Essa situação é típica de carne pálida, mole e exsudativa, m...
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Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
ADAGRI-CE
Prova:
CESPE - 2009 - ADAGRI-CE - Fiscal Estadual Agropecuário - Medicina Veterinária |
Q71331
Veterinária
Texto associado
Em um entreposto de carnes, alguns cortes de pernil de
suíno, embalados a vácuo, apresentaram grandes quantidades de
suco no interior de suas embalagens, além de coloração
esbranquiçada.
Em relação à situação apresentada, julgue os itens de 94 a 103.
suíno, embalados a vácuo, apresentaram grandes quantidades de
suco no interior de suas embalagens, além de coloração
esbranquiçada.
Em relação à situação apresentada, julgue os itens de 94 a 103.
Essa situação é típica de carne pálida, mole e exsudativa, mais comumente observada em suínos.
Carne PSE. Quando o suíno sofre estresse momentos antes do abate.
Certo.
Carne PSE - Pale, Soft, Exudative (Pálida, Mole, Exsudativa).
Carne PSE = estresse pré abate => consumo do glicogênio muscular => acúmulo de ácido lático => queda brusca do pH com a temperatura do animal abatido ainda elevada.
A prevenção da carne PSE se dá pela diminuição do estresse no momento do abate, evitando assim a queda brusca do pH devido ao acúmulo de ácido láctico no músculo, enquanto o animal, apesar de morto, ainda está com sua temperatura corporal elevada.