O avanço na ciência da alimentação e nutrição tem se tornado constante nos últimos anos, e estes estudos geram resultados que devem ser usados para a melhoria da qualidade de vida da população (Welsh et al., 1992).

Fonte: PHILIPPI, S.T. et al. Pirâmide Alimentar Adaptada: Guia para Escolha dos Alimentos. Campinas: Rev. Nutr., 12(1), 1999.

Uma das formas encontradas atualmente é a utilização das pirâmides alimentares, sobre esse assunto, julgue os itens a seguir e marque a opção que contenha todos os itens CORRETOS.

I. É uma representação gráfica de distribuição dos alimentos.
II. Proporciona o consumo de vários alimentos e em quantidade suficiente para que juntos componham uma dieta adequada nutricionalmente.
III. Favorece uma dieta que seja rica em gorduras, gorduras saturadas e colesterol.

É CORRETO o que se afirma em:

Você foi designado para a realização do preparo da merenda escolar, diante da realização dessa atividade, você deverá estar atento a algumas características dos alimentos em que irá utilizar na merenda. Dentre os exemplos abaixo, marque aquele que esteja CORRETO.

Como deve ser o recebimento do alimento para garantir sua qualidade?

I. Receba ou descarregue os alimentos em área protegida de chuva, sol e que seja limpa, bem iluminada e livre de pragas;
II. Observe se o entregador está com o uniforme limpo;
III. Verifique se a temperatura do alimento está de acordo com o recomendado no rótulo e/ou adequada para seu transporte, utilizando um termômetro;
IV. Aceite alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais de dano ou deterioração.

Assinale a alternativa CORRETA:

Com relação a alimentação, classifique os itens abaixo como Verdadeiros (V) ou Falsos (F):

( ) Ao contrário do que muitas pessoas pensam, não é apenas quando ocorre algum problema de saúde que devemos passar a cuidar da alimentação. Esse cuidado deve ser iniciado desde quando o indivíduo ainda é criança, com o aleitamento materno e a introdução de outros alimentos de forma adequada e deve continuar na adolescência e na fase adulta.
( ) É essencial que desde cedo a criança tenha uma alimentação saudável. A família e a escola devem demonstrar isso e oferecer um ambiente que estimule a criança a ter atitudes saudáveis
( ) A necessidade energética (quantidade de energia de que uma pessoa precisa) varia de acordo com vários fatores como, por exemplo, a idade, o sexo, o tipo de trabalho que a pessoa exerce, o nível de atividade física, o peso e outros. Então, é possível entendermos que cada um precisa de uma quantidade específica de energia (quilocalorias).
( ) Como um bom profissional da alimentação, o (a) técnico (a) em alimentação escolar, por ser responsável pela produção dos alimentos, deve ser também responsável pela sua segurança, a fim de garantir a saúde dos alunos, dos professores e dos demais funcionários que se alimentam na escola, afinal, isso também faz parte da promoção da alimentação saudável. Quando falamos em alimento seguro, estamos também nos referindo à higiene desse alimento, ou seja, nos referimos a um alimento livre de contaminantes capazes de provocar doenças nas pessoas que o consumirem.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

Sobre a ingestão de aminoácidos e proteínas na terapia nutricional da encefalopatia hepática (EH), analisar os itens abaixo:

I. Os aminoácidos aromáticos, como triptofano, leucina, valina e fenilalanina, são metabolizados unicamente no fígado e, portanto, podem comprometer ainda mais a função hepática nos pacientes com disfunção hepatocelular grave.

II. A restrição de proteína para os pacientes com cirrose e EH não promove melhora no curso da encefalopatia. Além de contribuir para a piora do estado nutricional do paciente, a ingestão proteica provavelmente contribui muito pouco para a precipitação da EH, pois medidas implantadas para suprimir a proteólise muscular foram mais efetivas do que a restrição proteica para reduzir o desequilíbrio de aminoácidos na cirrose descompensada.

III. Recomenda-se como estratégia terapêutica a seleção criteriosa das fontes alimentares de nitrogênio, com inclusão de produtos lácteos e proteína vegetal, como cereais integrais, soja, grão-de-bico e outras leguminosas, para promover maiores benefícios ao paciente hepatopata.

Está(ão) CORRETO(S): 

Sobre a biodisponibilidade de magnésio, analisar os itens abaixo:

I. Existem fatores inibidores do processo de absorção do magnésio, como dieta com alimentos ricos em fitatos que são derivados do ácido fítico e têm habilidade de quelar o magnésio, formando complexos solúveis resistentes à ação do trato intestinal que diminuem a disponibilidade do mineral. As fibras alimentares também diminuem a absorção do mineral por estarem geralmente associadas aos fitatos.

II. Fatores dietéticos como teor elevado de sódio, ferro, cálcio, gordura animal, cafeína e álcool podem aumentar a excreção renal desse mineral.

III. Alguns frutanos, como a insulina, podem aumentar a absorção do magnésio e de outros minerais, pois favorecem a atividade de bactérias produtoras de ácidos graxos de cadeia curta, o que resulta em redução do pH luminal, aumento da solubilidade do mineral e do fluxo sanguíneo e vasodilatação das artérias intestinais, contribuindo para o aumento da absorção do magnésio.

Está(ão) CORRETO(S):

De acordo com os componentes do trato gastrintestinal (TGI) que participam da barreira contra a entrada de antígenos patogênicos na mucosa e sua respectiva função, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(1) Muco/mucinas.

(2) Fatores tróficos.

(3) Junções de oclusão nas células epiteliais.

( ) São formadas por proteínas (como zonulina, ocludina e claudina) que, ligadas ao citoesqueleto, regulam a passagem de moléculas pelo espaço entre as células epiteliais (espaço paracelular). Disfunções em sua organização podem facilitar a penetração de antígenos através da mucosa.

( ) Oferecem proteção contra uma série de agentes deletérios (toxinas bacterianas, compostos químicos e medicamentos). Ajudam na reconstituição da mucosa após a lesão.

( ) Bloqueiam a penetração de agentes estranhos. Vale ressaltar que sua composição influencia a aderência de micro-organismos do lúmen intestinal, como alguns tipos de bactérias probióticas.

Considerando-se a tríade da mulher atleta (TMA), analisar os itens abaixo:

I. A TMA é caracterizada por três desordens distintas, porém aparentemente relacionadas entre si e observadas com crescente frequência entre as mulheres atletas: alimentação transtornada, amenorreia e osteopenia ou osteoporose.

II. A TMA foi considerada como uma síndrome severa com possibilidade de ocorrer apenas em atletas de elite, levando à diminuição do rendimento e ao aparecimento de comorbidades e podendo levar à morte.

III. A etiologia da TMA segue um padrão progressivo típico, em que a atleta, acreditando obter melhora do desempenho com a diminuição da porcentagem de gordura corporal, inicia uma dieta que se torna aos poucos restritiva, tornando, paralelamente, suas atitudes alimentares disfuncionais. Quando ocorre a perda de peso, em virtude da restrição alimentar e dos comportamentos inadequados de controle de peso, há disfunção do ciclo menstrual e perda de massa óssea.

Está(ão) CORRETO(S):

Nos termos do Código de Ética e de Conduta do Nutricionista, sobre os elementos considerados na fixação de penalidades, analisar os itens abaixo:

I. O comportamento da vítima.

II. Os antecedentes do profissional infrator.

III. As consequências da infração.

IV. As circunstâncias atenuantes e agravantes.

Estão CORRETOS:

Considerando-se os requisitos gerais para elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados, de acordo com a Resolução RDC nº 275/2002, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) Programa de recolhimento de resíduos.

( ) Higiene e saúde dos visitantes.

( ) Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens.

Sobre o metabolismo de lipídeos e lipoproteínas, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(_) A gordura de origem alimentar e a endógena são transportadas no plasma através das lipoproteínas, que são partículas esféricas constituídas por colesteril-éster e triglicérides, em seu núcleo, e por fosfolipídios, colesterol livre e apolipoproteínas, na superfície.

(_) O papel fundamental dos quilomícrons e das VLDL é transportar, respectivamente, todo o colesterol e os triglicérides alimentares e os de síntese hepática (gordura endógena).

(_) As HDL são as partículas responsáveis pela remoção do colesterol de tecidos periféricos e de outras lipoproteínas, enviando-o ao fígado, o que caracteriza uma etapa que se convencionou chamar de transporte reverso de colesterol.

Considerando-se os lactentes com Alergia à Proteína do Leite de Vaca (APLV), marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(_) A completa eliminação do alimento alergênico é a única forma comprovada de manejo atualmente disponível da APLV. A dieta de exclusão tem por objetivo eliminar alimentos relacionados à sintomatologia ou alimentos considerados muito alergênicos, além de evitar industrializados ou alimentos que contêm aditivos químicos na sua composição e reintroduzir gradativamente os alimentos excluídos da dieta de acordo com a resposta clínica.

(_) Durante o período de exclusão do leite de vaca e derivados, os lactentes sob aleitamento artificial devem ser alimentados com fórmulas de substituição para atender às suas necessidades nutricionais. Essas fórmulas substitutas baseiam-se em proteínas hidrolisadas e aminoácidos. As fórmulas de proteínas íntegras de outras espécies de mamíferos, como cabra e ovelha, são apropriadas conforme a tolerância da criança e devem ser avaliadas individualmente.

(_) No estabelecimento da conduta dietética e da orientação a pais e familiares, é importante considerar a presença de leite e seus derivados em outros alimentos que não os lácteos, o que poderia perpetuar o quadro alérgico, expondo a criança constantemente ao alérgeno alimentar. São alimentos que contêm ou que podem conter leite na sua composição os alimentos processados, como hambúrguer, quibe, salame, almôndegas, carnes empanadas, sardinha e atum em lata.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que os bebês sejam alimentados exclusivamente com leite materno até os seis meses de idade e que, mesmo após a introdução dos primeiros alimentos sólidos, sigam sendo amamentados até, pelo menos, os:

Qual das seguintes carências de micronutrientes está associada ao desenvolvimento de bócio, uma condição caracterizada pelo aumento da glândula tireoide?

Os ovos são alimentos muito versáteis e de grande importância nutricional e culinária, pois possuem uma diversidade de aplicações dentro da técnica dietética, tais como: consumo puro ou combinado, ingrediente de preparações, acompanhamento de pratos, entre outros. Nos ovos de galinha, as proteínas representam cerca de 13% do peso da clara, apresentando propriedades funcionais de grande interesse para a produção de alimentos, em escala doméstica ou industrial, com destaque para a gelatinização, a coagulação e a formação de espuma. Assinale a alternativa que corresponde à proteína responsável pela formação das claras em neve:

Com relação a absorção, metabolismo e biodisponibilidade de micronutrientes, marque a alternativa correta.

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) oferece alimentação escolar e ações de educação alimentar e nutricional a estudantes de todas as etapas da educação básica pública. Sobre os cardápios da alimentação escolar, descritas na Resolução nº 6, de 08 de maio de 2020, assinale a alternativa incorreta. 

A água é um dos principais meios de contaminação, causando as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ou Doenças de Veiculação Hídrica (DVH). Por meio da água, podem ser veiculados microorganismos patogênicos, parasitas, substâncias tóxicas, excesso de sais e ferro dissolvidos. Portanto, é de extrema importância adotar medidas de controle que garantam a qualidade da água ou sua potabilidade. Sobre as condições higiênico-sanitárias do abastecimento de água em serviços de alimentação, é correto afirmar que: 

Segundo a Resolução n.º 599/98 do Conselho Federal de Nutrição, que aprovou o Código de Ética e de Conduta do Nutricionista, analise as afirmativas seguintes e assinale a alternativa correta.


I. É direito do nutricionista recusar propostas e situações incompatíveis com suas atribuições ou que se configurem como desvio de função em seu contrato profissional.

II. É vedado ao nutricionista manifestar publicamente posições depreciativas ou difamatórias sobre a conduta ou atuação de nutricionistas ou de outros profissional.

III. É direito do nutricionista alterar a conduta profissional determinada por outro nutricionista, caso tal medida seja necessária, para benefício de indivíduos, coletividades ou serviços, registrando as alterações e justificativas de acordo com as normas da instituição e, sempre que possível, informar ao responsável pela conduta.

IV. É vedado ao nutricionista, mesmo com autorização concedida por escrito, divulgar imagem corporal de si ou de terceiros, atribuindo resultados a produtos, equipamentos, técnicas, protocolos, pois podem não apresentar o mesmo resultado para todos e oferecer risco à saúde. 

Os nutrientes podem ser classificados em macronutrientes e micronutrientes, contudo, ambos os grupos são de extrema importância para a saúde humana e sua deficiência ou excesso podem acarretar problemas de saúde. São clínicos da deficiência de vitamina A, exceto: