Resposta correta: Alternativa B

Tema central: conservação de pratos prontos em restaurantes self‑service (displays/buffets) segundo a RDC nº 216/2004 — boas práticas para serviços de alimentação. A questão exige saber os limites de temperatura e tempo que evitam multiplicação microbiana durante a distribuição.

Resumo teórico: alimentos quentes devem ser mantidos em temperatura mínima suficiente para inibir crescimento bacteriano (≥60 °C). Alimentos frios devem ficar em temperatura que limite crescimento (≤10 °C). Além da temperatura, existe limite máximo de tempo de exposição em exposição/serviço: tipicamente até 6 horas para quentes e até 4 horas para frios em serviço self‑service, conforme orientações presentes na RDC 216/2004 e no Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (ANVISA).

Justificativa da alternativa B: diz corretamente que a distribuição quente deve manter temperatura mínima de 60 °C e que essa exposição não deve exceder 6 horas. Para frios, indica temperatura de até 10 °C e tempo máximo de 4 horas. Esses parâmetros visam manter alimentos fora da "zona de risco" de multiplicação bacteriana e são adotados por normas brasileiras de boas práticas.

Análise das incorretas:

A) fala em 80 °C como mínima (excessiva para distribuição; normalmente 60 °C é suficiente) e tempo frio de 6 h (tempo frio excessivo — aumenta risco de crescimento).

C) indica distribuição quente abaixo de 60 °C — Isso é contrário à regra: abaixo de 60 °C há risco aumentado; tempo de 6 h para quente está ok, mas a temperatura invalida.

D) apresenta quente abaixo de 60 °C e frio acima de 10 °C — ambas incorretas porque ambos valores permitem multiplicação microbiana.

E) aceita 8 horas para ambos — tempo excessivo para manutenção segura; eleva risco microbiológico para quentes e frios.

Estratégia para concursos: busque palavras‑chave: “mínima” para quentes (procure ≥60 °C), “até” ou “≤” para frios (≤10 °C) e compare tempos com 4 h (frios) e 6 h (quentes). Desconfie de alternativas com “abaixo/ acima” quando a norma exige limites mínimos/máximos.

Fontes: RDC nº 216/2004 (ANVISA) e Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação — ANVISA.

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