A merenda escolar tem como objetivos centrais garantir e prezar pela alimentação saudável e contribuir com a qualidade de vida, suprindo as necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanência na escola. Em relação à merenda escolar, segue as sentenças abaixo, analise-as e assinale a alternativa CORRETA:

I- Os cardápios da merenda escolar devem ser elaborados levando em consideração os hábitos alimentares da localidade e dos produtos disponíveis.

II- Sempre que possível, os cardápios da merenda escolar são elaborados pela nutricionista, com a ajuda das merendeiras.

III- Para utilizar novos alimentos na merenda escolar, deve-se testá-la para verificar o grau de aceitabilidade dos alunos.

Assinale a alternativa que contém (a)s afirmativas(s) CORRETAS(S):

A obtenção de um alimento seguro requer a adoção de cuidados higiênico-sanitários capazes de prevenir a contaminação dos alimentos e evitar doenças alimentares, proporcionando, dessa forma, uma alimentação de qualidade e segura. Em relação à limpeza do local de trabalho de manipulação de alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micro-organismos. Em relação à remoção de lixo e detritos, destino e seleção, segue as sentenças abaixo, analise-as e assinale a alternativa CORRETA:

I- O lixo deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampas.

II- É importante retirar o lixo diariamente ou tantas vezes quantas forem necessárias durante o dia.

III- O uso de “lixeirinhas” em cima da pia ou balcão de preparo de alimentos não representa um foco de contaminação se for trocado diariamente.

IV- O lixo deve ser removido do ambiente de produção de alimentos e enviado de qualquer forma para a coleta a fim de evitar locais de armazenamento.

A alternativa que contém apenas sentenças CORRETAS é:

Os ingredientes utilizados na preparação dos alimentos devem ser cuidadosamente selecionados, armazenados e utilizados de acordo com a legislação específica, para proteger os alimentos de qualquer contaminação. Em relação aos cuidados relacionados aos ingredientes utilizados na preparação dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

Os ácidos graxos essenciais não são produzidos bioquimicamente pelos seres humanos e devem ser adquiridos da dieta. A deficiência de ácidos graxos essenciais pode acarretar problemas dermatológicos, neurológicos e visuais. Dentro os ácidos graxos citados abaixo, os essenciais são:

Os prebióticos são definidos como carboidratos, principalmente fibras, não digeríveis, que estimulam o crescimento e/ou a atividade de bactérias desejáveis no intestino, trazendo benefícios à saúde do indivíduo.

Desse modo, são considerados prebióticos:

A conservação dos alimentos tem como objetivo geral evitar as alterações nos alimentos, oferecendo ao indivíduo, alimentos com qualidades nutritivas, sensoriais e principalmente isentos de microorganismos patogênicos. Em relação à conservação dos alimentos, seguem as sentenças abaixo, analise-as e assinale a alternativa CORRETA:

I- Quando o leite é pasteurizado, este deve ser mantido resfriado, entre 4 e 6°C, para sua melhor conservação.

II- Os alimentos liofilizados apresentam alta retenção das características sensoriais e nutricionais, apresentando uma vida de prateleira menor que 6 meses quando corretamente embalados.

III- Existe uma temperatura específica para cada espécie de fruta e/ou hortaliça. Os melhores resultados de uma boa conservação são obtidos quando se utiliza essa temperatura, podendo ter flutuações na câmara fria.

IV- É indicado que alimentos crus não devem estar em contato direto com alimentos cozidos, pois pode ocorrer contaminação cruzada.

Estão CORRETAS:

Os aminoácidos essenciais são aqueles que o organismo não consegue produzir e devem fazer parte da alimentação diária. Encontrados em maior quantidade em alimentos de origem animal e vegetal ricos em proteína, tendo como benefícios específicos, que vão desde efeitos anti-inflamatório, antiviral e antioxidante a atuação na formação de neurotransmissores, como a serotonina, hormônio do bem-estar. Isso só reforça o quanto esses nutrientes são necessários para o organismo humano, devendo fazer parte da dieta de todos os indivíduos.

Desse modo, assinale a alternativa que contém somente os aminoácidos essenciais que são denominados de aminoácidos essenciais de cadeia ramificada:

Os alimentos são fontes de nutrientes (proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminais, minerais e água) que possuem diferentes funções no organismo. Em relação à função dos alimentos, segue as sentenças abaixo, analise-as e assinale a alternativa CORRETA:

I- Energéticos representados principalmente pelos lipídios e pelos carboidratos. São responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo.

II- Plásticos: representados pelas vitaminas e sais minerais. São responsáveis pela regulação das reações químicas que ocorrem dentro das células e do material intercelular.

III- Reguladores: representados principalmente pelas proteínas. São responsáveis pela formação de nosso organismo, realizando o crescimento e substituindo as perdas que sofre.

Está(ão) CORRETA(S):

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), as instalações, móveis, as instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. De acordo com o preconizado pela Portaria n º 326, de 30 de julho de 1997, é CORRETO afirmar sobre o processo de higienização das instalações e ambiente que:

O cálcio é o mineral mais abundante no corpo humano e é essencial para a mineralização de ossos e dentes e para a regulação de eventos intracelulares em diversos tecidos. Em relação aos fatores que afetam a absorção de cálcio, segue as sentenças abaixo, analise-as e assinale a alternativa CORRETA.

I- A deficiência de cálcio aumenta a sua absorção.

II- A deficiência de vitamina D aumenta a absorção de cálcio.

III- A redução de acidez gástrica reduz a absorção de cálcio.

IV- A deficiência de fósforo aumenta a absorção de cálcio.

São CORRETAS:

O ferro é um nutriente essencial para a vida e atua principalmente na síntese (fabricação) das células vermelhas do sangue e no transporte do oxigênio para todas as células do corpo. A baixa ingestão, absorção deficiente de ferro, dietas com baixa biodisponibilidade, especialmente nos períodos com requerimentos elevados do nutriente (crescimento e gestação) são os principais fatores das causas da anemia.

Desse modo, a absorção do ferro é aumentada na presença de:

Os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento ou na modificação, ou eliminação de um ou mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos) que são essenciais, de modo que o alimento não se torne favorável ao desenvolvimento microbiano.

Em relação à conservação de alimentos, assinale a alternativa CORRETA que corresponde a um processo que remove parte da água (30-60%) dos alimentos, diminuindo a atividade de água (Aa) destes. É usada para produção de doces em massas, molhos de tomate, ketchup, geleias e outro.

Quanto aos cuidados que devem ser tomados nos serviços de alimentação, todos os manipuladores de alimentos devem manter bons hábitos de higiene, boas condições de saúde e ser, continuamente, treinados em boas práticas de manipulação de alimentos.

Desse modo, em relação à higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, é CORRETO afirmar:

As DTAs são indistintamente referidas como envenenamentos alimentares, seja causada por agentes biológicos ou químicos. Em relação ao assunto, marque a alternativa correta.

O processamento da soja consiste em operações básicas para converter esse grão em produtos acabados. As fases básicas de processamento são:

O processo de fabricação do queijo minas frescal é composto pelas seguintes fases:

São três as principais características das preparações feitas com ovos: incorporação de ar decorrente da formação da espuma; endurecimento, devido à elevada concentração de proteína; e emulsificação, pela presença de lecitina na gema. Sobre o assunto, marque a alternativa correta.

Os tipos de grãos de arroz mais comuns podem ser classificados quanto ao estágio de refino ou variedade agronômica. Considerando as diferentes formas de processamento do arroz, marque a alternativa correta.

O lactário é área do serviço de alimentação destinada ao preparo e à distribuição de formas lácteas e complementares para os lactentes, a sua eficiência está associada à correta localização no hospital. A localização do lactário varia de acordo com o tipo e o tamanho do hospital e deve estar atrelada a alguns fatores, como: