Em relação a higiene e vigilância sanitária de alimentos, julgue o item que se segue. 

A análise de perigos e pontos críticos de controle é utilizada, no processo de produção, para se controlar ou eliminar os riscos — biológicos, químicos ou físicos — que possam comprometer a segurança do alimento produzido.

A respeito de contaminantes alimentares, julgue o item subsequente. 

Para a detecção de peróxido de hidrogênio no leite, o período entre a contaminação e a análise química deve ser o menor possível, pois a degradação dessa substância ocorre rapidamente.

A respeito de contaminantes alimentares, julgue o item subsequente. 

Antibióticos utilizados no controle de mastites em vacas leiteiras, embora não prejudiquem as características de produtos derivados, causam impacto à saúde humana. 

A respeito de contaminantes alimentares, julgue o item subsequente. 

A contaminação de um alimento por acrilamida, seja este torrado, grelhado ou frito, de origem vegetal ou animal, é proveniente da reação entre açúcares e aminoácidos quando submetidos a altas temperaturas. 

Com relação a substâncias tóxicas em alimentos oriundas de contaminação microbiana, julgue o item a seguir. 

Secretadas por bactérias durante seu desenvolvimento no alimento, endotoxinas causam intoxicação alimentar após a ingestão. 

Com relação a substâncias tóxicas em alimentos oriundas de contaminação microbiana, julgue o item a seguir. 

Quando ingerida por animais, a ocratoxina A — micotoxina encontrada principalmente em cereais —, pode levar à contaminação de músculos e órgãos. 

Com relação a substâncias tóxicas em alimentos oriundas de contaminação microbiana, julgue o item a seguir. 

Micotoxinas não permanecem por muito tempo no alimento quando não há fungos viáveis, o que garante a ausência de tais moléculas nessas condições. 

A respeito de conservação e embalagem de alimentos, julgue o seguinte item. 

O congelamento lento de frutas é uma excelente técnica de conservação de alimentos, uma vez que o processo gera a formação de gelos amorfos que se dilatam dentro das células, contribuindo para a boa conservação do alimento. 

A respeito de conservação e embalagem de alimentos, julgue o seguinte item. 

As amiláceas são matérias-primas que podem ser utilizadas na fermentação por leveduras, desde que passem pelo processo de sacarificação química ou enzimática antes de serem utilizadas na fermentação. 

A respeito de conservação e embalagem de alimentos, julgue o seguinte item. 

A pasteurização é uma tecnologia de conservação de alimentos por calor, não sendo, por isso, recomendada para alimentos termossensíveis. 

A respeito de conservação e embalagem de alimentos, julgue o seguinte item. 

Ao realizar o abate de um animal bovino ou ovino, deve-se proceder imediatamente ao processo de congelamento para fazer a conservação apropriada da carne. 

No que se refere às embalagens para alimentos, julgue o item a seguir. 

Embalagem secundária é o recipiente que se encontra em contato direto com os alimentos.

No que se refere às embalagens para alimentos, julgue o item a seguir. 

As embalagens de alimentos, tais como recipientes metálicos, de vidro e de plásticos flexíveis, devem ser atóxicas e compatíveis com o produto, além de permitir o adequado transporte do alimento. 

Em relação ao controle de qualidade dos alimentos, às boas práticas de manipulação e às análises de perigos e pontos críticos de controle, julgue o item seguinte. 

Na indústria de alimentos, o processo de higienização compreende as etapas complementares de limpeza e sanitização: em plantas de processamento, é bastante utilizada a higienização pelo sistema CIP (cleaning in place), um sistema automático e permanente que não requer desmontagem de equipamentos e tubulações. 

Em relação ao controle de qualidade dos alimentos, às boas práticas de manipulação e às análises de perigos e pontos críticos de controle, julgue o item seguinte. 

A atuação de manipuladores de alimentos doentes não influencia necessariamente na qualidade dos produtos, se eles tiverem recebido treinamento adequado, caso em que estarão aptos a realizar as atividades propostas. 

Em relação ao controle de qualidade dos alimentos, às boas práticas de manipulação e às análises de perigos e pontos críticos de controle, julgue o item seguinte. 

Em se tratando da produção de sanduíche natural de frango, a etapa de resfriamento do frango cozido consiste em um ponto crítico de controle físico, cuja medida preventiva é controlar as condições de resfriamento. 

Em relação ao controle de qualidade dos alimentos, às boas práticas de manipulação e às análises de perigos e pontos críticos de controle, julgue o item seguinte. 

A falta de higiene ou a manipulação incorreta de alimentos como ovos, leite cru, carne de aves, suínos e bovinos, vegetais e pescado pode causar infecção, por permitir a multiplicação da bactéria salmonella sp. 

Em relação ao controle de qualidade dos alimentos, às boas práticas de manipulação e às análises de perigos e pontos críticos de controle, julgue o item seguinte. 

Manipulador de alimentos é qualquer pessoa que entra, direta ou indiretamente, em contato com alimento ou bebida. 

Em relação ao controle de qualidade dos alimentos, às boas práticas de manipulação e às análises de perigos e pontos críticos de controle, julgue o item seguinte. 

Um sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) permite identificar perigos específicos e estabelecer medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento. 

A respeito dos métodos de conservação de alimentos e suas aplicações para cada tipo de alimento, julgue o item que se segue. 

Para serem comercializadas em conserva, as frutas que possuem elevado teor de umidade e alta atividade de água, incluindo-se polpas de frutas e frutas em calda, devem ser esterilizadas em recipientes hermeticamente fechados.