No controle de Salmonella em alimentos de baixa umidade, c...

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Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Santo Ângelo - RS Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Santo Ângelo - RS - Nutricionista |

Q4308900 Nutrição

No controle de Salmonella em alimentos de baixa umidade, como farinhas e chocolate, a redução da atividade de água (aw) pode aumentar a resistência térmica do patógeno. Isso acontece pois a baixa aw:

Reduz a mobilidade da água e limita danos por calor, protegendo proteínas e membranas durante o aquecimento.

Eleva o pH do alimento e favorece atividade enzimática, reduzindo o controle de oxigênio no aquecimento térmico.

Estimula esporulação bacteriana e aumenta toxinas, elevando a convecção interna e a transferência de calor no aquecimento.

Aumenta o potencial redox e intensifica a respiração, reduzindo migração de umidade e estabilizando pigmentos naturais no aquecimento.

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