Um dos objetivos do preparo de hortaliças é a eliminação de...

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Q804606

Ano: 2017 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2017 - UFF - Nutricionista |

Q804606 Nutrição

Um dos objetivos do preparo de hortaliças é a eliminação de gases quando coccionadas em panelas abertas ou semiabertas, o que reduz reações oxidativas. As hortaliças verdes-escuro podem sofrer alterações em sua coloração, devido às reações que podem ocorrer durante o cozimento em panelas tampadas. Essas alterações ocorrem porque a panela tampada:

impede a dispersão de ácidos orgânicos dos vegetais, o que acidifica o meio, favorecendo a formação da feofitina, de coloração verde-oliva, amarronzada.

impede a dispersão de ácidos orgânicos dos vegetais, o que alcaliniza o meio, favorecendo a formação da feofitina, de coloração verde-oliva, amarronzada.

favorece a dispersão de ácidos orgânicos dos vegetais, o que acidifica o meio, favorecendo a formação da feofitina, de coloração verde-oliva, amarronzada.

favorece a dispersão de ácidos orgânicos dos vegetais, o que alcaliniza o meio, favorecendo a formação de melanoidinas, de coloração verde-oliva, amarronzada.

impede a dispersão de ácidos orgânicos dos vegetais, o que acidifica o meio, favorecendo a formação da feofitina, de coloração verde-brilhante.

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