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Q2197606
Nutrição
Considerando que os microrganismos necessitam de
água para o seu metabolismo, multiplicação e
sobrevivência, e que o parâmetro que mede a
disponibilidade de água em um alimento denomina-se “atividade de água” (Aa ou Aw); considerando que
existem valores mínimos de Aa para a multiplicação
de microrganismos importantes em alimentos,
como, por exemplo, a Escherichia coli (Aa mínima:
0,96), a atividade de água (Aa) de ovos é:
Q2197605
Nutrição
As formulações que têm na sua composição
substâncias microbicidas e apresentam efeito letal
para microrganismos não esporulados e utilizados
para superfícies inanimadas, de uso geral, para
indústrias alimentícias, lactários, hospitalares para
superfícies fixas e hospitalares para artigos
semicríticos, são conhecidas como:
Q2197604
Nutrição
A etapa em que os alimentos preparados ficam
expostos para o consumo imediato, sob controle de
tempo e temperatura, é denominada “Distribuição”. É
imprescindível evitar, nessa etapa, a multiplicação e
sobrevivência dos microrganismos. Com base no
exposto, leia as afirmativas abaixo sobre a conduta e
os critérios para distribuição de alimentos quentes e
frios e marque com V se julgar verdadeira ou com F,
se julgar falsa, e, a seguir, escolha a sequência
CORRETA:
( ) Os alimentos quentes que atingiram a temperatura interna de no mínimo 74°C durante a cocção podem ficar na distribuição ou espera a 65°C ou mais por no máximo 12 horas ou a 60°C por no máximo 6 horas.
( ) Os alimentos quentes que atingiram a temperatura interna de no mínimo 74°C durante a cocção podem ficar na distribuição por no máximo 2 horas, com temperatura abaixo de 60°C.
( ) Os alimentos frios com potencial perigo de uma rápida multiplicação microbiana, como maionese, salpicão, sobremesas cremosas, preparações à base de laticínios e frios, deverão ser distribuídos no máximo a 10°C por até 3 horas.
( ) Os alimentos frios com potencial perigo de uma rápida multiplicação microbiana, como maionese, salpicão, sobremesas cremosas, preparações à base de laticínios e frios, só poderão permanecer na distribuição por no máximo 2 horas, quando a temperatura estiver entre 10°C e 21°C.
A sequência correta é:
( ) Os alimentos quentes que atingiram a temperatura interna de no mínimo 74°C durante a cocção podem ficar na distribuição ou espera a 65°C ou mais por no máximo 12 horas ou a 60°C por no máximo 6 horas.
( ) Os alimentos quentes que atingiram a temperatura interna de no mínimo 74°C durante a cocção podem ficar na distribuição por no máximo 2 horas, com temperatura abaixo de 60°C.
( ) Os alimentos frios com potencial perigo de uma rápida multiplicação microbiana, como maionese, salpicão, sobremesas cremosas, preparações à base de laticínios e frios, deverão ser distribuídos no máximo a 10°C por até 3 horas.
( ) Os alimentos frios com potencial perigo de uma rápida multiplicação microbiana, como maionese, salpicão, sobremesas cremosas, preparações à base de laticínios e frios, só poderão permanecer na distribuição por no máximo 2 horas, quando a temperatura estiver entre 10°C e 21°C.
A sequência correta é:
Q2197603
Nutrição
O Controle Integrado de Pragas (CIP) nos Serviços de
Alimentação é de suma importância para a
prevenção das DTAs, uma vez que as pragas exercem
um papel importante na transmissão de
microrganismos patogênicos. Entre as principais
pragas que frequentemente proliferam nas áreas de
alimentos, estão os chamados insetos rasteiros, e
entre estes, as duas espécies de baratas. Em relação
a essas pragas de difícil combate, leia as seguintes
afirmativas e responda:
I) A Blatella germânica dá preferência aos espaços mais amplos, tais como forros e porões, redes elétricas e de esgotos e possuem hábitos noturnos.
II) A Periplaneta americana dá preferência a pequenas cavidades, frestas nas paredes e na junção de azulejos, sob pias, em batentes de portas, em tubulações de energia e telefônicas, em balcões de serviço nas áreas de alimentação, e é a espécie mais resistente e de difícil controle.
III) Em relação ao combate dessas pragas, especificamente, é viável manter um sistema de autogestão de controle e conseguir uma boa economia para a UAN, evitando contratar empresas especializadas.
IV) Uma das medidas de controle de pragas simples, porém importante, é a adoção de condutas com o objetivo de excluí-las do ambiente, impedindo a livre entrada e sua proliferação, como: manter todas as frestas da área de preparo de alimentos devidamente vedadas, com material resistente, reduzindo assim a possibilidade de abrigo dos insetos.
Está(ão) correta (as):
I) A Blatella germânica dá preferência aos espaços mais amplos, tais como forros e porões, redes elétricas e de esgotos e possuem hábitos noturnos.
II) A Periplaneta americana dá preferência a pequenas cavidades, frestas nas paredes e na junção de azulejos, sob pias, em batentes de portas, em tubulações de energia e telefônicas, em balcões de serviço nas áreas de alimentação, e é a espécie mais resistente e de difícil controle.
III) Em relação ao combate dessas pragas, especificamente, é viável manter um sistema de autogestão de controle e conseguir uma boa economia para a UAN, evitando contratar empresas especializadas.
IV) Uma das medidas de controle de pragas simples, porém importante, é a adoção de condutas com o objetivo de excluí-las do ambiente, impedindo a livre entrada e sua proliferação, como: manter todas as frestas da área de preparo de alimentos devidamente vedadas, com material resistente, reduzindo assim a possibilidade de abrigo dos insetos.
Está(ão) correta (as):
Q2197602
Nutrição
Num surto alimentar que ocorreu após um almoço
de aniversário, 60% das pessoas presentes
chegaram à emergência de um hospital
apresentando diarreia, vômito, febre, cólica, mal-estar, calafrios, e, segundo o relato da maioria, os
sintomas começaram cerca de 12 horas após o
almoço. O cardápio servido na festa era composto de
diversas preparações, entre elas, maionese de
legumes, salada crua, lasanha, frango assado, farofa,
feijão tropeiro e arroz com brócolis. O possível
agente etiológico causador do surto é:
Q2197601
Nutrição
Em relação a alguns microrganismos patogênicos
responsáveis pelas doenças transmitidas por
alimentos (DTAs), leia as afirmativas abaixo e
assinale:
I) A Salmonella sp., tendo como fonte intestino de animais e humanos, carnes, aves, gema de ovos, hortaliças plantadas em ambiente com esterco animal ou humano, apresenta período de incubação de 6 a 24 horas, causando diarreia, vômito, mal-estar, cólicas, febre e calafrios.
II) Proteus sp., que tem como fonte ambiente ou fezes, reproduz-se nos pescados em temperatura de refrigeração acima de 6°C, podendo ser transmitido por peixes, camarões e frutos do mar e apresenta o período de incubação maior que 1 hora, causando dor de cabeça, tontura, náusea, vômito, edema facial, entre outros sintomas.
III) A Shigella sp. apresenta como fonte o intestino humano e mãos contaminadas, água contaminada por esgoto, hortaliças contaminadas com adubo fecal humano, com o período de incubação de 12 a 72 horas, causando infecção intestinal com disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, vômito, desidratação, cólica e mal-estar.
IV) O Staphylococcus aureus, que produz uma enterotoxina termoestável no alimento, está presente no cabelo, nariz, boca, mãos e pele dos animais, com o período de incubação de 1 a 6 horas e pode ser transmitido por meio de carne, frango, presunto, batata, saladas de batata, leite e derivados, causando vômitos e náuseas, câimbras abdominais dolorosas, sudorese, raramente diarreia e sem febre.
É correto o que se afirma em:
I) A Salmonella sp., tendo como fonte intestino de animais e humanos, carnes, aves, gema de ovos, hortaliças plantadas em ambiente com esterco animal ou humano, apresenta período de incubação de 6 a 24 horas, causando diarreia, vômito, mal-estar, cólicas, febre e calafrios.
II) Proteus sp., que tem como fonte ambiente ou fezes, reproduz-se nos pescados em temperatura de refrigeração acima de 6°C, podendo ser transmitido por peixes, camarões e frutos do mar e apresenta o período de incubação maior que 1 hora, causando dor de cabeça, tontura, náusea, vômito, edema facial, entre outros sintomas.
III) A Shigella sp. apresenta como fonte o intestino humano e mãos contaminadas, água contaminada por esgoto, hortaliças contaminadas com adubo fecal humano, com o período de incubação de 12 a 72 horas, causando infecção intestinal com disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, vômito, desidratação, cólica e mal-estar.
IV) O Staphylococcus aureus, que produz uma enterotoxina termoestável no alimento, está presente no cabelo, nariz, boca, mãos e pele dos animais, com o período de incubação de 1 a 6 horas e pode ser transmitido por meio de carne, frango, presunto, batata, saladas de batata, leite e derivados, causando vômitos e náuseas, câimbras abdominais dolorosas, sudorese, raramente diarreia e sem febre.
É correto o que se afirma em:
Q2197600
Nutrição
Os alimentos como carnes, aves, peixes, cereais,
leguminosas, tubérculos, legumes entre outros, após
passarem pelas operações preliminares (pré-preparo), são submetidos a diferentes processos de
cocção (preparo), o que resulta em novas
características sensoriais, melhora da
digestibilidade e, em muitos casos, até a alteração da
composição química. Em relação aos diferentes
métodos de cocção que existem, analise as seguintes
alternativas e responda:
I) Brasear é um dos métodos de cocção por calor misto, em que o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura; em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio.
II) Fritar com gordura é um dos métodos de cocção por calor seco com gordura, em que o alimento é mergulhado em grande quantidade de gordura aquecida.
III) Fervura em fogo lento é um método de cocção por calor úmido, de longa duração, com líquido suficiente para cobrir o alimento, com a temperatura máxima de até 95°C, ideal para carnes mais rijas ou alimentos que necessitam de cocção prolongada, a fim de adquirir sabor.
IV) Grelhar é um método de cocção por calor seco sem gordura, que consiste em preparar os alimentos por exposição ao calor seco e forte, utilizando-se grelha.
Constata-se que está(ão) correta(s):
I) Brasear é um dos métodos de cocção por calor misto, em que o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura; em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio.
II) Fritar com gordura é um dos métodos de cocção por calor seco com gordura, em que o alimento é mergulhado em grande quantidade de gordura aquecida.
III) Fervura em fogo lento é um método de cocção por calor úmido, de longa duração, com líquido suficiente para cobrir o alimento, com a temperatura máxima de até 95°C, ideal para carnes mais rijas ou alimentos que necessitam de cocção prolongada, a fim de adquirir sabor.
IV) Grelhar é um método de cocção por calor seco sem gordura, que consiste em preparar os alimentos por exposição ao calor seco e forte, utilizando-se grelha.
Constata-se que está(ão) correta(s):
Q2197599
Nutrição
O alimento pode ganhar ou perder seu peso durante
a etapa do preparo, influenciando diretamente no
seu rendimento. O Indicador de Conversão (IC),
conhecido também como Índice de Cocção (IC),
Fator Térmico (FT) ou ainda como Fator de
Rendimento (FR) aplicado nessa etapa, determina as
variações do peso do alimento após este ser
submetido à cocção.
Sobre esse assunto, é CORRETO afirmar que:
Sobre esse assunto, é CORRETO afirmar que:
Q2197598
Nutrição
Na etapa de preparo, um corte de carne gorda
rendeu 60% de seu peso inicial, e seu Indicador de
Parte Comestível (IPC) é 1,25. Para oferecer uma
porção de 120g por pessoa para um total de 500
clientes, é necessário adquirir desse corte:
Q2197597
Nutrição
Em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) que
atende 1.000 usuários no almoço, é servido na
segunda-feira: Salada de alface crespa e tomate
como ‘’Entrada’’ e Bife de alcatra, como ‘’Prato
principal’’. Considerando os seguintes Per capitas e
Indicadores de Parte Comestível (IPC):
Per capita/alface: 20g; Per capita/tomate: 60g; Per capita/alcatra: 200g; e os seguintes Indicadores de Parte Comestível (IPC): IPC (alface): 1,25; IPC (tomate): 1,30; IPC (alcatra): 1,16.
As quantidades dos gêneros a serem adquiridas para o preparo desses pratos, são:
Per capita/alface: 20g; Per capita/tomate: 60g; Per capita/alcatra: 200g; e os seguintes Indicadores de Parte Comestível (IPC): IPC (alface): 1,25; IPC (tomate): 1,30; IPC (alcatra): 1,16.
As quantidades dos gêneros a serem adquiridas para o preparo desses pratos, são:
Q2197596
Nutrição
Segundo Abreu; Spinelli (2014), “A padronização
dos processos nos mercados altamente competitivos
é essencial para o gerenciamento e o controle da
qualidade de alimentos”. Nesse contexto, a
padronização no processo de produção de refeições,
nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN),
beneficia muito o nutricionista responsável pela
gestão. Diante da afirmação, acerca dos cardápios
como uma ferramenta gerencial, analise as seguintes
afirmativas e responda:
I) Os cardápios permitem o dimensionamento de recursos materiais e humanos, o planejamento de compras e a determinação do nível de estoque, entre outros.
II) O cardápio do tipo médio ou intermediário é normalmente composto por uma opção somente de prato principal por refeição, permitindo a redução de custo da UAN.
III) O cardápio, no contexto de gestão, não se apresenta como instrumento de venda, portanto não se recomenda a sua utilização para divulgação e gestão da UAN, e, sim, para promover a saúde e prevenir as doenças dos usuários.
IV) O cardápio é o fator mais importante a ser considerado no planejamento físico-funcional de uma UAN.
V) A guarnição, um dos componentes de uma refeição, que consiste na preparação que acompanha o prato principal, é considerada de grande importância, pois desempenha o papel de ajuste de energia do cardápio, influenciando, consequentemente, no custo final da refeição.
Verifica-se que está(ão) correta(s):
I) Os cardápios permitem o dimensionamento de recursos materiais e humanos, o planejamento de compras e a determinação do nível de estoque, entre outros.
II) O cardápio do tipo médio ou intermediário é normalmente composto por uma opção somente de prato principal por refeição, permitindo a redução de custo da UAN.
III) O cardápio, no contexto de gestão, não se apresenta como instrumento de venda, portanto não se recomenda a sua utilização para divulgação e gestão da UAN, e, sim, para promover a saúde e prevenir as doenças dos usuários.
IV) O cardápio é o fator mais importante a ser considerado no planejamento físico-funcional de uma UAN.
V) A guarnição, um dos componentes de uma refeição, que consiste na preparação que acompanha o prato principal, é considerada de grande importância, pois desempenha o papel de ajuste de energia do cardápio, influenciando, consequentemente, no custo final da refeição.
Verifica-se que está(ão) correta(s):
Q2197595
Nutrição
É um método a frio, empregado para a conservação
de vários alimentos, mantendo suas propriedades
nutritivas, pois não rompe as membranas das células
de proteínas e vitaminas. Diferencia-se dos demais,
pois caracteriza-se pela retirada da água do alimento
sem submetê-lo a altas temperaturas. O alimento é
submetido ao congelamento, seguido de uma
desidratação rápida. O processo descrito acima,
refere-se ao método de:
Q2197594
Nutrição
Um terço dos alimentos produzidos no mundo é
desperdiçado a cada ano, e, segundo a FAO (2015), o
Brasil desperdiça cerca de 39 toneladas por dia,
destacando-se entre as 10 nações que mais
desperdiçam alimentos. Os desperdícios em
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) podem
ocorrer em todo o processo de produção de
refeições, especialmente no armazenamento, pré-preparo, cocção e distribuição, incluindo a matéria-prima. Diante do exposto, marque a alternativa
CORRETA:
Q2197593
Nutrição
No que diz respeito às Boas Práticas de Fabricação
(BPF) para Serviços de Alimentação, analise as
afirmativas abaixo, considerando a Resolução de
Diretoria Colegiada RDC nº 216/2004:
1 - “Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, com o intuito de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação’’.
2 –“Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo’’.
3 -“Inclui os estabelecimentos tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas assistenciais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.’’
Está(ão) corretas(s):
1 - “Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, com o intuito de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação’’.
2 –“Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo’’.
3 -“Inclui os estabelecimentos tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas assistenciais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.’’
Está(ão) corretas(s):
Q2197591
Nutrição
A Taxa de Absenteísmo (TA) é um indicador
utilizado para avaliar o desempenho de uma
Unidade Produtora de Refeições (UPR), além de
mensurar o comprometimento da equipe com o
trabalho, podendo ser um preditor de avaliação da
Gestão da Unidade. Em uma UPR que possui 25
colaboradores e apresentou, no mês de janeiro de
2023, média diária de 1 ausência de colaborador,
marque a alternativa CORRETA para a TA na
situação acima descrita:
Q2197589
Nutrição
No planejamento de Unidades de Alimentação e
Nutrição (UAN), deve-se considerar a separação da
planta física por setores de trabalho, definindo um
fluxo linear de pessoas e alimentos, evitando o risco
de contaminação cruzada. Cada etapa do processo
produtivo deve ter o local próprio destinado para
esse fim, separados por meios físicos ou outro meio
eficaz que evite a contaminação dos alimentos. Em
relação aos diferentes setores da UAN e suas
características, analise as seguintes afirmativas e
assinale:
I) A área de recepção é o local destinado ao recebimento de todas as mercadorias que chegam à UAN, deve conter plataforma de descarga, local onde os caminhões estacionam para descarregar as mercadorias, ser provida de rampas, deve estar limpa, não necessita estar protegida, pois as mercadorias permanecem por pouco tempo neste setor, sendo encaminhadas em seguida ao setor de armazenamento/estoque.
II) A área de pré-preparo é uma área que pode ser subdividida em pré-preparo de cereais, carnes, vegetais, sobremesa, sucos etc. As áreas de prépreparo devem dispor de bancadas de trabalho com cubas (pias) para higienização, com altura entre 85 cm e 90 cm, e este setor pode ser utilizado para diversos tipos de pré-preparos, porém ocorrendo em horários diferentes.
III) A área de pré-preparo de carnes aves e peixes deve ser, na medida do possível, uma área fechada e climatizada, com temperatura entre 16ºC e 20ºC, e também possuir bancadas de aço inox com cubas de higienização. Na impossibilidade, as carnes devem ser preparadas em lotes e não devem ficar mais de 30 minutos fora de refrigeração.
IV) Para a estocagem de gêneros perecíveis, na possibilidade, recomenda-se a instalação de 3 (três) câmaras frigoríficas, uma com temperatura até 6ºC para carnes, outra com temperatura de até 12ºC para frutas e hortaliças e outra de até 10ºC para laticínios e sobremesas.
