Coronel Floriano Casanova.

Duque Floriano de Arruda.

Marechal Floriano Peixoto.

Marques Floriano Paiva.

Chapecó.

Xanxerê.

Anchieta.

São Carlos.

O uso obrigatório é determinado por lei que especifica que além da distribuição correta dos EPIs, também existe a obrigação por parte dos empregadores em fornecer as informações pertinentes ao uso e ao armazenamento desses equipamentos.

A empresa, em âmbito jurídico é obrigada a fornecer gratuitamente o uniforme e os EPIs ao trabalhador, entretanto, somente uma vez. Em casos de manutenção e necessidade de troca, estes já se tornam responsabilidade do trabalhador.

O acidente de trabalho muitas vezes pode ocorrer por desatenção, imprudência, imperícia e inexperiência na realização de tarefas, associados aos riscos já presentes dentro do ambiente de uma cozinha profissional.

As luvas de proteção são utilizadas para proteger mãos e braços dos funcionários de cozinhas e demais setores. Existem diversos modelos e cada um é específico para um objetivo, um exemplo bem conhecido são as luvas em malha de aço, estas são utilizadas para proteger os membros durante os cortes de carnes.

I, II, IV.

Apenas II e III.

III, V, VI.

Apenas IV e VI.

82,5 gramas ou 3,25 colheres de sopa.

41,25 gramas ou 6,5 colheres de sopa.

13 gramas ou 1 colher de sopa.

41,25 gramas ou 3,25 colheres de sopa.

Para lavar e desinfetar a caixa d’água é preciso seguir o passo a passo descrito no Procedimento Operacional Padronizado (POP).

Com o tempo, criam-se crostas nas paredes da caixa d’água onde ocorre o acúmulo de microrganismos que podem contaminar a água.

A caixa d’água ainda pode ser utilizada quando apresentar rachaduras, no caso de não ocorrerem vazamentos e desde que ela seja higienizada a cada dois meses, seguindo o passo a passo descrito no POP.

Não limpar a caixa d’água 2 vezes ao ano e não deixá-la tampada, contamina a água tratada.

Devem ser lavados antes de serem usados.

Quando se coloca o ovo na água, ele não deve afundar.

Devem apresentar casca áspera, porosa, seca e limpa.

Não devem conter rachaduras.

Os produtos cárneos não devem ser descongelados com antecedência evitando a proliferação de microrganismos. Dessa forma, antes de serem preparadas, as carnes devem ser colocadas em uma panela com água em torno dos 90^oC para provocar o descongelamento imediato.

Qualquer produto cárneo deve ser descongelado na geladeira em temperaturas de no máximo 4^oC, preferencialmente até 48 horas antes de ser utilizado em alguma preparação.

Os produtos devem ser descongelados no dia em que forem utilizados e em temperatura ambiente em torno de 24-26ºC. Entretanto, eles não devem entrar em contato direto com bancadas e nem ficarem expostos na cozinha. O ideal é deixá-los em um refratário, e cobertos por papel filme ou papel alumínio.

Qualquer produto cárneo deve ser retirado do congelador, colocado em um refratário e ser levado ao micro-ondas para ser descongelado. As temperaturas podem ser em torno de 50^oC até no máximo 20 minutos.

Seleção -> sanitização -> higienização em água corrente e vinagre -> armazenamento.

Higienização em água corrente -> higienização com vinagre e sal -> higienização em cloro -> distribuição -> armazenamento.

Higienização em vinagre e cloro -> higienização em água corrente -> distribuição -> porcionamento -> armazenamento.

Seleção -> pré-higienização com água corrente -> sanitização -> higienização em água corrente -> distribuição.

O método da pasteurização, utilizado frequentemente em carnes de maneira a eliminar bactérias deteriorantes e patogênicas. Consiste em aplicar uma temperatura alta nas carnes antes de congelar, destruindo essas bactérias e prevenindo o processo de deterioração.

O método de embalar a vácuo é muito aplicado nos alimentos perecíveis para aumentar sua vida de prateleira. Consiste em colocar o alimento em embalagens plásticas e aplicar uma forte pressão que irá tornar o ar interno denso. Esse tipo de ambiente é desfavorável para o crescimento de microrganismos.

O método do branqueamento, utilizado frequentemente para aumentar a vida útil de hortaliças e frutas. Consiste em provocar um choque térmico no alimento, inativando enzimas que provocam a deterioração.

O método de adicionar aditivos é muito utilizado pelas indústrias de alimentos para conservar os alimentos. Consiste em adicionar determinados minerais que não são capazes de alterar as características organolépticas dos alimentos, entretanto, tornam o ambiente desfavorável para o crescimento de bactérias responsáveis pela putrefação do produto.

A Listeria monocytogenes é um microrganismo capaz de desenvolver-se em temperaturas altas, provocando sintomas como: dores nas articulações, febre alta e calafrios. Os alimentos envolvidos são os produtos lácteos, patês e presuntos.

A Salmonella sp é uma das causadoras de toxinfecções alimentares podendo ocasionar três tipos de sintomas como a febre tifoide, entérica e gastroenterites. Em relação às gastroenterites os sintomas são dores abdominais, diarreia, desidratação e dores de cabeça. Os principais alimentos envolvidos são a maionese, leite e carnes.

A Escherichia coli está presente no organismo de alguns animais, dessa forma, os principais alimentos envolvidos nesse tipo de contaminação são as carnes. Ocorre normalmente devido a cocção ineficiente que não foi capaz de destruí-la. Os sintomas envolvem alteração da cor da pele, dores abdominais, vômito com sangue e febre alta.

O Staphylococcus aureus está presente na água, sendo esta o principal veículo de contaminação. Os sintomas causados são normalmente diarreia ou fezes com sangue, quebra brusca da temperatura e da pressão, náuseas e cólicas fortes. Os alimentos envolvidos são principalmente as frutas e hortaliças que foram higienizadas com a água contaminada.

Uso inadequado de produtos químicos para higienização de mãos e antebraços, cujos resíduos podem ser transpassados ao alimento, contaminando-o e tornando-o impróprio para o consumo.

Presença de resíduos no avental e no uniforme, como poeira, produtos de limpeza e até mesmo de outros alimentos, que, ao entrar em contato com o alimento, servem de ponte para transferência de microrganismos.

Contaminação do alimento quando este entra em contato direto com a pele do manipulador. Isso ocorre porque existem bactérias naturais na pele humana e que em contato com o alimento encontram as condições ideais para se proliferarem e tornam-se patogênicas. Dessa forma é imprescindível o uso de luvas e jaleco de manga comprida.

Através da higienização e desinfecção inadequada das mãos, fato que as torna fonte direta de contaminação e uso inadequado de utensílios, que consequentemente pode levar a contaminação cruzada.