Questões da Prova PUC-PR - 2010 - COPEL - Nutricionista
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I. Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
II. Existem alguns aditivos que modificam as características sensoriais dos alimentos, sejam elas visuais, olfativas e mesmo de sabor, como os corantes, aromatizantes, acidulantes e edulcorantes.
III. São vários os aditivos que melhoram as características físicas dos alimentos, tais como os estabilizantes, antiespumantes, umectantes, antiumectantes e os espessantes.
IV. Alguns aditivos têm ação conservante ou antioxidante nos alimentos pois evitam as alterações químicas e biológicas. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são os aditivos conservadores e os antioxidantes, a exemplo da clorofila e dos carotenos.
V. Vários aditivos melhoram ou até mesmo corrigem algumas propriedades dos alimentos. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são os acidulantes, neutralizantes, acidificantes, gaseificantes e melhoradores de farinha.
I. Alguns microrganismos indicam as condições higiênico-sanitárias de alimentos, instalações e até mesmo de manipuladores. Os principais indicadores higiênicos são Escherichia coli, Coliformes, Grupo D de Lancefield, Streptococcus e Enterococcus.
II. A presença de Escherichia coli indica contaminação fecal, além de prever a existência de outros microrganismos patogênicos em consequência da precariedade das condições de higiene; é comum detectá-la sob as unhas dos manipuladores de alimentos.
III. A presença de Coliformes fecais indica processamento inadequado, contaminação por outras fontes que não a fecal e ainda a presença de bactérias patogênicas como Salmonella, Shiguella, etc.
IV. A presença de Escherichia coli indica que há contaminação fecal.
V. O Grupo D de Lancefield, Streptococcus e Enterococcus, quando presente, indica más condições higiênicas, ausência de higienização e contaminação por manipuladores (no caso de presença de Staphylococcus aureus). A presença de Streptococcus salivarius indica contaminação por pelos de animais.
I. A industrialização permite aumentar a vida útil do ovo, aproveitar os excedentes de safra e agregar valor ao produto.
II. O congelamento do ovo líquido tem aumentado seu tempo de prateleira, mas é no produto desidratado que o seu prazo de validade pode ultrapassar 180 dias, se estiver em ambiente seco e sem refrigeração.
III. O ovo desidratado é obtido por secagem (spraydryer) do ovo líquido pasteurizado. O processo de pasteurização garante, por meio de combinação de tempo e temperatura, a eliminação total de microrganismos patogênicos, mantendo integralmente as propriedades funcionais, nutricionais e culinárias do ovo in natura.
IV. Cada vez mais o setor de avicultura investe na industrialização do produto, e uma das justificativas dessa tendência é a recomendação da não utilização de ovos crus nas preparações, notadamente pelo perigo de contaminação por Salmonella.
I. Na maioria dos casos, para aplicação de atmosfera modificada ou controlada, se utiliza redução de níveis de oxigênio (O2) e aumento de níveis de gás carbônico (CO2) para retardar o amadurecimento dos alimentos.
II. A atmosfera modificada ou controlada do ambiente de armazenagem, seja do armazém, da câmara ou da embalagem, estabelece uma composição de gases ideal, diminuindo a atividade respiratória do produto.
III. A atmosfera modificada se define no uso de uma técnica de supressão de ar e só é aplicada em produtos de pequeno teor aquoso.
IV. O etileno pode ser utilizado, também, em armazenamento em atmosfera modificada e controlada de alguns frutos, a exemplo da banana-prata.