Um profissional da área de Gastronomia necessita conhecer a legislação sobre as Boas Práticas de Fabricação e de Manipulação de alimentos, para que possa assegurar que os alimentos preparados em unidades de nutrição e alimentação sejam seguros.


Considerando-se a legislação pertinente à operacionalidade das cozinhas que produzem alimentos e os comercializam, pode-se afirmar:


O binômio tempo/temperatura é um conceito fundamental na segurança alimentar, e a RDC 216/2004 estabelece que, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados serão mantidos em temperatura aquecida e deverão permanecer acondicionados a 60°C por até seis horas na distribuição.