Está(ão) correta(s):
I) A área de recepção é o local destinado ao recebimento de todas as mercadorias que chegam à UAN, deve conter plataforma de descarga, local onde os caminhões estacionam para descarregar as mercadorias, ser provida de rampas, deve estar limpa, não necessita estar protegida, pois as mercadorias permanecem por pouco tempo neste setor, sendo encaminhadas em seguida ao setor de armazenamento/estoque.
II) A área de pré-preparo é uma área que pode ser subdividida em pré-preparo de cereais, carnes, vegetais, sobremesa, sucos etc. As áreas de prépreparo devem dispor de bancadas de trabalho com cubas (pias) para higienização, com altura entre 85 cm e 90 cm, e este setor pode ser utilizado para diversos tipos de pré-preparos, porém ocorrendo em horários diferentes.
III) A área de pré-preparo de carnes aves e peixes deve ser, na medida do possível, uma área fechada e climatizada, com temperatura entre 16ºC e 20ºC, e também possuir bancadas de aço inox com cubas de higienização. Na impossibilidade, as carnes devem ser preparadas em lotes e não devem ficar mais de 30 minutos fora de refrigeração.
IV) Para a estocagem de gêneros perecíveis, na possibilidade, recomenda-se a instalação de 3 (três) câmaras frigoríficas, uma com temperatura até 6ºC para carnes, outra com temperatura de até 12ºC para frutas e hortaliças e outra de até 10ºC para laticínios e sobremesas.
Está(ão) correta(s):
Q2197588
Nutrição
A estrutura física de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN) deve ser planejada de forma
minuciosa, para que o fluxo da produção seja o mais
racional, evite a contaminação dos alimentos, torne
o ambiente de trabalho agradável aos colaboradores,
contribuindo para o conforto, bem-estar e segurança
no trabalho e garanta a produção de refeições
conforme os padrões qualitativos e quantitativos
demandados àquela unidade. Nesse contexto, em
relação à ambiência (iluminação, ventilação,
temperatura, umidade, sonorização e cor) de uma
UAN, é CORRETO afirmar que:
Q2197587
Nutrição
As proteínas são macromoléculas que contêm
carbono, hidrogênio e oxigênio e estão presentes em
todas as células dos organismos vivos, porém são as
únicas moléculas que possuem também nitrogênio, e
algumas delas apresentam ainda, na sua estrutura,
enxofre, fosfolipídios e metais. Em relação à sua
digestão e absorção em indivíduos saudáveis, são
processos considerados muito eficientes, sendo
perdidos somente cerca de 1 a 2 gramas de
nitrogênio nas fezes diariamente, equivalente a 6,25
a 12,5 gramas de proteínas. Em relação à digestão de
proteínas, é CORRETO afirmar que:
Q2197586
Nutrição
A inulina, classificada na categoria de fibra
alimentar, é resistente às enzimas digestivas do
intestino, demonstrando efeitos fisiológicos sobre a
função intestinal. Sua ingestão pode beneficiar o
hospedeiro estimulando a proliferação ou atividade
de populações de bactérias desejáveis no cólon.
Desse modo, apresenta critérios necessários para
sua classificação como prebiótico: "ingrediente
fermentado seletivamente que ocasiona mudanças
específicas na composição e/ou atividade da
microbiota intestinal, trazendo benefícios à saúde e
ao bem-estar do hospedeiro". Identificada como um
oligossacarídeo, a inulina pertence ao grupo de
carboidratos denominado:
Q2197585
Nutrição
A Ingestão Dietética de Referência (Dietary
Reference Intakes), conhecida como DRIs, é um
grupo de 4 valores de referência de ingestão de
nutrientes (RDA, AI, EAR e UL), que podem ser
utilizados para o planejamento de dietas, definição
de rotulagem e programas de orientação nutricional.
Na elaboração de cardápios para coletividades
sadias, considerando a adequação de nutrientes,
quando disponível, a recomendação mais indicada
para essa finalidade é:
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