O processo de higienização de utensílios e equipamentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
inclui as etapas de limpeza e sanitização, sendo usados diferentes tipos de detergentes e sanificantes. Nesse
processo, deve-se considerar as características de solubilidade dos resíduos dos alimentos em água ou
detergentes. São características das gorduras:
Os procedimentos operacionais padronizados para as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN),
estabelecidos pela RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre a Regulamentação Técnica
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, são:
O sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é de extrema importância em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição, para que se garanta a inocuidade das refeições ofertadas aos
consumidores. São princípios do APPCC: