Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. (RDC – Resolução da diretoria colegiada) 

A carne é um dos alimentos mais valorizados pelo consumidor, por conta das suas características sensoriais e seu alto valor biológico. A cor é a primeira característica sensorial avaliada pelos consumidores, e através dela a carne é escolhida ou rejeitada. Referente à coloração da carne, assinale a alternativa correta.

A rotulagem nutricional deve informar as quantidades de determinados nutrientes e o valor energético presentes nos alimentos que são embalados na ausência do consumidor. A fim de melhorar o entendimento e a visualização pelo consumidor, no ano de 2020 foi publicada a Resolução de Diretoria Colegiada – RDC n.º 429/2020, que dispõe sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados. A respeito dessa resolução, assinale a alternativa correta.

Sobre análise sensorial, é correto afirmar:

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), também denominadas Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA), são caracterizadas como síndromes constituídas por anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhadas ou não de febre, relacionadas à ingestão de água ou alimentos. Com relação a DTAs/DTHA, agentes etiológicos, surto e toxinas, assinale a alternativa correta.

A pasteurização compreende uma etapa de suma importância para eliminação de patógenos no leite cru, a fim de manter a inocuidade do alimento; o controle desse processo é fundamental do ponto de vista da segurança dos alimentos. Uma das formas de controle da pasteurização baseia-se na detecção da atividade de uma enzima, a qual apresenta resistência aos tratamentos térmicos ligeiramente superior à da Mycobacterium tuberculosis, considerada, tradicionalmente, como a bactéria patogênica não esporulada mais termorresistente entre as normalmente encontradas no leite. A destruição da enzima assegura o desaparecimento dos patógenos e a salubridade do leite, por isso sua inativação é utilizada para controlar o processo de pasteurização. A enzima à qual o texto está se referindo é:

Antimicrobiano muito utilizado em produtos de panificação, não apenas pela sua efetiva inibição de bolores, mas também pela atividade contra o organismo Bacillus mesentericus, que causa viscosidade no pão, é:

A determinação do teor de umidade está entre as análises mais importantes realizadas em produtos alimentícios. Sobre os métodos de determinação do teor de umidade de uma amostra alimentícia, é correto afirmar:

Em relação ao Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos, analise as assertivas abaixo:

I. Pode e deve ser utilizado por todas as pessoas que participam do cuidado com a criança, seja a mãe, o pai, parceiras e/ou parceiros de mães e pais, avós, avôs, homens e mulheres com ou sem relação de parentesco, que morem ou não na mesma casa da criança.

II. Pode apoiar os membros da comunidade e profissionais de saúde, educação e assistência social que cuidam de crianças em seus locais de trabalho, como unidades básicas de saúde, hospitais, creches, entidades assistenciais e todo e qualquer espaço comprometido com a promoção de uma alimentação adequada e saudável para crianças.

III. Nos primeiros anos de vida, a variedade e a forma com que os alimentos são oferecidos influenciam na formação do paladar e na relação da criança com a alimentação.

IV. O estímulo à autonomia da criança contribui para o desenvolvimento de uma relação saudável com a alimentação.

V. Oferecer somente os alimentos favoritos da criança é uma forma de estimular que ela tenha seu paladar respeitado.

Quais estão INCORRETAS?  

O Guia Alimentar para a População Brasileira é um instrumento criado pelo Ministério da Saúde com o intuito de reduzir a incidência de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT). Sobre esse guia, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Apresenta um conjunto de informações e recomendações sobre alimentação que objetivam promover a saúde de pessoas, famílias e comunidades e da sociedade brasileira como um todo, hoje e no futuro.

( ) Trata-se de um sistema de gestão intersetorial, participativa e de articulação entre os três níveis de governo para a implementação e execução das Políticas de Segurança Alimentar e Nutricional, a fim de promover o acompanhamento, o monitoramento e a avaliação da segurança alimentar e nutricional do país.

( ) Constitui-se como instrumento para apoiar e incentivar práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo, bem como para subsidiar políticas, programas e ações que visem incentivar, apoiar, proteger e promover a saúde e a segurança alimentar e nutricional da população.

( ) Em face das várias dimensões da alimentação e da complexa relação entre essas dimensões e a saúde e o bem-estar das pessoas, o conhecimento necessário para elaborar recomendações sobre alimentação é gerado por diferentes saberes.

( ) Trata-se de um chamamento aos estados, ao Distrito Federal e aos municípios a se engajarem e firmarem compromissos referentes à produção de alimentos saudáveis, à ampliação do acesso regular e permanente a alimentos saudáveis e sustentáveis, e ao estímulo do consumo de alimentos in natura e minimamente processados, no contexto da consolidação do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN).

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

O caderno de Orientações para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços de saúde: Norma Técnica do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional – SISVAN, define: “Os ________________, também chamados de ___________________, correspondem aos limites que separam os indivíduos que estão saudáveis daqueles que não estão”.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Pedro Escudero foi um grande estudioso da alimentação/nutrição humana e definiu as quatro leis para uma alimentação saudável. Uma dessas leis define que “a alimentação deve incluir todos os nutrientes necessários, o que se obtém com a inclusão de todos os grupos alimentares”. Assinale a alternativa que indica a lei a que o trecho acima se refere.

