Em áreas urbanas e industriais, diversos poluentes orgânicos persistentes (POP) são monitorados devido aos seus efeitos adversos ao meio ambiente e à saúde humana. Dentre eles, destacam-se os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA), formados exclusivamente por carbono e hidrogênio, contendo dois ou mais anéis aromáticos condensados. Alguns deles, como o fenantreno (C₁₄H₁ ₀), o pireno (C₁ ₆H₁ ₀) e o benzo[a]pireno (C₂ ₀H₁₂) são encontrados nos solos e no material particulado atmosférico. A respeito de suas propriedades, origem e comportamento ambiental, pode-se afirmar que o(s):

 A Tabela Periódica organiza os elementos químicos em função de seus números atômicos e propriedades periódicas, permitindo prever o comportamento dos átomos em reações químicas e processos industriais. Considerando as propriedades periódicas ao longo de um mesmo período, pode-se afirmar que: 

Em um laboratório de controle de processos químicos, foi preparada uma solução tampão contendo 0,050 mol de ácido acético (CH₃COOH) e 0,050 mol de acetato de sódio (CH₃COONa) dissolvidos em 1,0 L de solução. Nesse contexto, o pH da solução tampão é:
Dado: pKa (CH₃COOH) = 4,76

Considere a reação ácido-base em meio aquoso envolvendo o íon bicarbonato (HCO3 – ), segundo a teoria de Brønsted-Lowry: 




Nessa reação, a espécie que atua como base de Brønsted–Lowry é o(a):

 O metano (CH4) é um dos principais gases de efeito estufa e apresenta elevado potencial de aquecimento global quando comparado ao dióxido de carbono (CO2). Considerando que uma amostra de CH4, sob pressão constante, ocupa o volume de 5,20 L a 18°C, ao elevar a temperatura para 98°C, o novo volume ocupado por essa amostra gasosa, em litros, será de aproximadamente: 

Leia o excerto abaixo.

O(a) __________________________________________ é um conceito central para o planejamento alimentar e deve ser compreendida pelo agente de alimentação escolar como um dos fundamentos técnicos que orientam a adequação energética das refeições oferecidas aos estudantes. Ela corresponde à quantidade mínima de energia que o organismo necessita para manter funções vitais em repouso, como respiração, circulação sanguínea, manutenção da temperatura corporal e atividade celular básica. No contexto da alimentação escolar, ela não é utilizada de forma isolada, mas integra o cálculo das necessidades energéticas totais, que consideram também o nível de atividade física, a fase do desenvolvimento, o crescimento e as características do público atendido.

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna. 

Na fase de distribuição de refeições em serviços de alimentação escolar, especialmente quando há transporte ou distribuição diferida, os riscos sanitários podem se intensificar. Durante a avaliação de um sistema de distribuição adotado por determinada escola, foram observadas as seguintes práticas:

I. refeições transportadas em caixas térmicas íntegras, previamente aquecidas, com controle de tempo registrado, porém sem monitoramento contínuo da temperatura;

II. utilização de embalagens compatíveis com alimentos quentes, com fechamento adequado e resistência térmica;

III. distribuição das refeições realizada após intervalo prolongado, mantendo os alimentos em faixa de temperatura intermediária;

IV. planejamento logístico que considera o tempo máximo entre o término do preparo e o consumo.

Considerando os princípios de segurança alimentar aplicáveis à fase de distribuição, assinale a alternativa que expressa a avaliação técnica adequada. 

O porcionamento padronizado é uma prática adotada na alimentação escolar com impactos diretos sobre a qualidade do serviço prestado.

Considerando seus objetivos e aplicações no preparo e na distribuição de refeições, assinale a alternativa correta.

As reações enzimáticas desempenham papel central nos processos de deterioração de alimentos de origem vegetal e animal. Considerando esse contexto, assinale a alternativa correta.

A legislação básica da alimentação escolar no Brasil está estruturada em torno do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), política pública de caráter universal que garante o direito à alimentação adequada e saudável aos estudantes da educação básica pública. Sobre esse assunto, julgue as sentenças abaixo como VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

(__) O PNAE tem como marco legal central a Lei nº 11.947/2009, que estabelece que a alimentação escolar é um dever do Estado e deve atender alunos da educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos, considerando princípios como a segurança alimentar e nutricional, o respeito à cultura alimentar local, a sustentabilidade e a equidade.

(__) A legislação determina que os recursos financeiros repassados pela União, por meio do FNDE, sejam utilizados exclusivamente na aquisição de gêneros alimentícios, sendo obrigatória a aplicação mínima de 30% desses recursos na compra direta de alimentos da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural, priorizando assentamentos da reforma agrária, comunidades indígenas e quilombolas.

(__) A execução do programa é descentralizada, cabendo aos estados, municípios e escolas federais a responsabilidade pela gestão, enquanto o controle social é exercido pelo Conselho de Alimentação Escolar (CAE), instância fundamental para fiscalização, transparência e participação da comunidade.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta.

O método PEPS ou FIFO, é uma prática fundamental no controle de estoques de gêneros alimentícios em ambientes institucionais.

Considerando a correta aplicação dessa metodologia e seus impactos no armazenamento escolar, assinale a alternativa que apresenta uma conduta incompatível com o método PEPS. 

A conservação de alimentos por modificação do ambiente químico é uma das estratégias mais antigas e eficazes utilizadas na preservação da qualidade microbiológica e sensorial dos alimentos. A respeito das técnicas de salga, açucaramento, acidificação e fermentação, analise as afirmativas a seguir.

I. A salga reduz a atividade de água (Aw), mas sua eficácia depende também da distribuição homogênea do sal e da temperatura de armazenamento.

II. O açucaramento é mais eficiente como conservante em concentrações acima de 60%, pois o açúcar compete com os microrganismos pela água livre.

III. A acidificação natural por fermentação é geralmente mais eficaz do que a acidificação direta, pois envolve produção de metabólitos antimicrobianos.

IV. A fermentação lática, apesar de conservar o alimento, promove aumento da atividade de água (Aw), o que pode favorecer a proliferação microbiana.

Está correto o que se afirma em:

A conservação de alimentos por atmosfera modificada (AM) é uma tecnologia aplicada à cadeia alimentar para prolongar a vida útil de produtos perecíveis. Sobre esse assunto, analise as afirmativas a seguir.

I. A atmosfera modificada consiste na substituição do ar ao redor do alimento por uma mistura balanceada de gases, especialmente CO₂ e N₂, com redução de O₂.

II. O principal efeito da AM sobre vegetais frescos é a redução da taxa respiratória, o que contribui para retardar o amadurecimento e a senescência.

III. A embalagem utilizada em AM deve ser completamente impermeável aos gases para manter a estabilidade da composição atmosférica interna.

IV. Alimentos embalados em atmosfera modificada não necessitam de controle de temperatura, desde que a embalagem esteja íntegra.

Está correto o que se afirma em:

As vitaminas são micronutrientes essenciais ao funcionamento do organismo humano, atuando como cofatores metabólicos, reguladores hormonais, antioxidantes e elementos estruturais. Sobre esse assunto, é INCORRETO afirmar que: 

A nutrição constitui o campo científico que estuda os nutrientes presentes nos alimentos, suas funções fisiológicas, seu metabolismo e seu impacto na saúde, no crescimento, na manutenção e na prevenção de doenças. Sobre esse assunto, julgue as sentenças abaixo como VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

(__) Uma dieta equilibrada é aquela que fornece energia e nutrientes em quantidades adequadas, respeitando as necessidades biológicas do indivíduo, o contexto sociocultural e o nível de atividade física, garantindo o funcionamento harmônico do organismo.

(__) Os micronutrientes incluem carboidratos, proteínas e lipídios, responsáveis principalmente pelo fornecimento de energia e pela construção e manutenção dos tecidos.

(__) As proteínas desempenham papel estrutural e funcional, participando da formação de enzimas, hormônios, anticorpos e tecidos corporais, devendo ser provenientes de fontes animais e vegetais, de modo a garantir adequado perfil de aminoácidos.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta.

Considere o seguinte excerto:

O(a) _____________________________________ consiste na aplicação de temperaturas muito elevadas, geralmente entre 130 °C e 150 °C, por curto tempo (2 a 5 segundos), seguida de resfriamento rápido e envase asséptico. Esse tratamento térmico tem como objetivo a esterilização comercial, eliminando microrganismos patogênicos e deteriorantes, incluindo formas vegetativas e a maioria dos esporos. Ele(a) permite o armazenamento do alimento à temperatura ambiente por longos períodos, desde que a embalagem permaneça íntegra. É amplamente utilizado em leite, cremes, bebidas vegetais e produtos líquidos. O impacto nutricional é limitado, com pequenas perdas de vitaminas termossensíveis. Alterações sensoriais são discretas, dependendo do controle do tempo e da temperatura.

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.

Em uma cozinha escolar, a estufa térmica utilizada para manter alimentos prontos para distribuição apresenta os seguintes registros ao longo de um turno de serviço:

• temperatura inicial da estufa às 10h30: 68 °C;

• temperatura média registrada às 11h30: 61 °C;

• temperatura registrada às 12h10: 58 °C;

• tempo total de permanência do alimento na estufa: 1h40min;

• alimento preparado: arroz cozido, sem reaquecimento posterior.

Considerando os parâmetros técnicos de segurança sanitária para equipamentos destinados à manutenção da temperatura de alimentos prontos, assinale a alternativa correta.

Do ponto de vista funcional, as fibras alimentares podem ser classificadas em solúveis e insolúveis, embora essa divisão seja didática e não absoluta. Nesse sentido, as fibras insolúveis, NÃO são abundantes em: 

Sobre práticas de organização da cozinha escolar, analise as afirmativas.

I. A definição de fluxo unidirecional entre recebimento, armazenamento, preparo e distribuição reduz o risco de contaminação cruzada.

II. O planejamento do cardápio deve considerar a oferta da agricultura familiar apenas se houver disponibilidade imediata dos produtos.

III. A elaboração de mapa de preparo diário com quantidades previstas porcionadas por faixa etária contribui para controle de desperdícios.

IV. A ausência de refeitório justifica a distribuição dos alimentos dentro da própria cozinha, desde que não haja barreiras físicas entre as etapas de preparo e consumo.

Está correto o que se afirma em:

Analise as afirmativas abaixo sobre o uso de equipamentos e utensílios na cozinha escolar.

I. Liquidificadores e processadores devem ser desmontados e higienizados após cada uso.

II. Colheres de madeira são preferíveis a espátulas de silicone, pois são mais resistentes ao calor.

III. Panelas com teflon danificado devem ser substituídas, mesmo que o dano não afete diretamente o preparo.

IV. A panela de pressão deve passar por inspeção regular da válvula de segurança e do anel de vedação.

Estão corretas: