Questões de Concurso Para bioquímica

Assinale a alternativa que indica corretamente o processo de conservação que utiliza alteração de pressão ambiente como princípio para retirada de umidade dos alimentos.

Assinale a alternativa que indica corretamente a denominação da atividade utilizada no processamento de conservas com o objetivo de inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento.

Analise as afirmativas abaixo sobre tecnologia de processamento de alimentos.

1. No processamento de salames, a combinação de culturas de Micrococcus e Lactobacillus pode acelerar a formação da cor, influenciando na consistência do produto pela redução do pH.

2. No processamento de doce de leite, a acidez Dornic deve ser padronizada entre 19 e 20°D no momento da fabricação.

3. No processamento do queijo cottage, pode-se utilizar fermentação ácida ou enzimática, resultando em um produto com teor de umidade acima de 70%.

4. No processamento de queijos tradicionais de massa dura ou semidura, o sal em excesso desidrata com mais intensidade a crosta do queijo, causando defeitos como trincas ou rachaduras.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise a imagem abaixo:

É correto afirmar que o microrganismo Gram-positivo, mostrado na imagem, trata-se de:

Analise as afirmativas abaixo sobre análises físico - químicas em alimentos.

1. Para determinação de lactose e/ou glicose, a metodologia de DNS utilizada para determinação de açúcares redutores pode subquantificar a glicose em função da presença do “sal de Rochelle” (solução de tartarato duplo de sódio e potássio) usado ou presente na solução de DNS.

2. Para a determinação de proteína em produtos como o leite, pode-se utilizar método descrito por Bradford (1976), o qual utiliza a complexação da proteína com corante Comassie Blue G 250.

3. Na determinação de cor de alimentos, podem-se utilizar os parâmetros L, a, b e ∆E, sendo L* para luminosidade, a* eixo vermelho a verde, b* eixo amarelo a azul, e ∆E a variação da cor.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.