Alternativa correta: B

Tema central: A questão aborda técnicas de preparo de pescados, um conteúdo fundamental na Técnica Dietética, pois envolve métodos para preservar textura, sabor e valor nutricional destes alimentos. O conhecimento dessas técnicas é fundamental para garantir refeições mais seguras, nutritivas e saborosas.

Resumo teórico: O pescado é uma carne delicada, facilmente afetada por altas temperaturas e cozimento prolongado. Técnicas corretas buscam preservar sua umidade, maciez e sabor natural. Métodos suaves, como cozimento moderado e selagem rápida, são ideais, conforme as recomendações de manuais técnicos como o Manual de Técnica Dietética (Philippi, 2013) e as Diretrizes do Ministério da Saúde.

Justificativa da alternativa correta (B):
A aplicação de calor moderado associada a breve selagem impede o ressecamento do peixe e mantém sua umidade interna, resultando em textura macia e valorização do sabor. Esse método previne a desnaturação excessiva das proteínas, processo que leva ao endurecimento e perda de suculência do pescado. Essa prática é reconhecida nas boas práticas gastronômicas e em publicações especializadas.

Análise das alternativas incorretas:

A: Incorreta. Fervura prolongada não aumenta a maciez, mas sim endurece o pescado e dilui o sabor na água, levando à perda de nutrientes.

C: Incorreta. Mergulhar peixes crus em água gelada muda a textura (pode até endurecer), mas não realça o sabor ou garante suavidade. Mudança de cor não indica cozimento completo e pode representar riscos à saúde.

D: Incorreta. Assar diretamente sobre fogo forte resseca e endurece as superfícies externas, sem conservar a delicadeza do pescado.

Estratégias para a resolução:
Fique atento a termos como “fervura prolongada”, “fogo forte”, “mudança de cor”, pois sugerem processos agressivos ao pescado. Dê preferência para alternativas que mencionem moderação de calor, preservação de umidade e realce do sabor natural.

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