Questões de Concurso Sobre aditivos e coadjuvantes tecnológicos em nutrição

Aditivos alimentares são definidos pela Legislação brasileira como “qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento” (BRASIL, 1997). Segundo o mesmo documento, os aditivos alimentares são classificados em três grupos diferentes de acordo com as suas funções nos alimentos:

I - Tecnologia de produção dos alimentos.
II - Conservação dos alimentos.
III - Características sensoriais dos alimentos.

Indique a alternativa que não contempla um aditivo utilizado com a finalidade de conservar os alimentos: 

I. Os corantes são uma classe de aditivos, introduzidos nestes alimentos com o intuito de conferir, intensificar, restaurar e/ou uniformizar sua cor, tornando estes mais atrativos além de conferir valor nutritivo ao alimento.
II. Apesar da ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanita ria) permitir o uso dos corantes artificiais, estes têm como matéria prima a anilina que possui um grande potencial carcinogênico já estabelecido, portanto, faz se necessário o controle da utilização desses corantes nos alimentos.
III. As principais vantagens do uso de corantes artificiais em relação aos corantes naturais são: estabilidade, melhor poder fixação nos alimentos e menor custo, pelo seu preço direto.
IV. Atualmente, a legislação brasileira, permite apenas o uso de onze corantes artificiais, sendo eles: amaranto, amarelo crepúsculo, azorrubina, azul brilhante, azul eritrozina, azul patente V, indigotina, ponceau 4R, verde ra pido, vermelho 40 e tartrazina.
V. Os corantes amarelo sólido, laranja GGN, vermelho sólido e escarlate GN são prejudiciais e não devem ser usados em alimento.

Em relação às afirmações anteriores ,pode-se afirmar que: 

Segundo o decreto nº 55.871 de 26 de Março de 1965, classifique e defina os aditivos da seguinte forma. Marque a alternativa correta:

Leia o trecho:

    As reações enzimáticas ocorrem não só no alimento natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento. As enzimas são importantes coadjuvantes tecnológicos no setor de álcool e derivados; amido e açúcares; cervejaria; laticínios e derivados; óleos e gorduras; panificação; vinícolas; e sucos de frutas.

Revista Aditivos e Ingredientes, n. 10, p. 39 - 50 (Adaptado)

Correlacione as colunas, considerando o uso e aplicação das enzimas nos diferentes segmentos da indústria de alimentos.

1. α – amilase

2. Glicose isomerase 

3. Pectinase 

4. Protease

( ) Produção de xarope de milho rico em frutose para a utilização como adoçante em bebidas.

( ) Coagulação do leite para a fabricação de queijos e produção de hidrolisados para sopas e alimentos salgados.

( ) Amolecimento da massa, aumento do volume do pão, auxilia na formação de açúcares para a fermentação das leveduras. 

( ) Redução da viscosidade e da turbidez, aumenta a extração, a pigmentação e a clarificação de sucos de frutas e vinhos.

A sequência CORRETA é: