termófilas.

acidófilas.

basófilas.

masófilas.

psicotróficas.

minas frescal / muçarela / gouda.

requeijão / minas padrão / prato.

meia cura / prato / parmesão.

minas frescal / prato / parmesão.

Ricota / muçarela / provolone.

evitar a utilização do leite pasteurizado para produção de queijos em geral, pois alguns tipos de queijo perdem suas características quando não se utiliza leite cru.

utilizar para elaboração de queijos, leite com pH acidificado, pois isso favorece o processo de fermentação.

evitar a utilização do leite pasteurizado para produção de diferentes queijos, pois esse processo indisponibiliza o cálcio solúvel, reduzindo o rendimento da fabricação.

realizar a homogeneização do leite para garantir um melhor aproveitamento das proteínas e gorduras, elevando assim o rendimento da fabricação.

realizar o controle rigoroso da presença de antimicrobianos ou outros fatores que possam comprometer o desenvolvimento da cultura láctica.

características genéticas de algumas raças.

ausência ou insuficiência de descanso ante-mortem.

insensibilização inadequada do animal e tempo insuficiente de sangria.

temperatura excessivamente baixa no processo de refrigeração.

estresse no pré-abate.

III – IV – I – II.

I – II – IV – III.

II – I – III – IV.

I – II – III – IV.

IV – III – II – I.

condenação parcial / esterilização pelo calor.

aproveitamento condicional / cozimento após maturação e desossa (comércio interno).

aproveitamento condicional / esterilização pelo calor (comércio interno).

condenação parcial / cozimento após maturação e desossa.

condenação total / graxaria.

Oleína.

Gordura bovina.

Estearina.

Gordura caracu.

Graxa branca.

peste suína, tuberculose, cisticercose.

pneumoenterite, brucelose, babesiose.

artrite infecciosa, carbúnculo sintomático, cisticercose.

linfangite ulcerosa, carbúnculo hemático, coriza gangrenosa.

febre aftosa, tétano, adenite.

I – III – V.

I – II – III.

I – II – III – IV.

II – III – IV.

I – II – III – IV – V.

3

4

2

1

Deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faça seu uso imprescindível e que seu controle demonstre que não se constitui uma fonte de contaminação.

Os edifícios e instalações devem impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e/ou pragas e também a entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaça, pó, vapor, e outros.

O estabelecimento deve dispor de uma ventilação adequada de tal forma a evitar o calor excessivo, a condensação de vapor, o acúmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado. A direção da corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo. Deve haver abertura a ventilação provida de sistema de proteção para evitar a entrada de agentes contaminantes.

Nos locais de manipulação de alimentos, todas as estruturas e acessórios elevados devem ser instalados de maneira a evitar a contaminação direta ou indireta dos alimentos, da matéria-prima e do material de embalagem, por gotejamento ou condensação e que dificultem as operações de limpeza.

Não devem ser produzidos, cultivados, nem coletados ou extraídos alimentos ou criação de animais destinados à alimentação humana, em áreas onde a presença de substâncias potencialmente nocivas possam provocar a contaminação destes alimentos ou seus derivados, em níveis que possam constituir um risco para saúde.

As matérias primas alimentícias devem ter controle de prevenção da contaminação por lixos ou sujidades de origem animal, doméstico, industrial e agrícola, cuja presença possa atingir níveis passíveis de constituir um risco para saúde.

Os recipientes que são reutilizáveis devem ser fabricados de material que permita a limpeza e desinfecção completa. Uma vez usados com matérias tóxicas, devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares sem que sofram desinfecção.

Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semiprocessados dos locais de produção ou armazenamento devem ser adequados para o fim a que se destinam e constituídos de materiais que permitam o controle de conservação, da limpeza, desinfecção e desinfestação fácil e completa.

os suídeos que apresentam casos agudos de erisipela, com eritema cutâneo difuso, devem ser sacrificados e imediatamente descartados.

as fêmeas em gestação adiantada ou com sinais de parto recente, não portadoras de doença infectocontagiosa, devem ser retiradas abatidas normalmente.

o lote de animais no qual se verifique qualquer caso de morte natural só deve ser abatido depois do resultado de necropsia.

só é permitido o abate de suídeos não castrados.

entende-se por carne industrial de bovinos e suínos as massas musculares obtidas do toalete na sala de abate e manipuladas da sessão de miúdos.

nos bovinos a carcaça inclui a pele, patas, rabo, glândula mamária nas fêmeas, vergalho, exceto suas raízes e testículo nos machos.

nos animais abatidos formados das massas musculares e ossos, desprovidos de cabeça, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, tecnicamente preparadas, constitui a carcaça.

entende-se por miúdos comestíveis de pescado, a moela, o fígado, a bexiga natatória, usados na alimentação humana.

o sistema de APPCC é imutável, de modo a não permitir alterações para evitar fraude.

identificar os Pontos Críticos de Controle na fase ou nas fases em que o controle é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para reduzir a níveis aceitáveis.

é desnecessário verificar e manter registros no sistema APPCC, uma vez que implantado não haverá perigo algum.

executar as ações corretivas, somente quando os limites críticos forem atendidos.

os meios para transportar alimentos colhidos, transformados ou semi-processados dos locais de produção ou armazenados, podem ser quaisquer veículos desde que limpo e higienizado previamente.

os prédios e instalações deverão ser de tal maneira que permitam separar, por dependência, divisórias e outros meios eficazes, as operações suscetíveis de causar contaminação cruzada.

os equipamentos e utensílios nas áreas de manipulação de alimentos, que possam entrar em contato com estes, podem ser de qualquer tipo de material desde que bem limpos e higienizados.

os produtos de limpeza e desinfecção poderão ter fabricação caseira, contanto que devidamente identificados e bem armazenados.

verificação da água de abastecimento.

vacinação de todos os animais que serão abatidos.

inspeção ante mortem e post mortem das diferentes espécies animais.

verificação dos programas de autocontrole dos estabelecimentos.