O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos e possui alto valor nutritivo. Leia as assertivas abaixo sobre as modificações que o leite pode sofrer sob a ação do calor.

I. Quando submetido à temperatura de 60º C, ocorre a formação de uma película fina sobre a superfície do leite, conhecida como nata, complexo formado a partir da caseína e do fósforo, resultante da evaporação da água na superfície.

II. Quando o leite é fervido, ocorre a precipitação da globulina, formando um precipitado que adere ao fundo e às paredes do recipiente.

Assinale a alternativa correta.

Com relação ao preparo dos alimentos e aos métodos de cocção, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. No preparo de carnes com pouco colágeno, deve-se utilizar o calor seco, no qual o alimento sofre desidratação pelo cozimento.

II. No preparo de legumes e verduras por calor úmido a vapor, ocorre hidratação das hortaliças e a preservação do seu valor nutritivo.

III. As sopas são preparadas a partir dos caldos de carnes e legumes, com a utilização do calor úmido para o amaciamento das fibras.

No preparo de massa "podre", a formação de uma massa lisa, levemente elástica e de fácil manuseio para se forrar forminhas, é obtida quando no seu preparo é empregado

No preparo do café em infusão, a concentração de pó a ser utilizada deve variar normalmente de

Coloque F (falso) ou V (verdadeiro) nas afirmativas abaixo, em relação à estrutura e às características funcionais dos cereais, assinalando, a seguir, a opção correta.

( ) O glúten, quando misturado à água, forma uma substância elástica, benéfica à produção de pães, conferindo liga à massa.

( ) Os grãos de cereais possuem em geral estruturas distintas como casca, película, endosperma, ectosperma e germe.

( ) A semolina e a sêmola são farinhas com baixo teor de glúten, quando comparadas à farinha de trigo.

( ) A presença de glúten na massa do pão possibilita a retenção de gãs carbônico, necessário ao seu crescimento.

( ) O amido pode ser modificado por meio de diversos processos. Um deles, a gelatinização, consiste na dilatação dos grânulos de amido, submetidos ao calor seco, com conseqüente aumento de volume.

Dentre os adoçantes naturais e artificiais, assinale a opção que apenas possui edulcorantes sem valor calórico.

A respeito da composição e requisitos exigidos aos adoçantes, assinale a alternativa correta.