A qualidade da água em serviços de alimentação é de grande importância para garantir a segurança dos alimentos, pois é utilizada não só na operação de limpeza e desinfecção, mas também no processamento. A classificação da dureza da água é feita de acordo com a quantidade de sais dissolvidos, medida em partes por milhão (ppm).

Em relação a essa classificação, a água é dita

Os ovos são formados por

- casca, cujo principal constituinte é o carbonato de cálcio;

- clara, cujas proteínas constituintes são ovalbumina, conoalbumina, ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulina e outras;

- gema, que é a dispersão de fosfo e lipoproteínas em uma solução de proteínas globulares.

Os ovos podem ser utilizados em diferentes preparações e apresentam propriedades dietéticas especificas. As gemas têm a capacidade de misturar dois líquidos não miscíveis.

Essa característica da gema, utilizada para a obtenção de molhos como maionese, chama-se

Um campus escolar atende em seu restaurante 2.300 alunos no período de 13 às 14 horas, de segunda a sábado. O cardápio do dia será composto por carne moída ao molho de tomates, arroz branco, feijão vermelho, chuchu refogado e frutas da estação como sobremesa.

Considerando o per capita da carne igual a 160 gramas, a quantidade total de carne, em quilogramas, a ser preparada é

Os leites apresentam diferentes tempos para conservação. As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e a ultrapasteurizarão, processo conhecido como UHT.

Sabendo que a ultrapasteurizarão destrói os microrganismos pelo aquecimento e resfriamento imediato, a relação correta entre a temperatura e o tempo de aquecimento nesse processo é aquecer

Os óleos e gorduras são de grande importância na dieta, como fornecedores de energia, e desempenham diversas funções no preparo das refeições, como acentuação do sabor, aração, lubrificação, entre outros. Entretanto, podem sofrer mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas, originando a acroleína, substância volátil e irritante da mucosa gástrica.

Observe as temperaturas do ponto de fumaça de cada tipo de gordura:

I. Óleo de girassol: 183 °C;

II. Margarina: 192 °C;

III. Óleo de canola: 233 °C;

IV. Óleo de soja: 240 °C.

Para preparações fritas em imersão em gordura, é indicado o uso de

O preparo seguro das receitas requer bastante atenção, principalmente em ambiente escolar. A mão de obra deve ser treinada para o trabalho e não pode apresentar enfermidades, além de seguir diversos critérios de higiene.

De acordo com a Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de manipulação da Anvisa, o alimento, para ser seguro, deve ser bem cozido, de forma que todas as partes atinjam a temperatura de

Algumas preparações precisam de maior tempo para ser executadas, pois necessitam de descongelamento prévio, cortes específicos no pré-preparo, entre outros procedimentos. Em uma unidade de alimentação escolar, o cardápio do dia será composto por carne assada, agrião, arroz com cenoura e salada de folhas verdes com tomate.

Considerando que as carnes são recebidas congeladas, semanalmente, assinale a alternativa que apresenta o procedimento correto, para a execução dessa preparação.

A técnica dietética e culinária emprega diferentes ações para modificar os alimentos, a fim de torná-los mais saborosos.

Dentre os métodos de divisão de alimentos no pré-preparo, é um exemplo de divisão simples

O técnico em nutrição e dietética é um profissional que tem como princípio básico de atuação a promoção da saúde.

Em relação às Resoluções CFN nº 333 e 605, que dispõem sobre o Código de Ética Profissional dos Técnicos em Nutrição e Dietética (TND) e a área de atuação destes profissionais, foram feitas as seguintes afirmações:

I. É dever do TND prestar serviços profissionais, sem finalidade lucrativa, em situações de emergência pública e de relevante interesse social.

II. É dever do profissional TND opinar em todos os assuntos de alimentação e nutrição.

III. É direito do TND valer-se de sua profissão para divulgar e/ou permitir divulgação, em quaisquer meios de comunicação, de marcas e produtos ligados às atividades de alimentação e nutrição.

IV. É vedado ao TND tornar-se cúmplice em situação em que haja exercício ilegal da profissão.

V. Em suas relações com outros profissionais, o TND deverá identificar as atividades inerentes a outras categorias e tomar as providências cabíveis.

VI. O TND poderá coletar dados antropométricos para subsidiar a avaliação nutricional, a ser realizada pelo nutricionista.

Estão corretas

No preparo inicial dos alimentos, estes serão limpos, descascados, desossados e/ou cortados. Tais procedimentos acarretam perdas, que podem ser previamente calculadas utilizando-se o fator de correção (FC), que é a relação entre o peso bruto do alimento (PB) e o peso líquido (PL), após o pré-preparo.

Calcule quantos quilos de lagarto bovino in natura serão necessários para o preparo de carne assada com batatas coradas para 260 refeições, considerando FC = 2,33 e per capita = 160 g.

O Marco Civil da Internet regula o uso da Internet no Brasil por meio da previsão de princípios, garantias, direitos e deveres para quem usa a rede, bem como da determinação de diretrizes para a atuação do Estado.

NÃO se configura como fundamento da disciplina do uso da Internet no Brasil o respeito à

A Internet disponibiliza diversos tipos de site e vários navegadores.

Correlacionando o tipo de site ou navegador com exemplos de site e navegadores, tem-se:

Site de relacionamento - Site de busca - Navegador

A substituição do termo destacado por um pronome oblíquo átono ocorre adequadamente, segundo a norma padrão, em

Dos motivos a seguir, aquele que NÃO é apontado pelo texto como um obstáculo à garantia de educação para todos, inclusive crianças com deficiência, é

É correto afirmar que o eu lírico, isto é, a voz que fala na letra do samba,

Nos temas da classificação dos hospitais do Sistema Único de Saúde (SUS) e das operadoras dos planos de saúde, analise as afirmativas seguintes.

I. O SUS é um sistema de regulamentação que tem o Governo como principal agente financiador, reembolsando apenas os hospitais públicos e universitários em detrimento dos hospitais privados, com base em uma lista de procedimentos e preços aprovada pelo Ministério da Saúde.

II. O hospital geral, segundo Ribeiro (1977 apud SOUZA, 2013), é aquele destinado a atender pacientes que necessitam de várias especialidades médicas, podendo, todavia, ter finalidade específica (como os hospitais de ensino) e / ou ter sua ação limitada a um grupo etário (por exemplo, os hospitais infantis) ou a um determinado grupo da comunidade (como os hospitais militares e hospitais de previdenciários).

III. De forma geral, dentro das características das normas operacionais do SUS e das operadoras dos planos de saúde, os contratos firmados com as organizações hospitalares são limitados a dimensões físicas de atendimento (isto é, capacidade operacional instalada), que por sua vez se correlacionam com os valores financeiros remunerados. Desse modo, a relação dos financiadores com as organizações hospitalares é uma fonte de pressão, principalmente nos momentos de reajuste de tabelas.

Está(ão) correta(s) a(s) afirmativa(s)

O treinamento, a capacitação e o desenvolvimento das pessoas que trabalham em um hospital são requisitos para a qualidade e excelência gerencial. O CQH (Compromisso com a Qualidade Hospitalar) se refere, nesse item, à alocação específica de recursos para treinamento, na previsão de despesas do hospital.

Quanto ao item treinamento, assinale a alternativa incorreta.

A contabilidade é o principal processo econômico-financeiro, do qual todos os demais são derivados. No departamento financeiro de um hospital, deve-se ter em mente a importância dos indicadores econômico-financeiros para redução de riscos e para uma eficiente gestão.

São indicadores econômico-financeiros que aparecerão também nos resultados, classificados como indicadores de atividade, exceto:

Analise as seguintes afirmativas relacionadas às finanças hospitalares e assinale com V as verdadeiras e com F as falsas.

( ) Custos diretos são aqueles envolvidos e relacionados de forma direta com o produto ou serviço final.

( ) Custos indiretos são aqueles que aumentam ou diminuem quando a quantidade de produtos ou serviços prestada é alterada.

( ) Pelo método do custeio por absorção, a organização deve estimar todos os custos diretos incorridos no período e estabelecer o rateio por área ou departamentos.

( ) Os sistemas de custeio são entendidos como subsistemas dos sistemas de informações contábeis.

Assinale a sequência correta.