Um alimento é uma matriz, quimicamente, complexa e, por isso, prever como e o quão rápido os microrganismos desenvolver-se-ão é bastante difícil. A maioria dos alimentos contém nutrientes suficientes para sustentar o crescimento microbiano. Muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar o crescimento de microrganismos em alimentos, sendo que os mais importantes são: