Alternativa correta: C - 60ºC por 6 horas.

Tema central da questão: Esta questão aborda a segurança alimentar no contexto da manutenção de alimentos aquecidos em equipamentos Pass Through, comuns em serviços de alimentação coletiva. É fundamental conhecer a temperatura mínima segura de conservação para prevenir o crescimento de microrganismos patogênicos.

Resumo teórico: No setor de alimentação, alimentos prontos devem ser mantidos em temperaturas seguras até a distribuição, evitando a chamada “zona de perigo” (geralmente entre 10ºC e 60ºC), faixa em que bactérias se multiplicam rapidamente. Para os alimentos quentes, órgãos como a ANVISA (RDC 275/2002 e RDC 275/2019) e manuais do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) recomendam, como regra geral, manter os alimentos acima de 60ºC até o momento do consumo. O Pass Through é um tipo de equipamento que facilita essa manutenção segura da temperatura.

Justificativa da alternativa correta:
A letra C está correta porque 60ºC é a temperatura mínima reconhecida para manter alimentos quentes de forma segura contra o desenvolvimento de microrganismos, mesmo durante períodos prolongados, como 6 horas, desde que controlado e monitorado. Isso está alinhado com normas de boas práticas (BRASIL, ANVISA, RDC 275/2002 e RDC 216/2004).

Análise das alternativas incorretas:

A - 40ºC por 3 horas: Inadequado, pois 40ºC está dentro da zona de perigo microbiológico, favorecendo o crescimento de bactérias.
B - 45ºC por 2 horas: Inseguro, pois ainda está abaixo da faixa segura, mesmo por tempo reduzido.
D - 100ºC por 12 horas: Desnecessário e impraticável. Embora 100ºC elimine bactérias, não é necessário mantê-los tão aquecidos por tanto tempo, o que pode prejudicar a qualidade sensorial do alimento e desperdiçar energia.

Dicas para interpretação: Fique atento à “temperatura mínima segura”, conceito frequente em provas. Desconfie de valores muito baixos (inseguros) ou muito altos (impraticáveis) e lembre-se sempre do intervalo da zona de perigo (geralmente, 10ºC a 60ºC).

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