Os transtornos alimentares e alterações do comportamento alimentar vêm aumentando nas últimas décadas, especialmente em contextos marcados por forte pressão estética, redes sociais e busca excessiva por padrões corporais considerados ideais. Com base nos conceitos atuais relacionados aos transtornos alimentares e comportamento alimentar, assinale a alternativa que melhor define ortorexia.

A digestão e a absorção dos macronutrientes dependem da integração entre enzimas digestivas, secreções biliares e hormônios gastrointestinais. Considerando os mecanismos fisiológicos envolvidos na digestão, relacione corretamente os componentes da coluna I com suas respectivas funções descritas na coluna II.

Coluna I

1. Lipase pancreática

2. Pepsina

3. Sais biliares

4. Colecistocinina (CCK)

5. Secretina

Coluna II  

( ) Atua na digestão inicial de proteínas em meio ácido.

( ) Participa da emulsificação de lipídios, favorecendo ação enzimática.

( ) Estimula secreção pancreática rica em bicarbonato, auxiliando neutralização do quimo ácido.

( ) Estimula contração da vesícula biliar e liberação de enzimas pancreáticas.

( ) Atua principalmente na digestão de triglicerídeos no intestino delgado.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

Um homem de 38 anos realizou avaliação cardiometabólica de rotina, apresentando os seguintes resultados:  

• LDL-c: 182 mg/dL • HDL-c: 61 mg/dL

• Triglicerídeos: 92 mg/dL

• Glicemia de jejum: 89 mg/dL

• IMC: 23 kg/m²

• Circunferência abdominal: adequada

Considerando as diretrizes atuais da Sociedade Brasileira de Cardiologia e evidências contemporâneas sobre risco cardiovascular, assinale a alternativa correta. 

O jejum prolongado desencadeia importantes adaptações hormonais e metabólicas com o objetivo de preservar a glicemia e garantir fornecimento energético para tecidos dependentes de glicose. Nesse contexto das principais adaptações metabólicas ao jejum prolongado, assinale a alternativa correta.  

Um paciente de 68 anos, com câncer colorretal, será submetido a colectomia eletiva. Na avaliação nutricional, apresenta perda ponderal importante, redução da ingestão alimentar e Avaliação Subjetiva Global classificada como B. Com base nas recomendações atuais do Projeto ACERTO, dos protocolos ERAS e da ESPEN (2021), analise as afirmativas a seguir e julgue-as como verdadeiras (V) ou falsas (F).

( ) Fórmulas imunomoduladoras contendo arginina e nucleotídeos podem modular resposta inflamatória e imunológica, porém não devem conter ômega-3 devido ao aumento do risco de sangramento e complicações infecciosas pós operatórias.

( ) Pacientes classificados como Avaliação Subjetiva Global B devem receber imunonutrição por aproximadamente 5 a 7 dias antes da cirurgia eletiva, enquanto pacientes classificados como Avaliação Subjetiva Global C podem necessitar de terapia nutricional pré-operatória mais prolongada, frequentemente entre 7 e 14 dias, mantendo suporte nutricional no pós-operatório.

( ) Protocolos modernos de recuperação acelerada recomendam abreviação do jejum pré operatório, permitindo líquidos claros contendo carboidratos até cerca de 2 horas antes da cirurgia em pacientes selecionados.

( ) A realimentação precoce pós-operatória, geralmente iniciada nas primeiras 24 horas quando clinicamente possível, integra os protocolos de recuperação acelerada e associa se à melhor recuperação clínica.

( ) A terapia imunomoduladora perioperatória não substitui a adequação do suporte energético proteico do paciente oncológico cirúrgico.

Após análise, conclui-se que a sequência correta é:

Uma mulher de 31 anos apresenta distensão abdominal recorrente, anemia ferropriva, fadiga crônica e osteopenia precoce. Os exames laboratoriais mostram: 

• IgA total: normal
• Anti-endomísio IgA: reagente
• Anti-transglutaminase IgA: não realizado 

Considerando os achados laboratoriais e as recomendações atuais da American College of Gastroenterology (2023) e da ESPGHAN (2020) para investigação da doença celíaca, assinale a alternativa correta.  

Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), o adequado planejamento das áreas de armazenamento é fundamental para garantir a qualidade e a segurança dos gêneros alimentícios. Considerando as características do estoque, assinale a alternativa CORRETA: 

O Guia Alimentar para a População Brasileira (Brasil, 2014) classifica os alimentos de acordo com o grau e a finalidade do processamento industrial. Considerando as categorias abaixo:

I. In natura.

II. Minimamente processado.

III. Processado.

IV. Ultraprocessado.

Assinale a alternativa que apresenta CORRETAMENTE um exemplo de alimento para cada categoria: 

O gerenciamento de custos é uma ferramenta fundamental para o planejamento e controle financeiro em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Nesse contexto, os custos podem ser classificados de diferentes formas, de acordo com sua relação com o processo produtivo e com o volume de produção. Sobre o tema, marque V para VERDADEIRO ou F para FALSO:

( ) Custos diretos são aqueles que podem ser identificados e atribuídos diretamente à produção de refeições, como os gêneros alimentícios utilizados nas preparações.
( ) Custos indiretos são aqueles que não podem ser atribuídos diretamente a um produto ou serviço específico, necessitando de critérios de rateio para sua distribuição.
( ) Custos fixos variam proporcionalmente ao número de refeições produzidas, enquanto os custos variáveis permanecem constantes dentro de determinada capacidade instalada.
( ) O aluguel do imóvel e os materiais de limpeza são exemplos de custos diretos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

