Alternativa correta: A — Temperaturas entre 5ºC a 60ºC

Tema central: controle térmico em serviços de alimentação para prevenir multiplicação microbiana. Saber a zona de perigo térmico é essencial para organizar armazenamento, resfriamento e reaquecimento de alimentos e evitar surtos.

Resumo teórico: microrganismos patogênicos multiplicam-se rapidamente em condições de temperatura, umidade e nutrientes favoráveis. A legislação sanitária brasileira (RDC nº 216/2004 e Cartilha de Boas Práticas) define a faixa em que ocorre maior risco microbiológico como a zona de perigo. Manter alimentos abaixo de 5ºC ou acima de 60ºC reduz a taxa de crescimento bacteriano e o risco de intoxicação alimentar.

Justificativa da alternativa A: a faixa 5ºC a 60ºC é a adotada em normas e manuais de boas práticas (ANVISA — RDC 216/2004; orientações de segurança alimentar) como a zona em que a multiplicação bacteriana é mais provável. Por isso, operações críticas de controle aplicam-se para garantir que alimentos perecíveis não permaneçam nessa faixa por tempo prolongado.

Análise das alternativas incorretas:

- B (0ºC a 65ºC): incorreta porque inclui temperaturas abaixo de 5ºC, onde a multiplicação é muito reduzida, e estende a zona até 65ºC, acima do limiar usualmente considerado seguro (60ºC).

- C (5ºC a 80ºC): incorreta porque amplia demais a faixa perigosa até 80ºC; a temperaturas superiores a 60ºC ocorre inativação térmica de grande parte dos patógenos, reduzindo risco.

- D (5ºC a 90ºC): igualmente incorreta por estender a zona até temperaturas em que os microrganismos já são significativamente destruídos.

Dica de interpretação para provas: remarque termos como "zona de perigo" e associe-os a normas (RDC 216/2004). Em alternativas com faixas, procure pontos-limite conhecidos (5ºC e 60ºC). Alternativas que ampliam além desses limites costumam ser armadilhas.

Fontes: RDC ANVISA nº 216/2004 — Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados; Cartilha de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Complementar: orientações do Codex Alimentarius e manuais de segurança alimentar.

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