Conforme a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) de 2013, do Ministério da Saúde, em relação à definição de soberania alimentar, analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas. 

( ) Está de acordo com a Declaração de Nyélény (2007). ( ) Refere-se ao direito dos povos a alimentos nutritivos e culturalmente adequados, acessíveis, produzidos de forma sustentável e ecológica, e a seu direito de decidir seu próprio sistema alimentar e produtivo. ( ) Objetiva a melhora da qualidade de vida da população por meio de ações intersetoriais, de caráter amplo, voltadas ao coletivo, aos indivíduos e aos ambientes (físico, social, político, econômico e cultural), e que possam responder às necessidades de saúde da população, contribuindo para a redução da prevalência do sobrepeso, da obesidade, das doenças crônicas associadas e de outras relacionadas à alimentação e nutrição. ( ) Garante que os direitos de acesso e gestão da terra, territórios, águas, sementes, animais e a biodiversidade estejam nas mãos daqueles que produzem os alimentos. ( ) Envolve a educação alimentar e nutricional, que se somam às estratégias de regulação de alimentos – envolvendo rotulagem e informação, publicidade e melhoria do perfil nutricional dos alimentos – e ao incentivo à criação de ambientes institucionais promotores de alimentação adequada e saudável, incidindo sobre a oferta de alimentos saudáveis nas escolas e nos ambientes de trabalho.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: 

Segundo o NutriSUS, do Ministério da Saúde, qual público teria mais suscetibilidade à anemia devido a não atingir o consumo de ferro de maneira adequada? 

A anemia ferropriva é uma condição na qual o conteúdo de hemoglobina existente no sangue está abaixo do normal devido ao baixo consumo de alimentos fontes de ferro, podendo levar a prejuízos no desenvolvimento neurológico e psicomotor infantil. Entretanto, outros nutrientes podem estar envolvidos no desenvolvimento das anemias. Quais são os outros nutrientes que podem estar envolvidos no desenvolvimento das anemias? 

De acordo com o Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos, do Ministério da Saúde, de 2019, podem ocorrer dificuldades desde o início da amamentação e, se não manejadas de maneira adequada, estas podem trazer consequências tanto para o bebê quanto para a mãe. Em relação às dificuldades apresentadas na amamentação e seu manejo, considere as assertivas abaixo:

1. Demora na descida do leite: algumas medidas podem ajudar, em especial a estimulação da mama com sucção frequente do bebê mas o apoio profissional é fundamental.

2. Mamilo plano ou invertido: no pré-natal, é recomendado fazer exercícios para os mamilos e utilizar buchas e seringas para esticá-los, pois essas manobras são efetivas e não podem machucá-los.

3. Mamilos doloridos e/ou machucados: pode-se massagear as mamas e retirar um pouco de leite antes da mamada caso a mama esteja muito cheia e dificulte a pega.

4. Bloqueio de ductos lactíferos: qualquer medida que favoreça o esvaziamento da mama ajuda na prevenção do bloqueio de ductos lactíferos.

5. Hiperlactação: retirar manualmente o leite das mamas antes das mamadas, fazer isso mesmo quando elas não estiverem muito cheias, ainda que cause desconforto.

O resultado da somatória dos números correspondentes às afirmações corretas é:

De acordo com o Art. 25 do Código de Ética do Nutricionista: “É __________ nutricionista instrumentalizar e ensinar técnicas relativas às atividades privativas da profissão a pessoas não ______________, com exceção dos estudantes de graduação em Nutrição”.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima. 

A Resolução nº 216/2004 do Ministério da Saúde dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação e aplica-se em locais que realizam a manipulação, o preparo, o fracionamento, o armazenamento, a distribuição, o transporte, a exposição à venda e a entrega de alimentos preparados ao consumo. Entretanto, a mesma legislação exclui alguns serviços. Qual alternativa abaixo apresenta um serviço que está EXCLUÍDO de seguir essa resolução?

A Nutricionista de uma UAN tem que elaborar POP’s para colocar no Manual de Boas Práticas, respeitando as regras da ANVISA. Em relação a isso, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Equipamentos como coifa, geladeiras e freezer devem ser limpos semanalmente. ( ) O uso de escovas de metais, palhas de aço e esponjas do tipo Fibraço são permitidos para a limpeza sem prejudicar o alimento. ( ) Não pode ser usado para secagem de mãos e utensílios panos com materiais descartáveis, somente deve-se usar panos convencionais de limpeza. ( ) Janelas e vidros devem lavados mensalmente. ( ) A correta lavagem dos utensílios de cozinha é: devem ser lavados após o uso com detergente, enxaguar e deixar secar naturalmente, não sendo permitido o uso de panos. 
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo é: 

No pré-preparo dos alimentos, existem alguns conceitos e métodos de divisão de alimentos. Em relação a isso, assinale a alternativa correta.