentes das atividades de pré-preparo, preparo e distribuição de alimentos, quando não tratados adequadamente, representam grande risco de contaminação, pois favorecem a proliferação de microrganismos e atração de vetores. Nesse sentido, analise as afirmativas a seguir:

I. O estabelecimento deve dispor de recipientes para o descarte de resíduos, em número e capacidade suficientes, identificados, íntegros e de fácil higienização e transporte.

II. Os coletores utilizados para o descarte dos resíduos das áreas de preparação de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas com o contato manual.

III. Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação dos alimentos, como o objetivo de evitar contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.

É CORRETO o que se afirma em:

Os cuidados com a higiene na manipulação de alimentos são essenciais para o controle de contaminação. Em vista disso, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:

(__) As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento.

(__) O tratamento térmico deve assegurar que todas as partes do alimento alcancem a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius).

(__) Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

No que diz respeito à higiene pessoal em ambientes de manipulação dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA:

Dentre as opções citadas a seguir, assinale aquela que corresponde ao tipo de cardápio que possui vários tipos de pratos escrito de forma sequencial, com entradas, guarnições, pratos principais e sobremesas, a partir do qual o cliente escolhe livremente as refeições desejadas:

Em relação à qualidade da água no processo de manipulação dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:

I. É permitida apenas a utilização de água mineral no preparo de alimentos.

II. A higienização da caixa d'água deve ser realizada periodicamente, com intervalo mínimo de 9 meses entre as lavagens de limpeza, como medida preventiva.

III. As caixas d'água ou reservatórios de água devem ser constituídas de superfícies lisas, resistentes, impermeáveis e livres de rachaduras.

É CORRETO o que se afirma em:

O cardápio pode ser definido como a lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou todas as refeições de um dia ou período determinado. Consiste na ferramenta que inicia todo o processo produtivo, por isso, deve ser bem planejado. Nesse sentido, analise as afirmativas a seguir:

Fonte: ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO- ASBRAN, 2005. Disponível em: https://www.asbran.org.br/noticias/elaboracao-de-cardapios.

I. A repetição de um mesmo tipo de carne em dias subsequentes deve ser evitada.

II. É importante considerar os hábitos regionais e alimentares dos indivíduos.

III. A variação de cores dos alimentos deve ser evitada.

É CORRETO o que se afirma em:

Em relação ao armazenamento de produtos à temperatura ambiente, analise as afirmativas a seguir:

I. Os alimentos devem ser separados por grupos, estar sobre paletes, estrados ou prateleiras, distantes da parede e respeitando o empilhamento máximo.

II. Os paletes, estrados e prateleiras devem ser de material liso, impermeável, resistente e lavável.

III. O local deve conter telas nas janelas, protetor no rodapé da porta, piso lavável e resistente, boa iluminação e ventilação adequada e estar sempre limpo e organizado.

É CORRETO o que se afirma em:

As matérias primas constituem o material básico para a elaboração dos alimentos que fazem os cardápios. Analise as afirmações abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Segundo o Manual de Boas Práticas de Fabricação para Indústria de Alimentos (SBCTA), o controle higiênico sanitário das matérias-primas é colocado como uma das prioridades para a manipulação segura dos alimentos.

( ) Das matérias utilizadas nos restaurantes, as mais importantes em relação ao controle higiênico sanitário são os produtos perecíveis proteicos.

( ) A visita técnica aos fornecedores tem por objetivo observar as condições operacionais das empresas fornecedoras de produtos, no sentido de determinar os pontos críticos de controle durante o processamento e a manipulação dos alimentos a serem entregues pelas fornecedoras, e avaliar o risco destes alimentos estarem contaminados com microrganismos ou com toxinas. Porém, esta visita só ocorre após a solicitação e liberação judicial, pois o fornecedor não é obrigado a liberar.

( ) A observação das características sensoriais (cor, ficha técnica, tamanho, textura, custo) é importante para a identificação de produtos alterados, tanto do ponto de vista microbiológico como químico.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

O Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos evidencia alguns cuidados necessários. Nesse sentido, assinale a alternativa que NÃO corresponde a uma boa prática de manipulação de alimentos.

Ao preparar salada ou higienizar frutas para serem servidas ao comensal, são eliminadas as partes não comestíveis, que podem ser cascas, folhas ou talos. Como são chamadas essas partes que são retiradas dos alimentos?