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(___) Umectante: confere aparência brilhante na face externa do alimento.
(___) Sequestrante: substâncias que formam complexos químicos com íons metálicos.
(___) Espumante: possibilita manutenção de uma mistura uniforme de uma ou mais fases imiscíveis no alimento.
(___) Conservador – impede ou retarda a degradação/alteração dos alimentos, provocada por microrganismos ou enzimas.
Assinale a alternativa que preenche, corretamente, a lacuna do texto:
I - Alimentos pouco ácidos → pH superior a 4,5 – nesta faixa de pH a microbiota do alimento é bastante variada, havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias inclusive as patogênicas, bolores e leveduras. P.ex.: pH neutro do albume do ovo não é um pH ideal para multiplicação da Salmonella.
II - Alimentos ácidos → pH entre 4,0 – 4,5. Nesta faixa a microbiota já é bem mais restrita, representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas do gênero Bacillus e Clostridium.
III - Alimentos muito ácidos → pH inferior a 4,5. Nesta faixa a microbiota capaz de se desenvolver é restrita, praticamente, aos bolores e leveduras além de bactérias não-lácteas e céticas.
Está correto o que se afirma em:
I - Entende-se por carcaça o bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, os rins, gorduras perirrenal, glândula mamária (na fêmea), verga, exceto suas raízes, e testículos (no macho).
II - Após sua divisão, em meias carcaças, retiram-se, ainda, a gordura inguinal, "ferida-de-sangria", medula espinhal, diafragma e seus pilares.
III - A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e a primeira vértebra cervical (atlas). As patas dianteiras são seccionadas à altura da articulação carpo-metacarpiana e as traseiras na tarso-metatarsiana.
Está correto o que se afirma em:

