A Instrução Normativa - IN N° 211, de 1° de margo de 2023 estabelece as funções tecnológicas, os limites máximos e as condições de uso para os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos.  

(Diário Oficial da União. Publicado em: 08/03/2023 | Edição: 46 | Seção: 1 | Pagina: 110. Órgão: Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Diretoria Colegiada). Acesso em 18/09/2024. 

Sobre as funções tecnológicas e definições para os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso, podemos citar:  

I. Catalizador - Substancia que forma complexos químicos com íons metálicos.

Il. Agente Carreador - Substancia utilizada para dissolver, diluir, dispersar ou modificar fisicamente outros aditivos ou nutrientes do alimento sem alterar sua função, com vistas a facilitar o manuseio, aplicação ou uso destes no alimento. 

lll. Conservante ou Conservador — Substancia que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.

IV. Sequestrante - Substancia que inicia ou acelera a velocidade das reações químicas e enzimáticas.

V. Edulcorante — Substancia diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. 

Assinale a alternativa que apresenta APENAS as afirmações corretas. 

Alimentos fermentados são alimentos produzidos através de crescimento microbiano desejado e conversões enzimáticas. Assinale a alternativa que apresenta APENAS alimentos fermentados. 

As frutas são muito utilizadas na agroindústria. O processamento dessas é uma atividade muito importante, pois atua na conservação das mesmas, além de agregar valor econômico. A pectina é um polímero, do grupo das fibras dietéticas, é amplamente utilizada na indústria de alimentos. Marque APENAS a alternativa correta que se refere aos alimentos produzidos com a adição de pectina. 

A segurança do trabalho é fundamental para proteger os trabalhadores prevenindo acidentes e consequentemente manter a qualidade e a segurança dos alimentos produzidos pela indústria. A Norma Regulamentadora 05 trata da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes e de Assédio — CIPA, sendo aplicada para as organizações e os órgãos públicos da administração direta e indireta, bem como os órgãos dos Poderes Legislativo, Judiciário e Ministério Publico, que possuam empregados regidos pela Consolidação das Leis do Trabalho - CLT, e a Norma Regulamentadora 06 trata sobre os Equipamentos de Proteção Individual — EPI. Essas normas atendem ao Ministério do Trabalho e Emprego. Sobre essas normas, analise as seguintes informações.

I. É dever da empresa fornecer os equipamentos de proteção individual aos funcionários, com boa qualidade e em perfeito estado de conservação e funcionamento.  
Il. É atribuição da Comissão Intema de Prevenção de Acidentes - CIPA acompanhar o processo de identificação de perigos e avaliação de riscos, bem como a adoção de medidas de prevenção implementadas pela organização.
IIl. Para toda empresa, independentemente do número de funcionários, é obrigatório constituir e manter a CIPA.
IV. O EPI, de fabricação nacional ou importado, só pode ser posto à venda ou utilizado com a indicação do Certificado de Aprovação - CA, expedido pelo órgão de âmbito nacional competente em matéria de segurança e saúde no trabalho.  

Assinale a alternativa que apresenta APENAS as afirmações corretas. 

Os testes discriminativos na análise sensorial de alimentos são aplicados, a fim de determinar se existe alguma diferença sensorial significativa entre as amostras. Em relação a análise sensorial de alimentos, marque a alternativa que apresenta APENAS testes discriminativos. 

No dia 29 de setembro, celebramos o Dia Intemacional de Conscientização sobre Perdas e Desperdício de Alimentos, uma iniciativa criada pela ONU em 2019. A data nos convida a refletir sobre um tema urgente que afeta, tanto as pessoas quanto o meio ambiente: o desperdício de alimentos e a necessidade de ações imediatas para ampliar a segurança alimentar e promover um futuro sustentável. 

(Simone Silotti. Forbes. 20/09/2024. Disponivel em: https:/forbes.com.br/forbesagro/2024/09/forbesmulher-agro-perdas-edesperdicios-de-alimentos-uma-crise-muito-maior-do-que-a-fac-alerta/). Acesso em 24/09/2024 

Para minimizar os problemas causados pelo desperdício de alimentos, técnicas de conservação são necessárias, pois o objetivo principal é aumentar a vida util dos alimentos. Analise as afirmações sobre os métodos de conservação.  

