Alternativa correta: B

1. Tema central:
A questão aborda técnicas clássicas de preparo de caldos e molhos, que são fundamentais na gastronomia e na técnica dietética. Conhecer as características de cada preparo é essencial para identificar erros comuns e acertar questões em concursos.

2. Resumo teórico:
Caldos e molhos clássicos são bases da culinária. Caldo claro é feito a partir do cozimento lento de ossos e vegetais, exigindo a retirada constante de impurezas (espumas) para garantir sabor limpo e coloração translúcida (Fundamentos da Cozinha Profissional, de Larousse). Molhos clássicos, como o béchamel, seguem técnicas específicas para atingir textura e sabor adequados. Fundos escuros e claros, além de molhos, têm composições e métodos distintos.

3. Justificativa da alternativa correta (B):
B - A preparação do caldo claro realmente exige que se retire a espuma e as impurezas que sobem à superfície durante o cozimento. Isso evita sabores amargos e aparência turva, resultando em um líquido limpo e translúcido, característica desejada nesse tipo de caldo.

4. Análise das alternativas incorretas:

A - O molho bechamel é feito com manteiga, farinha de trigo (roux) e leite. Misturar apenas manteiga escurecida com água não produz béchamel e não resulta em molho branco.

C - Fundos escuros também utilizam ingredientes aromáticos (como mirepoix: cebola, cenoura, salsão). A cor escura provém do tostar dos ossos e vegetais antes do cozimento, não apenas do tempo no fogo.

D - Misturar diferentes molhos prontos pode causar instabilidade, pois pode haver separação de fases, alteração de sabor ou textura, dependendo dos ingredientes originais.

5. Estratégias de resolução:
Fique atento a termos como “dispensam”, “apenas”, “independentemente”. Geralmente indicam afirmações absolutas, que são pegadinhas comuns em provas. Busque sempre o conhecimento técnico: associe nomes de molhos e caldos às composições e técnicas corretas.

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