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Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
GHC-RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - GHC-RS - Engenheiro (Engenharia Química) |
Q3503404
Engenharia Química e Química Industrial
Os processos de separação são operações unitárias que dependem apenas das
propriedades físicas e não do comportamento químico das substâncias. Em relação aos processos
separativos, assinale a alternativa correta.
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
GHC-RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - GHC-RS - Engenheiro (Engenharia Química) |
Q3503403
Engenharia Química e Química Industrial
Geralmente, a transferência de calor em trocadores acontece por meio de dois
mecanismos: pela convecção em cada fluido e pela condução na parede que os separa. Sobre os
diferentes tipos de trocadores de calor, assinale a alternativa INCORRETA.
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
GHC-RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - GHC-RS - Engenheiro (Engenharia Química) |
Q3503402
Engenharia Química e Química Industrial
Um gás é definido como uma substância que se expande de forma espontânea para
preencher completamente seu recipiente de maneira uniforme. Em relação às leis dos gases ideais, é
INCORRETO afirmar que:
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
GHC-RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - GHC-RS - Engenheiro (Engenharia Química) |
Q3503401
Engenharia Química e Química Industrial
Dentro da mecânica dos fluidos, é de suma importância entender o comportamento
dos fluidos e seus regimes de escoamento. A transição entre o regime de escoamento laminar e
turbulento é súbita. Em relação às diferenças entre os regimes de escoamento, é correto afirmar que:
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
GHC-RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - GHC-RS - Engenheiro (Engenharia Química) |
Q3503400
Engenharia Química e Química Industrial
Quando a evaporação ocorre em uma interface sólido-líquido, esse processo é
chamado de ebulição. Ele pode ocorrer sob inúmeras condições, sendo a ebulição em vasos uma das
formas mais estudadas. Sobre o tema, assinale alternativa que corresponde corretamente à ebulição
nucleada.
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
GHC-RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - GHC-RS - Engenheiro (Engenharia Química) |
Q3503399
Engenharia Química e Química Industrial
Uma solução tem volume de 250 mL e contém 28 g de cloreto de magnésio (MgCl2).
Qual é a concentração molar do MgCl2? Considere as seguintes massas atômicas: Mg = 24,3 g e
Cl = 35,5 g.
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499802
Engenharia Química e Química Industrial
Um Engenheiro de Alimentos é responsável pela
formulação e acondicionamento de um novo produto
alimentício industrializado, um purê de batata
instantâneo desidratado, que será incluído como item
da cesta básica de alimentos, conforme as diretrizes do Decreto n.º 11.936, de 5 de março de 2024. Esse
decreto enfatiza a importância de produtos que
promovam uma alimentação adequada e saudável.
Considerando as características do purê desidratado
(baixa atividade de água, suscetibilidade à oxidação
lipídica e reações de Maillard não enzimática, e
higroscopicidade) e as exigências para sua
preservação e segurança durante a armazenagem e
distribuição, a estratégia de acondicionamento mais
adequada para garantir a estabilidade do produto em
condições climáticas diversas no Brasil, e o principal
fator de degradação a ser mitigado para manter sua
qualidade nutricional e sensorial a longo prazo, em
conformidade com os princípios do decreto, são,
respectivamente:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499799
Engenharia Química e Química Industrial
Uma renomada empresa brasileira de produtos
cárneos está desenvolvendo um novo produto de
churrasco pré-temperado, que será comercializado
semipronto para preparo em alta temperatura
(grelhado). Testes preliminares de segurança
alimentar detectaram a formação de Aminas
Heterocíclicas (AHCs) em níveis preocupantes na
crosta queimada do produto, mesmo sob condições de
preparo que a empresa considerava “ótimas” para o
sabor e textura. As principais AHCs identificadas
foram MeIQx, DiMeIQx e PhIP.
A equipe de P&D observou que, embora o tempo de cocção tenha sido padronizado, a temperatura superficial alcançada e a composição da marinada influenciaram significativamente a formação das AHCs. Especificamente, marinadas com altos teores de açúcares redutores (como frutose e glicose) e aminoácidos precursores (creatina e fenilalanina) levaram a maiores concentrações de AHCs, mesmo com menor tempo de exposição a temperaturas elevadas. Adicionalmente, a análise mostrou que a presença de antioxidantes naturais na marinada (extrato de alecrim) reduziu a formação de AHCs, mas não a eliminou por completo.
Considerando os complexos mecanismos de formação de AHCs e a avaliação de risco em alimentos processados, assinale a alternativa que descreve CORRETAMENTE o desafio toxicológico enfrentado pela empresa e a estratégia de mitigação mais eficaz e cientificamente fundamentada.
A equipe de P&D observou que, embora o tempo de cocção tenha sido padronizado, a temperatura superficial alcançada e a composição da marinada influenciaram significativamente a formação das AHCs. Especificamente, marinadas com altos teores de açúcares redutores (como frutose e glicose) e aminoácidos precursores (creatina e fenilalanina) levaram a maiores concentrações de AHCs, mesmo com menor tempo de exposição a temperaturas elevadas. Adicionalmente, a análise mostrou que a presença de antioxidantes naturais na marinada (extrato de alecrim) reduziu a formação de AHCs, mas não a eliminou por completo.
Considerando os complexos mecanismos de formação de AHCs e a avaliação de risco em alimentos processados, assinale a alternativa que descreve CORRETAMENTE o desafio toxicológico enfrentado pela empresa e a estratégia de mitigação mais eficaz e cientificamente fundamentada.
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499795
Engenharia Química e Química Industrial
Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo
uma nova formulação de maionese de baixa caloria,
que se baseia na estabilização de uma emulsão óleo
em água altamente aerada, funcionando como uma
espuma estável. Durante o processo, ele observa que
a estabilidade da espuma e da emulsão é altamente
dependente da tensão interfacial e da presença de
surfactantes. A análise da interface óleo-água e arágua revela os seguintes comportamentos:
I- A adição de um surfactante hidrofílico (HLB > 10) reduz drasticamente a tensão superficial da fase aquosa e a tensão interfacial óleo-água.
II- A estabilidade da espuma diminui acentuadamente acima de 60°C, enquanto a estabilidade da emulsão é menos afetada pelo aumento da temperatura até 80°C.
III- A incorporação de proteínas do soro do leite desnaturadas termicamente aumenta a viscosidade da fase contínua e a estabilidade da emulsão, mas compromete a estabilidade da espuma em temperaturas elevadas.
IV-Um estudo de isotermas de adsorção demonstra que o surfactante hidrofílico forma uma monocamada saturada na interface ar-água e óleo água em concentrações abaixo da Concentração Micelar Crítica (CMC).
Considerando os princípios da Termodinâmica de Interfaces e o comportamento de sistemas coloidais complexos em alimentos, a explicação mais coerente para os fenômenos observados, em especial a diferença na estabilidade da espuma e da emulsão em função da temperatura e da presença de proteínas, é:
I- A adição de um surfactante hidrofílico (HLB > 10) reduz drasticamente a tensão superficial da fase aquosa e a tensão interfacial óleo-água.
II- A estabilidade da espuma diminui acentuadamente acima de 60°C, enquanto a estabilidade da emulsão é menos afetada pelo aumento da temperatura até 80°C.
III- A incorporação de proteínas do soro do leite desnaturadas termicamente aumenta a viscosidade da fase contínua e a estabilidade da emulsão, mas compromete a estabilidade da espuma em temperaturas elevadas.
IV-Um estudo de isotermas de adsorção demonstra que o surfactante hidrofílico forma uma monocamada saturada na interface ar-água e óleo água em concentrações abaixo da Concentração Micelar Crítica (CMC).
Considerando os princípios da Termodinâmica de Interfaces e o comportamento de sistemas coloidais complexos em alimentos, a explicação mais coerente para os fenômenos observados, em especial a diferença na estabilidade da espuma e da emulsão em função da temperatura e da presença de proteínas, é:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499785
Engenharia Química e Química Industrial
Um Engenheiro de Alimentos está projetando uma
nova planta frigorífica para o processamento de aves,
seguindo as diretrizes de zoneamento de risco e os
requisitos sanitários para instalações. A planta terá
áreas distintas para recepção de aves vivas, abate,
evisceração, resfriamento, embalagem e expedição.
Para garantir a máxima segurança microbiológica e
prevenir a contaminação cruzada, o princípio de
layout industrial mais crítico para o fluxo de processo
e o material de construção mais adequado para as
superfícies de contato direto com o produto na área de
evisceração, considerando a facilidade de limpeza e
sanitização, resistência à corrosão e durabilidade, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499782
Engenharia Química e Química Industrial
Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo um
novo produto de confeitaria de frutas (compota de
frutas vermelhas) que será envasado em potes de vidro, pasteurizado e armazenado à temperatura
ambiente por 18 meses. O produto contém alto teor
de açúcares (60% brix), mas o pH é moderadamente
ácido (pH 4,5). O principal desafio é evitar a
cristalização do açúcar, durante o armazenamento
prolongado, e prevenir a formação de gás por
fermentação de leveduras osmófilas, que podem
causar estufamento da tampa e alteração sensorial.
Dessa maneira, a estratégia de formulação e escolha
da embalagem mais eficaz para simultaneamente
controlar a cristalização do açúcar, inibir o
crescimento de leveduras osmófilas e garantir a
integridade da embalagem sob as condições de
armazenamento, bem como a característica crítica da
embalagem para esse cenário, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499781
Engenharia Química e Química Industrial
Um Engenheiro de Alimentos é responsável pelo
desenvolvimento de um novo produto para ser
incluído na Cesta Básica de Alimentos, conforme as
diretrizes do Decreto n.º 11.936, de 5 de março de
2024, um alimento à base de vegetais minimamente
processados e cozidos, embalado a vácuo e
pasteurizado suavemente para prolongar sua vida útil
sob refrigeração. A intenção é que esse produto possa
ser facilmente incorporado nas refeições do Programa
Cozinha Solidária (Decreto n.º 11.937, de 5 de março
de 2024), que exige alimentos seguros e
nutricionalmente adequados.
Dada a natureza do produto (pH neutro/levemente alcalino, alto teor de umidade, tratamento térmico suave e armazenamento refrigerado em vácuo), o perigo microbiológico mais crítico a ser prevenido no que tange à preservação e acondicionamento, e a barreira tecnológica primária a ser rigorosamente controlada, para garantir a segurança alimentar desse produto pronto para consumo, são:
Dada a natureza do produto (pH neutro/levemente alcalino, alto teor de umidade, tratamento térmico suave e armazenamento refrigerado em vácuo), o perigo microbiológico mais crítico a ser prevenido no que tange à preservação e acondicionamento, e a barreira tecnológica primária a ser rigorosamente controlada, para garantir a segurança alimentar desse produto pronto para consumo, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499780
Engenharia Química e Química Industrial
Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo um
análogo de carne plant-based de alta umidade, que
busca mimetizar a textura fibrosa, suculência e
capacidade de cocção da carne animal. O produto é
formulado com proteínas vegetais (ex.: soja, ervilha),
fibras, óleos vegetais e ingredientes para sabor e cor.
O principal desafio é a formação da estrutura fibrilar
e a estabilidade do produto durante o cozimento e o
congelamento/descongelamento, sem que ocorra a
sinérese excessiva ou a perda da integridade
estrutural.
Para atingir a textura desejada e a estabilidade térmica e em armazenamento, a combinação de tecnologias de processamento e os ingredientes funcionais mais eficazes para criar a matriz fibrosa e reter a umidade, considerando a natureza das proteínas vegetais, são:
Para atingir a textura desejada e a estabilidade térmica e em armazenamento, a combinação de tecnologias de processamento e os ingredientes funcionais mais eficazes para criar a matriz fibrosa e reter a umidade, considerando a natureza das proteínas vegetais, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499779
Engenharia Química e Química Industrial
Uma empresa de alimentos, visando contribuir para a
Política Nacional de Abastecimento Alimentar
(Decreto n.º 11.936/2024) e potencialmente fornecer
produtos para o Programa Cozinha Solidária (Decreto
n.º 11.937/2024), desenvolveu um biscoito
enriquecido com proteínas, embalado em atmosfera modificada, Modified Atmosphere Packaging (MAP),
com alta concentração de nitrogênio (N2) e baixa de
oxigênio (O2), para prolongar a vida útil. Esse tipo de
biscoito tem uma atividade de água (AW) de 0,65.
Durante testes de estabilidade, observou-se que,
apesar da baixa AW e da atmosfera modificada,
algumas embalagens apresentaram um escurecimento
indesejável e um sabor levemente caramelizado após
4 meses de armazenamento a 30°C. O Engenheiro de
Alimentos deve identificar a causa provável dessa
alteração e propor a medida de controle de
preservação mais eficaz.
Nesse sentido, a causa provável da alteração e a medida de controle primária mais eficaz para mitigar esse problema no biscoito são:
Nesse sentido, a causa provável da alteração e a medida de controle primária mais eficaz para mitigar esse problema no biscoito são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499775
Engenharia Química e Química Industrial
Uma indústria de laticínios implementou o sistema de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC) para a produção de queijo muçarela, um
produto com pH ~5,2 e atividade de água (AW)
~0,95. Durante uma auditoria interna, é identificado
um desvio no Ponto Crítico de Controle (PCC) de
pasteurização do leite, em que a temperatura mínima
não foi atingida por um curto período.
Posteriormente, análises microbiológicas do queijo
final detectam a presença de Listeria monocytogenes,
um patógeno psicrotrófico e acidófilo que pode
crescer em condições de refrigeração.
Diante dessa situação, a ação corretiva imediata mais apropriada, considerando os princípios do APPCC e a epidemiologia de L. monocytogenes em laticínios, bem com o principal requisito para a validação de um PCC térmico contra esse patógeno, em uma matriz como o leite, são:
Diante dessa situação, a ação corretiva imediata mais apropriada, considerando os princípios do APPCC e a epidemiologia de L. monocytogenes em laticínios, bem com o principal requisito para a validação de um PCC térmico contra esse patógeno, em uma matriz como o leite, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499770
Engenharia Química e Química Industrial
Um formulador de produtos lácteos está
desenvolvendo uma bebida vegetal fortificada (ex.: à
base de aveia), que precisa ter uma textura
homogênea, estabilidade em diferentes condições de
pH e temperatura (especialmente durante o
aquecimento UHT), e evitar a sedimentação ou
floculação de proteínas e partículas insolúveis. A
principal dificuldade é a natureza intrínseca das
proteínas vegetais, que diferem em ponto isoelétrico
e solubilidade das proteínas lácteas, e a possível
interação com minerais de fortificação. Para alcançar
esses objetivos e garantir a funcionalidade da bebida,
a classe de estabilizantes mais eficaz e o principal
mecanismo de ação para manter a dispersão das
partículas em suspensão, prevenindo a separação de
fases, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499767
Engenharia Química e Química Industrial
Um Engenheiro de Alimentos é responsável pela
otimização do processo de secagem de uma grande
safra de milho recém-colhido, com teor de umidade
inicial elevado (25% b.u.) e que será armazenado por
um longo período. Ele decide utilizar um secador de
fluxo contínuo de leito fixo, com fluxo de ar
contracorrente. Para minimizar as perdas de
qualidade (rachaduras, formação de grãos trincados)
e de biomassa, otimizar a eficiência energética e
garantir a segurança do armazenamento, é necessário
compreender a interação entre o ar de secagem e o grão. Dessa forma, o conjunto de condições
operacionais e o fenômeno físico-químico mais
importante a ser controlado para evitar danos ao grão
e garantir uma secagem eficiente e uniforme,
considerando a natureza higroscópica do milho, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499766
Engenharia Química e Química Industrial
Um Engenheiro de Alimentos está projetando um
sistema de extração líquido-líquido para recuperar um
composto bioativo termossensível e de alto valor
agregado presente em uma solução aquosa, utilizando
um solvente orgânico imiscível com água. A meta é
maximizar a eficiência de recuperação, minimizar o
consumo de solvente e garantir a pureza do extrato.
Ele opta por um sistema de contato em contracorrente
de múltiplos estágios, operando isotermicamente e
isobaricamente. Considerando a complexidade das
interações de fases e a necessidade de um balanço de
massa preciso, a configuração de torre mais eficiente
para essa operação e o parâmetro físico-químico mais
crítico para determinar a viabilidade e a eficiência da
separação nesse processo, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499765
Engenharia Química e Química Industrial
Um Engenheiro de Alimentos está dimensionando
um sistema de filtração de membrana para clarificar
um mosto de cerveja antes da fermentação, visando
remover leveduras e proteínas em suspensão e obter
um produto com menor turbidez. Ele decide utilizar
um módulo de filtração tangencial (cross-flow) com
membranas de microfiltração poliméricas, operando
em regime de fluxo constante. Para otimizar a
eficiência do processo e minimizar o fouling
(incrustação) da membrana, é essencial ajustar os
parâmetros operacionais e de limpeza. Considerando
os fenômenos de polarização de concentração e
formação de gel na superfície da membrana, assinale
CORRETAMENTE qual é a combinação de
estratégias mais eficaz para maximizar o fluxo
permeado e a vida útil da membrana, e qual parâmetro
é o mais crítico para controlar a polarização de
concentração em um sistema de fluxo tangencial.
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499764
Engenharia Química e Química Industrial
Realizar um tratamento a temperatura mais alta,
por um tempo significativamente mais curto,
explorando a maior sensibilidade dos
microrganismos e enzimas ao fator temperatura
(menor valor z) em comparação com a
sensibilidade de nutrientes e flavor (maior valor z). que é altamente higroscópico e termossensível. O
objetivo é produzir um pó com baixo teor de umidade,
boa fluidez e solubilidade instantânea, minimizando a
degradação de compostos aromáticos voláteis e a
formação de produtos de Maillard indesejáveis. Ele
considera a secagem por spray dryer como a
tecnologia mais adequada. Para otimizar o processo e
obter as características de produto desejadas, o
conjunto de parâmetros de operação que deve ser
ajustado para simultaneamente reduzir o teor de
umidade final, minimizar a degradação térmica e
evitar o caking durante o armazenamento, sem
comprometer significativamente a taxa de produção,
é:
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