I. Conservação pelo método da liofilização: baseia-se em submeter um alimento a uma pressão hidrostática elevada (HHP), afetando as suas membranas celulares e a estrutura de algumas proteínas.

II. Conservação pelo método de desidratação: A remoção total ou parcial do conteúdo de água de um alimento através da aplicação de calor.

lll. Conservação pelo método da pasteurização: consiste em submeter os alimentos hermeticamente embalados a temperaturas inferiores a 100°C durante um certo período de tempo.

IV. Conservação pelo uso de embalagem com atmosfera modificada: eliminação de todo o ar dentro do recipiente, tais como sacos de vácuo ou recipientes, nos quais os alimentos são armazenados.  

Sobre os métodos de conservação de alimentos, assinale a alternativa que apresenta APENAS as afirmações corretas. 

Das etapas envolvidas na tecnologia de tratamento de água, quais não são adicionados produtos químicos?  

O controle microbiológico tem por objetivo assegurar, não só a ausência de microrganismos patogénicos, mas também o controle do nível de contaminação com outros microrganismos ou seus metabólitos, que afetam a qualidade e a segurança no uso do produto. 
(Maria Isabel Fernandes Chitarra e Adimilson Bosco Chitarra. Pés-colheita de frutas e hortaligas: fisiologia e manuseio. 2 ed.Lavras:UFLA, 2005, p.725). 
Marque a alternativa em que todos os métodos listados são usados como métodos de controle microbiológico. 

Com o aumento no número de pessoas alérgicas à proteina do leite e intolerantes a lactose, a atenção aos rótulos dos produtos na hora de fazer compras se torna crucial.  

(Portal GCMais. 02/09/24. Disponivel em: https:/gcmais.com.br/noticias/2024/09/02/cresce-variedade-de-produtos-paraalergicos-a-proteina-do-leite-e-intolerantes-a-lactose/). Acesso em 24/09/2024  

Em relação a lactose e à proteína do leite em bovinos leiteiros, podemos afirmar:

I. Existem três produtos génicos principais da glândula mamaria bovina, dois pertencentes a família da caseína. Destas, representando cerca de 30% do total de proteínas lácteas, a beta-caseína tem apenas duas variantes, a beta-caseína A1 e A2.

Il. A lactose é um açúcar naturalmente presente no leite e derivados.

Ill. Para o processamento de leite sem lactose, o dissacarideo é hidrolisado em duas moléculas de galactose.

IV. As caseínas A1 e A2 se diferenciam pela mudança de um nucleotídeo na posição 67 da cadeia (prolina A2 e histidina A1).

V. A caseina contém proteinas que ao serem digeridas transformam em compostos opiáceas denominadas de beta casomorfina (BCM).  

Assinale a alternativa que apresenta APENAS as afirmações corretas.  

São consideradas matérias-primas amiláceas os vegetais que apresentam amido como um dos principais elementos de sua composição. Dentre essas matérias-primas, a mandioca se destaca por ser uma cultura importante socialmente e economicamente. 

Dentre os produtos abaixo, marque a alternativa que não é derivado da mandioca.  

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) consiste em um sistema de controle sobre a segurança do alimento na indústria de alimentos.

Sobre esse sistema no controle de qualidade da indústria de alimentos, marque APENAS a alternativa correta.  

Dentre os produtos submetidos ao controle e à fiscalização pela Anvisa estão incluídos os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação, conforme disposto na Lei no. 9782, de 26 de janeiro de 1999. 
(Agéncia Nacional de Vigilancia Sanitaria — Anvisa. Publicado em: 19/10/2020. Disponivel em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/setorregulado/regularizacao/alimentos/aditivos-alimentares). Acesso em 19/09/2024. 
Sobre a utilização dessas substancias, marque APENAS a alternativa correta.  

Ainda em busca de popularidade entre os brasileiros, a carne defumada é uma experiência de "amor à primeira vista" para muitos. Técnica muito utilizada nos churrascos americanos, o processo de defumação consiste em expor a carne a fumaça para que a proteína ganhe um sabor característico. 

