Questões de Veterinária - Tecnologia de Produtos de Origem Animal para Suínos para Concurso
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Condições higiênicas inadequadas no momento do abate dos suínos podem promover a contaminação das carcaças pelos microrganismos Pseudomonas aeruginosa, que, por sua vez, produzem pigmento de coloração branca, contribuindo com a coloração esbranquiçada mencionada.
A coloração esbranquiçada é causada pela alta reflectância da luz derivada da grande quantidade de água.
A presença de grande quantidade de suco deve-se à intensa exsudação causada pela alta capacidade de retenção de água em suínos.