Alternativa correta: C — guardar alimentos perecíveis sob refrigeração ou congelamento para evitar deterioração e contaminação.

Tema central: Conservação de alimentos em serviços de alimentação, com foco no controle de tempo e temperatura para prevenir Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) e perdas por deterioração.

Resumo teórico: Alimentos perecíveis (carnes, laticínios, preparações prontas, hortifrútis cortados) exigem temperaturas seguras: refrigerados ≤5 °C e congelados ≤-18 °C. Entre 5 °C e 60 °C está a “zona de perigo”, na qual microrganismos se multiplicam rapidamente. A cadeia do frio deve ser mantida do recebimento ao preparo.

Fontes essenciais: ANVISA – Resolução RDC nº 216/2004 (Boas Práticas para Serviços de Alimentação); Ministério da Saúde – Manuais de Boas Práticas; Codex Alimentarius – recomendações sobre zona de perigo e controle de temperatura.

Por que a alternativa C está correta? Manter perecíveis na geladeira ou no freezer retarda o crescimento microbiano, preserva características sensoriais e aumenta a vida útil, garantindo segurança até o momento do preparo. Ex.: carnes e leites devem permanecer refrigerados; preparações prontas resfriadas rapidamente e armazenadas sob refrigeração adequada.

Análise das incorretas:

A) Misturar crus com cozidos favorece contaminação cruzada. Alimentos prontos devem ficar separados e acima dos crus no armazenamento para evitar gotejamento e recontaminação.

B) Deixar fora da geladeira para “agilizar” uso quebra a cadeia do frio e mantém o alimento na zona de perigo, elevando o risco de DTA. Conveniência nunca supera segurança.

D) “Cheiro forte” é sinal de deterioração; além disso, odor não é critério confiável para segurança. Alguns patógenos não alteram cheiro/sabor e toxinas (ex.: Staphylococcus aureus) podem não ser destruídas pelo cozimento.

Estratégias para interpretar questões semelhantes:

- Procure palavras-chave como perecíveis, refrigeração/congelamento, contaminação cruzada e zona de perigo.

- Desconfie de alternativas que priorizam “economia de espaço” ou “rapidez” em detrimento das Boas Práticas.

- Lembre: medidas corretas separam alimentos, controlam temperatura e respeitam validade; “cheiro” não garante segurança.

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