(Isabela Berrogain. Publicado em Correio Brasiliense, 23/02/2024. Disponível em: https:/Awww.correiobraziliense.com.br/divirtasemais/2024/02/6806319-churrasco-de-carne-defumada-ganha-espaco-nosrestaurantes-do-df.html). Acesso em 16/09/2024

Sobre o processo de defumação podemos citar as seguintes características:  

I. Conferir aroma, sabor e cor característicos a determinados produtos.

Il. Exerce certo efeito bacteriostático que, associado com outros métodos, podem assegurar maior tempo de conservação.

Ill. As características organolépticas peculiares ao processo de defumação se devem à composição química da fumaça.

IV. A fumaça produzida pela defumação contém uma série de substâncias benéficas que apenas realçam o aroma e sabor dos produtos. 

Assinale a alternativa que apresenta APENAS as afirmações corretas. 

Os recifes de coral são ecossistemas marinhos altamente produtivos e biodiversos, desempenham múltiplas funções ecológicas e econômicas. No entanto, esses ecossistemas estão sob ameaça devido a fatores como mudanças climáticas, poluição e práticas de pesca destrutivas. Considerando as múltiplas funções dos recifes de coral, qual das seguintes opções descreve corretamente uma combinação de suas funções ecológicas e econômicas, e os impactos de sua degradação? 

Estudos recentes indicam que a composição do microbioma intestinal pode ser modulada por fatores como dieta, temperatura e salinidade, e que algumas espécies de bactérias podem atuar como biomarcadores de salde intestinal em peixes. A presença de bactérias do ácido láctico (BAL), por exemplo, está associada a proteção contra infecções e ao fortalecimento da barreira intestinal. Contudo, mudanças ambientais e dietéticas podem afetar negativamente esse microbioma, favorecendo a proliferação de bactérias patogénicas como as do género Vibrio. 
Como a modulação do microbioma intestinal pode ser utilizada como uma estratégia para melhorar a saúde de peixes em sistemas de aquicultura intensiva? 

O microbioma intestinal dos peixes é composto por uma diversidade de micro-organismos que desempenham papéis cruciais na digestão, absorção de nutrientes, desenvolvimento do sistema imune e na defesa contra patógenos. O equilíbrio desse microbioma é essencial para manter a homeostase do organismo e pode ser influenciado por fatores como dieta, salinidade e temperatura

Qual é a principal consequência da disbiose no trato gastrointestinal dos peixes? 

I. Aumento da produção de vitaminas.

II. Menor absorção de nutrientes.

III. Comprometimento da barreira de defesa intestinal.

IV. Melhoria na resposta imunológica.

V. Aumento na presença de células mucosas,

Assinale a alternativa que apresenta APENAS as afirmações corretas.  

A resistência antimicrobiana é uma preocupação crescente na aquicultura, onde o uso indiscriminado de quimioterápicos tem favorecido o surgimento de superbactérias, como as do gênero Vibrio, representando um risco em saúde pública.  

Como o uso indiscriminado de antibióticos na aquicultura pode afetar  a dinâmica de infecções por Vibrio parahaemolyticus?

A detecção de Vibrioparahaemolyticus em pescados e frutos do mar segue padrões rigorosos de monitoramento para prevenir surtos de doenças transmitidas por alimentos. No entanto, a complexidade da biologia do patógeno e sua capacidade de persistir em diferentes condições tornam o controle um desafio constante.
A estratégia considerada mais eficaz na prevenção da contaminação de pescados por Vibrio parahaemolyticus é

O impacto das macroalgas sobre os ciclos biogeoquímicos é significativo, especialmente em termos de seu papel no ciclo do carbono. As macroalgas capturam gran (CO₂) durante a fotossíntese, influenciando diretamente o sequestro de carbono nos ecossistemas marinhos.

Qual é o papel das macroalgas no ciclo global do carbono, considerando suas interações com outros processos oceânicos? 

As macroalgas marinhas formam um grupo altamente diverso de organismos aquáticos fotossintetizantes, sendo um dos recursos naturais mais relevantes dos ambientes marinhos, concedem importantes serviços ecossistêmicos. Esses organismos têm uma vasta distribuição geográfica, ocupando diferentes habitats em mares ao redor de todo o mundo. As macroalgas são classificadas em três principais grupos, de acordo com sua pigmentação predominante: verdes ( (Rhodophyta). 
Qual a importância da diversidade de pigmentos nas macroalgas para o sucesso adaptativo em diferentes zonas do ambiente marinho?