Congelamento dos alimentos, que posteriormente são colocados sob vácuo, com aumento gradativo da temperatura. Isso permite que a água congelada passe diretamente da fase sólida para a gasosa:

Operação de remoção de água na forma de vapor, onde o objetivo principal é prolongar a vida útil dos alimentos por redução da atividade de água:

Os processos de conservação de alimentos baseiam-se na inativação total ou parcial dos microrganismos e enzimas capazes de alterar um alimento ou na modificação e eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a multiplicação microbiana. Analise dentre as alternativas qual opção que apresenta um método de conservação por tratamento térmico:

Cardápio corresponde a uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia ou por um período determinado. O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante. A partir do seu planejamento podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, o controle de custos, o planejamento de compras, a fixação dos níveis de estoque, a determinação dos padrões a serem utilizados na confecção das receitas, servindo ainda para a pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes. Qual alternativo indica o que não deve ser apreciado entre os aspectos do cardápio:

No que diz respeito ao conhecimento de nutrição básica e conservação dos alimentos., para uma pessoa que deseja conservar adequadamente uma possível sobra do feijão, o prazo máximo de conservação do alimento em uma geladeira que mantenha sua temperatura de 4oC ou inferior, é de:

O sistema de análises de perigos e pontos críticos (APPCC) está baseado na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva mediante a aplicação de sete princípios básicos, dentre seus princípios, analise as afirmativas a seguir.

I- Identificar e avaliar os perigos.

II- Determinar os pontos críticos de controle.

III- Estabelecer os limites críticos.

IV- Estabelecer os procedimentos de monitoramento.

V- Estabelecer políticas públicas que propõem respeitar, proteger, promover e prover os direitos humanos à saúde e à alimentação.

Assinale a alternativa CORRETA.

Com base na resolução 216 da ANVISA, que dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, analise as afirmativas a seguir.

I- As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos.

II- Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.

III- As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

IV- Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

Assinale a alternativa CORRETA.

Segundo a RDC- ANVISA, 216 de 15 de setembro de 2004, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos á temperatura:

Os contaminantes mais comuns em bovinos, suínos e aves são as enterobactérias, que habitam o trato gastrointestinal do próprio animal. Levando em consideração os principais patógenos observados em carnes e produtos cárneos, assinale a alternativa que contém um microrganismo responsável por intoxicação alimentar.

A temperatura é o fator ambiental mais importante para a determinação da vida pós-colheita de um produto. Sobre as técnicas para preservar a qualidade e aumentar a vida útil de tecidos vegetais, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- As temperaturas baixas têm um efeito significativo sobre a diminuição da respiração e, portanto, aumentam a vida útil de vários produtos.

II- Diferentes frutas e hortaliças apresentam tolerâncias semelhantes e previsíveis a baixas concentrações de O2 e altas concentrações de CO2.

III- Até mesmo poucas horas de atraso no resfriamento podem resultar em reduções significativas de vida útil.

Na hora de comprar carne, o consumidor é influenciado por diversos fatores encontrados no produto como capacidade de retenção de água, coloração, quantidade de gordura e maciez. Sobre as alterações pós-morte naturais e induzidas que afetam a qualidade da carne, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- A acidificação do pH da carne retarda o crescimento microbiano, aumentando sua vida de prateleira quando em comparação a um pH neutro no músculo.

II- A combinação do rápido decréscimo de pH com a temperatura alta da carcaça é que resulta na desnaturação de algumas proteínas contráteis, ocasionando a perda de capacidade de retenção de água e gerando um fenômeno conhecido como PSE.

III- A coloração incomum vermelho-escura da carne DFD é consequência do alto pH pós-morte que mantém a carga das proteínas musculares, maximizando a separação das miofibrilas musculares e reduzindo a dispersão da luz.

Instrumento que permite a padronização das receitas, onde são descritas todas as etapas e o tempo de preparo, ingredientes, equipamentos e utensílios a serem utilizados para execução da preparação, bem como a ordem e as quantidades dos gêneros, além do detalhamento da técnica de preparo.

Assinale a alternativa que contém a nomenclatura correta do instrumento descrito.

Quanto à armazenagem dos alimentos, assinale a alternativa ERRADA.

Assinale a alternativa que apresenta um procedimento desaconselhável no armazenamento de produtos alimentícios.

Analise as afirmativas sobre prazo de validade dos alimentos e assinale a alternativa correspondente.

I- As datas de validade referem-se à qualidade dos alimentos. Depois de aberto, o prazo de validade do alimento pode mudar.

II- Um produto até pode estar adequado para consumo mesmo quando ultrapassado seu prazo de validade, mas após o tempo determinado pelo rótulo, qualquer alimento começa a perder suas características originais, sabor, cor e odor.

III- O prazo de validade das embalagens é também uma questão de garantia. Isso porque, caso o alimento se estrague dentro do período em que deveria estar seguro, o consumidor tem o direito de reclamar junto ao serviço de atendimento do fabricante.

A RDC nº 43/2015 dispõe sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa. Nesse sentido, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando corretamente as definições existentes nesse documento.

Coluna 1

1. Administrador do estabelecimento.

2. Autoridade sanitária local.

3. Empresa ou empresário contratado pelo organizador do evento.

4. Instalações relacionadas à manipulação de alimentos em eventos.

5. Serviços relacionados à manipulação de alimentos.

Coluna 2

( ) Incluem as empresas ou empresários individuais, de personalidade jurídica ou física, contratados pelo organizador do evento com o propósito de selecionar, subcontratar e/ou gerenciar os prestadores de serviços envolvidos na manipulação de alimentos em eventos de massa.

( ) Pessoa física ou jurídica, de natureza pública ou privada, responsável pela administração do estabelecimento.

( ) Unidades, fixas ou provisórias, geralmente mais compactas que as dos serviços relacionados à manipulação de alimentos em eventos e que dispõem de condições estruturais e equipamentos que permitem apenas o desenvolvimento das fases de distribuição, exposição ao consumo e/ou comercialização de alimentos.

( ) Órgão ou agente público competente da área da saúde da localidade do evento, com poderes legais para regulamentar, licenciar, autorizar, fiscalizar e realizar demais ações no âmbito da vigilância sanitária.

( ) Unidades de serviço de alimentação, fixas ou montadas provisoriamente, com condições estruturais e equipamentos necessários para o desenvolvimento da maioria das etapas de manipulação dos alimentos.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A RDC nº 429/2020 da Anvisa dispõe sobre a rotulagem de alimentos embalados. São produtos aos quais se aplica essa RDC:

I. Farinha de trigo.

II. Bebidas alcoólicas.

III. Água mineral natural.

IV. Farinha de milho.

V. Suplementos alimentares.

Quais estão INCORRETOS?

Com a proximidade das festas de fim de ano, algumas “polêmicas gastronômicas” surgem, como o uso ou não de uvas-passas na comida. Essa “polêmica” se dá porque, enquanto esse alimento causa certa estranheza em alguns, outros esperam a chegada desse período para poder apreciar a iguaria. No entanto, a Instrução Normativa (IN) nº 75/2020 determina o tamanho das porções dos alimentos para fins de declaração da rotulagem nutricional. Qual é o tamanho da porção, em gramas (g), de uvas-passas indicada nessa IN?

No contexto do século XX, surgiu a tecnologia de alimentos, que fundamentou as bases industriais voltadas para a preservação e conservação dos alimentos, permitindo uma ampla gama de produtos de alta qualidade. A seguir, foi contextualizado um desses métodos, assinale a alternativa a ele correspondente.

______________________ tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortaliças). Esse método consiste em mergulhar os alimentos em água fervente e, posteriormente, mergulhá-lo em água fria. O objetivo desse método é fixar a cor, reduzir a carga microbiana, inativar enzimas que possam causar deterioração.

O nutricionista de uma determinada Unidade de Alimentação necessita calcular o fator de correção (FC) para o frango. Sabendo-se que nesta unidade foram adquiridos 95 kg de frango e o rendimento foi de 75 kg, considerando o índice de cacção (IC) de 1,5, qual será o valor do FC?