Julgue o próximo item, referente ao papel dos nutrientes na saúde, à identificação e quantificação de macro e micronutriente e aos efeitos do processamento e armazenamento na qualidade nutricional dos alimentos. 

A análise de nitrogênio total pelo método de Kjeldahl, considerada padrão-ouro em análises químicas de proteínas, envolve três etapas fundamentais: digestão, destilação e titulação. 

Julgue o próximo item, referente ao papel dos nutrientes na saúde, à identificação e quantificação de macro e micronutriente e aos efeitos do processamento e armazenamento na qualidade nutricional dos alimentos. 

Técnicas como a espectrometria de absorção atômica e a espectrometria de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado são amplamente utilizadas para quantificar minerais em produtos alimentícios. 

Julgue o próximo item, referente ao papel dos nutrientes na saúde, à identificação e quantificação de macro e micronutriente e aos efeitos do processamento e armazenamento na qualidade nutricional dos alimentos. 

A desaeração antes da pasteurização minimiza as perdas de vitamina C e caroteno nos sucos de frutas. 

Julgue o seguinte item, relativo aos métodos CATA (check-all-that-apply) e RATA (rate-all-that-apply), ferramentas de coleta de dados sensoriais utilizadas para caracterizar produtos alimentícios e outros itens baseados na percepção do consumidor. 

Por envolverem testes descritivos, os métodos em questão não admitem termos hedônicos na lista de atributos dos produtos alimentícios. 

Julgue o seguinte item, relativo aos métodos CATA (check-all-that-apply) e RATA (rate-all-that-apply), ferramentas de coleta de dados sensoriais utilizadas para caracterizar produtos alimentícios e outros itens baseados na percepção do consumidor. 

A aplicação dos referidos métodos demanda treinamento prévio dos consumidores.

Julgue o item subsequente, considerando que a atividade de água (A_w) em um alimento é diretamente influenciada pelos componentes presentes em sua matriz, que determinam a quantidade e a força das interações intermoleculares envolvendo a água. 

A A_w de um determinado alimento é diretamente proporcional ao seu teor de umidade, ou seja, alimentos com maior teor de umidade apresentam valores mais elevados de A_w. 

Acerca do processo de extrusão e de tecnologias de processamento de alimentos extrusados, julgue o item a seguir. 

A análise de textura de alimentos processados por extrusão é realizada exclusivamente por métodos instrumentais, pois os testes sensoriais são considerados subjetivos e imprecisos. 

Julgue o próximo item, relativo a processos laboratoriais na ciência e tecnologia de alimentos. 

A técnica de cromatografia líquida de alta eficiência é uma escolha apropriada para analisar a concentração de açúcares redutores em um suco de laranja, pois permite a separação e a quantificação precisas dos açúcares presentes, como glicose e frutose, em uma matriz líquida complexa. 

Julgue o item que se segue, tendo em vista a aplicação das boas práticas de fabricação em alimentos, conforme a Resolução RDC n.º 216/MS/ANVISA/2004, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. 

Matérias-primas, embalagens primárias e ingredientes devem ser submetidos à inspeção e ser aprovados na recepção, que é um dos momentos em que se verifica a temperatura das matérias-primas e dos ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação. 

Acerca de alimentos prebióticos, probióticos e simbióticos, julgue o próximo item. 

O consumo de aveia e cevada, exemplos de alimentos probióticos, não é recomendável a indivíduos com doença celíaca, devendo esses alimentos ser substituídos por outros sem glúten. 

Acerca de alimentos prebióticos, probióticos e simbióticos, julgue o próximo item. 

Na produção industrial de um alimento, a substituição de um de seus ingredientes por um probiótico confere ao fabricante o direito de alegar fabricação de produto com propriedade funcional. 

        Determinado alimento industrializado é composto dos seguintes ingredientes: água, carne bovina, sal, aromatizante, extrato de levedura, cebola, aipo, pimenta-do-reino, conservantes nitrato INS 250 e nitrito INS 251. Na tabela nutricional do referido alimento, constam 320 mg/100 mL de sódio.

Julgue os itens seguintes, relativos ao produto hipotético descrito. 

A análise bromatológica do alimento fornece o quantitativo de macronutrientes nele existentes, presentes na tabela nutricional do produto.

        Determinado alimento industrializado é composto dos seguintes ingredientes: água, carne bovina, sal, aromatizante, extrato de levedura, cebola, aipo, pimenta-do-reino, conservantes nitrato INS 250 e nitrito INS 251. Na tabela nutricional do referido alimento, constam 320 mg/100 mL de sódio.

Julgue os itens seguintes, relativos ao produto hipotético descrito. 

O nitrato e nitrito são aditivos alimentares utilizados na indústria como conservantes, pois prolongam o tempo de vida do produto na prateleira, sendo obrigatório constar, na descrição dos ingredientes no rótulo do produto, o código de numeração (INS) seguido do nome do produto. 

Julgue o seguinte item, referente a métodos de conservação de alimentos e seus efeitos na qualidade sensorial e nutricional dos alimentos e ao desenvolvimento e aplicação de novas tecnologias de preservação de alimentos. 

A utilização do calor na conservação de alimentos fundamenta-se nos efeitos destrutivos das altas temperaturas sobre os microrganismos: o calor desnatura as proteínas e inativa as enzimas necessárias ao metabolismo microbiano, tendo efeito residual no alimento. 

Julgue o seguinte item, referente a métodos de conservação de alimentos e seus efeitos na qualidade sensorial e nutricional dos alimentos e ao desenvolvimento e aplicação de novas tecnologias de preservação de alimentos. 

Muitas frutas e hortaliças são sensíveis ao frio, não sendo, portanto, recomendável sua refrigeração, processo que pode causar danos a esses alimentos, pela baixa temperatura, afetando sua estrutura da membrana plasmática e causando-lhes lesões superficiais e alterações de cor. 

Julgue o seguinte item, referente a métodos de conservação de alimentos e seus efeitos na qualidade sensorial e nutricional dos alimentos e ao desenvolvimento e aplicação de novas tecnologias de preservação de alimentos. 

A secagem de alimentos, que permite a obtenção de produtos com baixo teor de umidade, é um processo de conservação de alto custo operacional.