O carvacrol é um composto fenólico bioativo amplamente estudado por suas propriedades antimicrobianas e antioxidantes. Entre seus mecanismos de ação, destaca-se a capacidade de desorganizar a membrana celular de microrganismos, contribuindo para o controle de infecções fúngicas (como candidíase), disbioses intestinais e supercrescimento bacteriano. Entre as alternativas, assinale aquela que apresenta a principal fonte natural de carvacrol:

As micotoxinas são substâncias tóxicas produzidas por fungos que podem contaminar alimentos durante a produção, armazenamento ou processamento. A ingestão dessas substâncias representa um importante problema de saúde pública, devido aos seus potenciais efeitos tóxicos. A ocratoxina A (OTA) é uma micotoxina produzida pelo metabolismo secundário de diversas espécies de fungos filamentosos pertencentes aos gêneros Aspergillus e Penicillium. Entre as alternativas, assinale a que contempla os alimentos mais frequentemente citados na literatura como fonte de contaminação por OTA: 

Durante a produção e manipulação de alimentos, podem ocorrer diferentes tipos de contaminantes capazes de comprometer a qualidade dos produtos e a saúde dos consumidores. Os contaminantes, também denominados “perigos”, são classificados como físicos, químicos e biológicos. Sobre o tema, relacione a coluna I (contaminantes) com a coluna II (presença/resíduos) e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.

COLUNA I:

1 – Físicos.

2 – Químicos.

3 – Biológicos.

COLUNA II:

( ) Presença de soda cáustica (NaOH) no leite.

( ) Resíduos de detergente neutro em frutas.

( ) Presença de fungos em pão armazenado inadequadamente.

( ) Presença de fios de cabelo na salada.

( ) Presença de coliformes fecais em couve picada.

A Ficha Técnica de Preparação é um instrumento amplamente utilizado em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), contribuindo para a padronização das preparações e para o gerenciamento dos serviços de alimentação. Sobre as funções e benefícios da utilização da ficha técnica, analise as afirmativas a seguir:

I - Facilita o treinamento da equipe de cozinha ao descrever, de forma padronizada, ingredientes, quantidades e modo de preparo.

II - Permite maior controle de custos e planejamento de compras, ao informar o rendimento e a porção final da preparação.

III - Assegura, por si só, a qualidade microbiológica das preparações, dispensando medidas de controle adicionais.

É correto o que se afirma em: 

Ao assumir a responsabilidade técnica de uma cozinha escolar, um nutricionista observou que as merendeiras preparavam grande quantidade de arroz no período da manhã e o mantinham em temperatura ambiente por aproximadamente cinco horas, para posterior distribuição aos alunos do turno vespertino. Considerando os riscos microbiológicos associados a essa prática, o nutricionista orientou a interrupção imediata do procedimento. Assinale a alternativa que apresenta o principal microrganismo associado à contaminação de cereais cozidos mantidos por tempo prolongado em temperatura inadequada: 

A vitamina A é um micronutriente essencial para o crescimento e desenvolvimento infantil, participando de funções relacionadas à visão, integridade das mucosas, diferenciação celular e funcionamento adequado do sistema imunológico. Com o objetivo de promover uma alimentação adequada e saudável no ambiente escolar, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) estabelece critérios para a inclusão de alimentos fonte desse nutriente nos cardápios oferecidos aos estudantes da educação básica. De acordo com as normas do PNAE, assinale a alternativa que apresenta a frequência mínima obrigatória de inclusão de alimentos fonte de vitamina A nos cardápios escolares: 

A fenilcetonúria é um erro inato do metabolismo caracterizado pela deficiência da enzima fenilalanina hidroxilase, responsável pela conversão da fenilalanina em tirosina. Como consequência, ocorre acúmulo de fenilalanina no organismo, podendo causar prejuízos neurológicos quando não tratada adequadamente. O tratamento consiste, principalmente, no controle rigoroso da ingestão de alimentos ricos em fenilalanina. Considerando a terapia nutricional da fenilcetonúria, assinale a alternativa que apresenta um grupo de alimentos com baixo teor de fenilalanina, geralmente permitido na alimentação desses pacientes: 

Os fitatos são compostos naturalmente presentes em alimentos de origem vegetal, especialmente em cereais integrais, leguminosas, sementes e oleaginosas. Esses compostos podem reduzir a biodisponibilidade de minerais como ferro, zinco e cálcio. Diversas técnicas de processamento e preparo dos alimentos podem ser utilizadas para reduzir o teor de fitatos e melhorar a absorção desses nutrientes. Assinale a alternativa que NÃO corresponde a um método utilizado para reduzir o teor de fitatos nos alimentos: 

Os chamados "4 Ps" do diabetes mellitus correspondem a sinais e sintomas frequentemente observados em indivíduos com hiperglicemia persistente e podem auxiliar no reconhecimento precoce da doença. Assinale a alternativa que NÃO corresponde a um dos "4 Ps" do diabetes mellitus: 

Complete a lacuna com a alternativa CORRETA:

"O _________ é um nutriente que desempenha três importantes papéis biológicos no organismo: catalítico, estrutural e regulatório. Participa da atividade de mais de 300 enzimas e exerce papel crucial no sistema imune, atuando na modulação da resposta inflamatória e nos mecanismos de defesa antioxidante."

O Programa Nacional de Suplementação de Ferro (PNSF), instituído pela Portaria nº 1.555, de 30 de julho de 2013, e pela Portaria de Consolidação nº 5, de 28 de setembro de 2017, preconiza a suplementação profilática de ferro para determinados grupos populacionais. Considerando as recomendações do programa para crianças de 6 a 24 meses de idade, assinale a alternativa CORRETA: