Questões de Concurso
Comentadas sobre carnes em tpoa em veterinária
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Em relação às alterações na carne, julgue os itens a seguir.
I Alimentos com pH > 4,5 são mais propensos à proliferação de microrganismos, inclusive patogênicos.
II A atividade de água (Aa) de um alimento expressa a quantidade de água livre, não ligada a íons. Procedimentos, como congelamento, adição de açúcar e salga, interferem, aumentando o valor Aa.
III O potencial de oxidorredução (Eh) equivale à facilidade que um substrato tem de ganhar ou perder elétrons. Microrganismos anaeróbios necessitam de Eh elevado e predominam na superfície do alimento.
IV O uso de Saccharomyces boulardii como probiótico na alimentação de frangos para prevenção de Salmonella sp. e Campylobacter spp. é denominado exclusão competitiva.
Assinale a alternativa correta.
Analise as afirmações abaixo:
I – O vírus da febre aftosa pertence à família Picornaviridae, gênero Aphthovirus.
II – O período de incubação da febre aftosa é de 12 a 19 dias.
III – um método de profilaxia sanitária, em relação à febre aftosa, é o sacrifício de animais infectados, recuperados e de animais susceptíveis que entraram em contato com indivíduos infectados.
IV – Carnes e produtos derivados com pH entre 4 e 6 conservam o vírus da febre aftosa.
Assinale a alternativa correta:
Produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado.
O fragmento apresenta a definição de
Beta‐agonistas são compostos sintéticos muito semelhantes, do ponto de vista farmacológico e estrutural, às catecolaminas endógenas, como a epinefrina e norepinefrina. Os beta‐agonistas se ligam a receptores do tipo ß, presentes em praticamente todas as células do corpo animal, e provocam uma resposta em nível celular que resulta em alterações fisiológicas importantes. Com relação aos beta‐agonistas, analise as afirmativas.
I. A administração de beta‐agonistas leva à hipertrofia muscular e à diminuição do conteúdo proteico, devido a mecanismos que envolvem a quebra das proteínas miofibrilares.
II. O endurecimento na carne de animais tratados por beta‐agonistas pode ser explicado pelo aumento na atividade de calpastatina.
III. As células musculares tornam‐se insensíveis aos beta‐agonistas após alguns dias de uso, de forma que a partir desse período resultará somente em prejuízo financeiro e risco de resíduos na carne.
IV. Elevam a proporção de massa muscular sem a diminuição do tecido adiposo e da espessura de gordura subcutânea, elevando, assim, a estimativa de rendimento de desossa.
Estão corretas apenas as alternativas
O processamento da carne fresca contribui para reduzir sua perecibilidade e problemas com transporte e armazenamento, resultando em diversas vantagens, como o aumento da vida de prateleira do produto.
A defumação, além de contribuir para a conservação da carne, confere a ela características organolépticas especiais, sendo sua coloração, aroma e sabor determinados por alguns componentes químicos da fumaça, principalmente os mais abundantes como os sulfetos, os esteviosideos, os nitratos e as substâncias butíricas.
O embutido fermentado tipo salame produzido com carne de caprino, apesar de ser um produto instável à temperatura ambiente, apresenta como diferencial mercadológico o sabor acidificado, proporcionado pela presença de bactérias acéticas, que disfarça o aroma e o sabor típicos da carne de caprinos.
Um dos requisitos para que a carne bovina desossada proveniente de zona tampão possa ingressar em zona livre de febre aftosa, sem vacinação é que tenha sido submetida, antes da desossa, a processo de maturação sanitária em temperatura acima de 2ºC por pelo menos vinte e quatro horas.
empregados para a coleta de amostras de alimentos de origem
animal destinados ao consumo humano, para a pesquisa e
avaliação da presença de Salmonella e Listeria monocytogenes
nesses alimentos, julgue os itens seguintes.
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