Alternativa correta: D

Tema central da questão: Esta questão aborda a escolha adequada de técnicas dietéticas para diferentes tipos de cortes de carne, considerando aspectos como anatomia, teor de gordura, textura e métodos de cocção. Compreender essa relação é essencial para garantir pratos saborosos, nutritivos e com boa aceitação sensorial, além de evitar desperdícios e erros técnicos na prática profissional.

Resumo teórico: Os cortes duros de carne, geralmente provenientes de músculos bastante utilizados pelo animal, possuem maior quantidade de tecido conjuntivo (colágeno). Para torná-los macios, utiliza-se a cocção lenta e úmida (ensopados, cozidos, braseados), que transforma o colágeno em gelatina, proporcionando maciez e suculência. Já cortes mais nobres e macios podem ser preparados em calor seco e rápido (grelhar, assar, fritar).

Referências: Manual de Técnica Dietética (Philippi, 2018) e Guia Alimentar para a População Brasileira (MS, 2014).

Justificativa da alternativa D (correta): Prolongar a cocção de cortes duros em fogo brando, associado à umidade, facilita a quebra das fibras e retém maciez. Isso ocorre porque o cozimento lento na presença de líquido permite que o colágeno se transforme em gelatina, tornando a carne mais tenra. Essa técnica é cientificamente comprovada e recomendada em livros-texto de gastronomia e técnica dietética.

Análise das alternativas incorretas:

A: Marinar cortes nobres em excesso de ácido pode prejudicar a textura, tornando a carne farinhenta (quebradiça), e não necessariamente mais macia. O ácido deve ser usado com moderação e tempo controlado.

B: Grelhar peças fibrosas em temperatura muito baixa não é recomendado porque o calor insuficiente impede a quebra apropriada das fibras e prolonga o tempo de preparo, podendo secar a carne.

C: Carnes de frango e boi possuem estruturas e tempos de cocção diferentes. Cozinhá-las no mesmo ponto prejudica tanto a textura quanto a segurança alimentar, pois o frango requer cocção completa para eliminar riscos microbiológicos.

Estratégia de interpretação: Observe sempre as palavras-chave, como "prolongar", "fogo brando", "umidade", pois elas indicam técnicas clássicas de amaciamento. Cuidado com frases absolutas ou promessas de resultado para todos os tipos de carne.

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