Alternativa correta: C

1. Tema central da questão:

A questão aborda técnicas clássicas de cocção utilizadas em gastronomia: brasear e saltear. Esse conhecimento é essencial para quem vai atuar em unidades de alimentação e nutrição, pois permite selecionar o método mais adequado para cada preparação, considerando sabor, textura e valor nutricional.

2. Resumo teórico:

Brasear é uma técnica mista, combinando calor seco e úmido. Primeiro, o alimento é selado (dourado rapidamente em gordura), depois é cozido lentamente em pequena quantidade de líquido, normalmente tampado. Ideal para carnes mais duras, tornando-as macias e saborosas (Manual de Técnica Dietética – Philippi, 2013).

Saltear refere-se ao cozimento rápido em pouca gordura, geralmente em fogo alto, mantendo a textura e cor dos alimentos. É um método indicado para legumes cortados pequenos, carnes tenras, e massas frescas.

3. Justificativa da alternativa correta (C):

A alternativa C descreve corretamente o processo de brasear: selar o alimento em calor moderado e, em seguida, cozinhar lentamente em pequena quantidade de líquido. Este método é clássico em preparações como carne de panela ou legumes braseados. O braseamento valoriza o sabor e amacia o alimento ao longo do tempo de cocção, sendo um conhecimento fundamental em técnica dietética.

4. Análise das alternativas incorretas:

A – Errada. Brasear não é fritar profundamente em óleo frio. Esse processo descrito seria uma fritura por imersão, não o braseamento.

B – Errada. Saltear não envolve cozimento prolongado nem uso de líquido abundante. O correto é o uso de pouca gordura, tempo curto e calor alto, com o objetivo de preservar sabor e textura.

D – Errada. Saltear exige uso de alguma gordura (óleo ou manteiga) para que o alimento não grude e doure rapidamente. Não é um método feito apenas com o vapor do próprio alimento.

5. Estratégia de interpretação:

Para questões como esta, preste atenção nos detalhes dos métodos descritos, especialmente em palavras como “fritura profunda”, “líquido abundante”, “sem gordura”. Esses termos frequentemente indicam confusão entre técnicas diferentes. Procure lembrar os passos principais de cada método e relacione-os com exemplos do dia a dia ou de sua prática culinária.

Fonte recomendada: Philippi, S. T. (2013). Manual de Técnica Dietética. Manole.

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