Para resolver a questão apresentada, é importante compreender o tema central: as boas práticas na manipulação e comercialização de alimentos, conforme estabelecido pela Portaria SES nº 763/2021 do Estado do Rio Grande do Sul.

Esta portaria estabelece normas essenciais que açougues e fiambrerias devem seguir para garantir a qualidade e segurança dos alimentos. Vamos analisar cada item mencionado:

I. À temperatura dos produtos e do ambiente. A temperatura é um fator crítico na conservação de alimentos, sendo necessária para evitar a proliferação de micro-organismos. A portaria exige o controle rigoroso dessas temperaturas.

II. À higiene e saúde dos manipuladores. A saúde dos manipuladores de alimentos é essencial, pois eles são responsáveis por manter o ambiente e os produtos sem contaminação. Normas de higiene pessoal e capacitação são obrigatórias.

III. Ao valor das mercadorias de acordo com tabela vigente. Este item não é pertinente ao regulamento técnico de manipulação e comercialização de alimentos. Ele diz respeito a práticas comerciais, não de saúde pública ou segurança alimentar.

IV. À procedência das matérias-primas. Conhecer a origem das matérias-primas é crucial para garantir que os produtos sejam seguros e de qualidade, conforme a portaria.

A alternativa correta é a C - Apenas nos itens I, II e IV, pois são estes que realmente se relacionam com as normas de boas práticas mencionadas na portaria.

Vamos entender o porquê das outras alternativas estarem incorretas:

• A - Apenas nos itens I e III: O item III não é relevante para a questão das boas práticas.
• B - Apenas nos itens II, III e IV: Novamente, o item III não se encaixa nas normas de manipulação e comercialização.
• D - Em todos os itens: Inclui o item III, que, como comentado, não é relacionado à regulamentação de segurança alimentar.

Estrategicamente, é importante que, ao ler o enunciado, o candidato identifique quais itens realmente dizem respeito à segurança e à saúde dos alimentos e quais são relacionados a outras questões, como a comercialização.

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