Ao atender um paciente idoso (75 anos), acamado, que reside em uma instituição de longa permanência, o nutricionista precisa avaliar o estado nutricional para determinar as necessidades de energia e nutrientes e então elaborar um plano alimentar.

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São medidas antropométricas relevantes para o caso:

A ocorrência de contaminação por Escherichia coli em um restaurante comercial, a qual desencadeou náuseas, vômitos e diarreia em vários clientes que almoçaram no estabelecimento, levou a nutricionista a reforçar os cuidados com a sua equipe de trabalho. Vale destacar que o cardápio do dia incluiu: arroz branco, feijão, carne de gado assada, maionese de batata, salada de agrião com cenoura crua e maçã.

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Considerando a ocorrência, assinale a alternativa que apresenta uma orientação correta da nutricionista para evitar novos casos de contaminação por Escherichia coli.

A remoção de umidade de um produto alimentício é um dos métodos mais antigos de preservação. Por meio da redução do teor de água para níveis muito baixos, reduz-se a possibilidade de desenvolvimento de microrganismos e também as taxas de reações químicas deteriorantes. Muitas vezes, a desidratação de um produto alimentício resulta em outro de uso mais conveniente para o consumidor.

Sobre os processos de remoção de água dos alimentos, é correto afirmar:

Sobre aditivos alimentares, é correto afirmar:

Assinale a alternativa que indica corretamente um alimento não perecível.

Sobre alimentos e produtos de limpeza no ambiente de trabalho, é correto afirmar:

No ambiente de trabalho, ao manusear um pedaço de carne com aspecto pegajoso, forte odor desagradável e com a coloração esverdeada, deve-se:

A limpeza da cozinha deve ser feita com que periodicidade?

O método pelo qual um cozinheiro aquece ou coze um alimento a uma temperatura suave, pondo o recipiente que o contém dentro de outro recipiente com água fervente – recebe na culinária o nome de:

Vários são os procedimentos utilizados numa cozinha para torná-la o mais higiênica possível, quais sejam, desinfecção, sanitização, lavagem e esterilização, dentre outros. Acerca da desinfecção da esponja de lavar louça, de longe uma das maiores agregadoras de microrganismos na cozinha, esta pode ser feita de três formas diferentes:

I. Imersão da esponja em água fervente por aproximadamente cinco minutos.

II. Lavagem da esponja com soda cáustica, produto abrasivo o suficiente para remover todos os patógenos da esponja.

III. Imersão da esponja por cerca dez minutos numa solução de duas colheres de sopa de água sanitária em um litro de água.

IV. Aquecimento da esponja embrulhada em um papel-toalha num forno de micro-ondas por cerca de dois minutos.

V. Imersão da esponja por cerca de dez minutos numa solução em partes iguais de ácido muriático e detergente.

Das formas citadas acima, as três corretas são:

Utilizar o tipo de luvas apropriadas para a manipulação de determinados alimentos é fundamental tanto para a higiene do alimento em si quanto para a segurança do manipulador. Por exemplo, para o corte de carnes e de pescados, o recomendado é proteger as mãos com:

Para fazer um molho rosê, utilizam-se pelo menos dois dos ingredientes abaixo relacionados. Assinale a alternativa que os contém:

A despeito do que se pensa, é extremamente necessário haver uma base ética também no ambiente da cozinha profissional. Dentre os princípios que precisam ser seguidos por todos em sua conduta e que estão relacionados nas alternativas abaixo, assinale somente o que não condiz com o que se pretende:

Na composição das refeições mais substanciosas do dia, como o almoço e o jantar, entram no cardápio, sobretudo, o prato base e o prato principal, excetuando-se a guarnição, as saladas, as sobremesas, os sucos e, é claro, a água potável. Ciente dessa constatação, indique dentre as alternativas abaixo a que apresenta um tipo comum de prato base:

Os resíduos provenientes das atividades de pré-preparo, preparo e distribuição de alimentos, bem como da limpeza regular da cozinha possuem composição semelhante à do lixo domiciliar. Devem, portanto, ser tratados adequadamente, para não favorecerem a contaminação. Com base nessa informação, assinale nas afirmativas abaixo as formas consideradas corretas (C) ou incorretas (I) na manipulação desses resíduos:

( ) A cozinha deve dispor de lixeiras, preferencialmente de aço inox, revestidas de sacos plásticos resistentes, com acionamento por pedal e com tampa que permaneça sempre fechada.

( ) A lixeira deverá ficar afastada do fogão, dos utensílios e da área de alimentos prontos para consumo a fim de evitar a contaminação cruzada.

( ) Por razões de economia, o saco de lixo deve ser trocado apenas uma vez a cada 24 horas; sendo, depois disso, removido com segurança para a área externa.

( ) Os resíduos secos provenientes de embalagens dos gêneros alimentícios, tais como papel, vidro, plástico e metal, devem ser separados de forma seletiva para reciclagem.

A sequência correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Por regra, as cozinheiras costumam usar, no preparo do arroz, o dobro de água para a quantidade desse carboidrato. Isto significa que, para preparar 8kg de arroz, serão necessários:

A sigla DTAH designa as Doenças de Transmissão Alimentar e Hídrica. Essas doenças são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água, contaminados por micro-organismos patogênicos, toxinas ou substâncias químicas. Dentre as substâncias relacionadas abaixo, assinale as que não fazem parte desses agentes contaminantes:

Depois de analisar as afirmativas abaixo sobre os cuidados pessoais de higiene que deve demonstrar um manipulador de alimentos na hora do trabalho, assinale a alternativa que aponta para uma atitude inapropriada:

Considere os procedimentos abaixo no que diz respeito ao recebimento e conferência de gêneros alimentícios e assinale a alternativa que julgar incorreta:

De acordo com folheto distribuído pela ANVISA, é possível afirmar que a higienização antisséptica das mãos envolve os seguintes passos, exceto: