É vedado ao Secretário de Estado da Saúde, bem como ao Diretor do órgão de vigilância sanitária, desempenhar funções de fiscalização, com as mesmas prerrogativas e as mesmas atribuições conferidas às autoridades fiscalizadoras. 

Aquele que obstar, retardar ou dificultar a ação fiscalizadora da autoridade sanitária competente, no exercício de suas funções, estará sujeito à penalidade de detenção de seis meses a dois anos e multa de 1 a 1000 Unidades Fiscais do Estado de São Paulo (UFESP) com valor de referência do ano anterior.

A autoridade sanitária poderá exercer as atribuições do seu cargo sem exibir a credencial de identificação fiscal fornecida pela autoridade competente – desde que recolha o Imposto Sanitário Fiscal na Secretaria de Fazenda do município. A autoridade poderá outorgar esta credencial, mediante assinatura com firma reconhecida, a quem não esteja autorizado, em razão de cargo ou função, a exercer ou praticar, no âmbito da legislação sanitária, atos de fiscalização. 

A colheita de amostra para fins de análise fiscal deverá ser realizada mediante a lavratura do termo de colheita de amostra e do termo de interdição, quando for o caso, dividida em três invólucros, invioláveis, conservados adequadamente, de forma a assegurar a sua autenticidade e características originais. Se a natureza ou quantidade não permitir a colheita de amostra em triplicata, deverá ser colhida amostra única e encaminhada ao laboratório oficial para a realização de análise fiscal na presença do detentor ou fabricante de insumo, matéria-prima, aditivo, coadjuvante, recipiente, equipamento, utensílio, embalagem, substância ou produto de interesse à saúde, não cabendo; neste caso, perícia de contraprova. Se as pessoas mencionadas estiverem ausentes, deverão ser convocadas duas testemunhas para presenciar a análise.