A coloração esbranquiçada é causada pela alta reflectância d...
suíno, embalados a vácuo, apresentaram grandes quantidades de
suco no interior de suas embalagens, além de coloração
esbranquiçada.
Em relação à situação apresentada, julgue os itens de 94 a 103.
Carne PSE tem baixa retenção de liquido e o esbranquiçamento é devido a desnaturação das proteínas devido a queda do pH e rápido acúmulo do ácido láctico.
A cor desta carne torna-se mais pálida pela perda de pigmentos que extravasam com a água (como a
mioglobina) e também porque, pela maior presença de água na superfície e nos espaços extracelulares, a luz é mais refletida que absorvida
GABARITO: CERTO
Segundo Pelicano & Prata (2007), conforme ocorre migração da água do interior para o exterior da carne (exsudação) causará a cor pálida da carne. Isso se dá ao fato de que a água tem um potencial de refração da luz acentuado, e, como no caso da carne exsudativa a água permanece na superfície, e consequentemente reflete mais luz, tornando a carne pálida.
Uma das razões para a palidez se dá pela ausência da mioglobina, e também a mudança química do pigmento, sendo essa causada pela rápida queda do pH (expondo as proteínas sarcoplasmáticas, incluindo a mioglobina a um pH mais baixo enquanto a temperatura post-mortem ainda está alta).
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