Alternativa correta: D - Ebulição.

1. Tema central da questão:

A questão aborda técnicas de cocção de hortaliças, tubérculos e raízes, considerando como método adequado para alimentos mais duros ou menos frescos. É fundamental compreender como cada método de cocção altera a textura, valor nutricional e aceitação sensorial dos alimentos, competência essencial em concursos de Nutrição.

2. Resumo teórico:

A ebulição consiste em cozinhar alimentos totalmente imersos em água fervente. Em alimentos como raízes e tubérculos, esse método é ideal, pois garante amolecimento eficiente e uniforme, importante para itens de maior dureza. A literatura (MANUAL DE TÉCNICA DIETÉTICA, UFSC; PHILIPPI, S.T., 2016) reforça que, para alimentos mais velhos ou rígidos, a ebulição é indicada pela capacidade de hidratar e amaciar as fibras vegetais.

3. Justificativa da alternativa correta:

A ebulição é a escolha adequada pois permite maior penetração de calor e água em tubérculos, raízes e hortaliças menos novas, que necessitam de um tempo de cocção mais longo para ficarem macios e adequados ao consumo. É o método clássico para batatas, cenouras, beterrabas e outros alimentos desse grupo.

4. Análise das alternativas incorretas:

• A - Vapor: Embora preserve melhor os nutrientes e seja ótimo para hortaliças tenras, não é suficientemente eficiente para alimentos duros ou menos frescos, pois o cozimento pode ficar incompleto.
• B - Fritura: Altera textura, agrega gordura e não é recomendada para amolecer ou hidratar tubérculos e raízes.
• C - Pressão: Embora eficiente para amolecimento rápido, seu uso é mais restrito e envolve equipamento específico (panela de pressão), não sendo o método tradicional em cozinhas coletivas.
• E - Fogo brando: Refere-se à intensidade do fogo, não a um método de cocção. Pode ser usado em diferentes métodos, inclusive a ebulição.

5. Estratégias para interpretar o enunciado:

Atente-se à expressão “hortaliças menos novas, tubérculos e raízes que requeiram maior tempo de cocção”. Ela pede um método capaz de amolecer alimentos mais rígidos, sugerindo ebulição. Evite confundir métodos de calor úmido (como vapor) com métodos que realmente amolecem alimentos duros.

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