Alternativa correta: A

Tema central da questão: A questão aborda boas práticas no recebimento e armazenamento de pescados em unidades de alimentação, fundamentais para garantir qualidade e segurança alimentar.

Resumo teórico: Ao receber pescados, é essencial observar critérios sensoriais (cheiro, cor, textura), temperatura adequada (0-4°C), e destinar o produto a um ambiente refrigerado imediatamente. O uso de gelo em escamas em caixas drenáveis evita acúmulo de água, que pode facilitar a proliferação de microrganismos. O método FIFO (First In, First Out) garante que os itens mais antigos sejam utilizados antes dos mais novos, evitando perdas. Referências: RDC 275/2002 Anvisa, Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação - Anvisa.

Análise da alternativa correta (A): O recebimento por amostragem estruturada assegura que o controle de qualidade seja feito de maneira padronizada. O gelo em escamas mantém o pescado resfriado, e as caixas drenáveis evitam o acúmulo de água. O FIFO é método obrigatório para controle de estoque. O armazenamento rápido e em prateleiras identificadas garante organização, rastreabilidade e impede contaminação cruzada.

Análise das alternativas incorretas:

• B: Preparo imediato não é obrigatório e pode não estar previsto no fluxo produtivo. O gelo triturado sem drenagem favorece contaminação. Estocagem com hortaliças aumenta risco de contaminação cruzada.
• C: Lavagem intensa em água morna pode prejudicar a qualidade e acelerar a deterioração. Sacarias fechadas impedem ventilação. Estocagem com laticínios é proibida por risco de contaminação cruzada.
• D: Marinação em temperatura ambiente é perigosa, pois favorece rápida multiplicação de patógenos.
• E: Filetagem em área quente aumenta risco de contaminação. Recipientes herméticos e empilhamento sem circulação prejudicam conservação do pescado.

Estratégias de interpretação: Sempre atente para palavras-chave como "drenagem", "FIFO", "contaminação cruzada" e "temperatura". Evite alternativas que contrariem boas práticas sanitárias, mesmo que pareçam práticas cotidianas.

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