Questões de Concurso

A Resolução RDC n° 216, de 15/9/2004, do Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária, dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. A esse respeito, analise as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta:

I. O prazo máximo de consumo de alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 4°C ou inferior deve ser de sete dias.
II. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.
III. Os óleos e gorduras utilizados devem ser substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das suas características físicoquímicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
IV. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5°C ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

Os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados tendo como base a utilização de alimentos in natura ou minimamente processados, de modo a promover uma alimentação adequada e saudável. Qual é a quantidade mínima de frutas in natura, legumes e verduras que as unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período parcial devem proporcionar aos seus estudantes?

Considerando as previsões da RDC 216/2004, analise as assertivas abaixo sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação:


I.   Piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável.
II.  As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático.
III. As aberturas externas das áreas de preparação de alimentos devem ser providas de telas milimetradas não removíveis para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
IV. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
V. Os coletores dos resíduos das instalações sanitárias devem ser dotados de tampa e acionados por contato manual.


Quais estão corretas?

Os serviços de alimentação coletiva, incluindo as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) necessitam de um profissional nutricionista para realizar o planejamento de cardápios, dentre inúmeras outras funções. Neste contexto, ao realizar o planejamento do cardápio para uma UAN, que serve refeições em um balcão de distribuição self service, o nutricionista deve solicitar verduras e legumes, sendo necessário mensurar possíveis perdas durante o processo de preparação desses alimentos. Assinale, a seguir, o índice referente ao cálculo que o nutricionista deverá realizar, a fim de avaliar possíveis perdas antes de efetuar o pedido de verduras e legumes. 

Quanto à higienização de utensílios de cozinha em geral, assinale a alternativa que não representa uma atitude correta ou um produto inadequado: