Tema central: uso de Carne Mecanicamente Separada (CMS) em produtos cárneos. A CMS é obtida por separação mecânica da carne aderida aos ossos, tem maior teor de colágeno e minerais (ex.: cálcio) e, por isso, sofre restrições específicas de uso e rotulagem de acordo com os RTIQ do MAPA e o RIISPOA.

Alternativa correta: D – Salsicha Viena
Nos RTIQ de Salsicha (MAPA), as salsichas “tipo Viena” são classificadas como produtos de padrão tradicional e qualidade superior, com vedação ao uso de CMS para preservar textura e identidade do produto. Assim, a CMS não pode constar na composição da Salsicha Viena. Essa é a “pegadinha” clássica: dentro da família “salsicha”, há tipos com restrição expressa à CMS.

Análise das alternativas incorretas

A – Mortadela de carne de ave: os RTIQ de Mortadela permitem o uso de CMS de aves, desde que atendidos os limites de composição (proteína mínima, relação colágeno/proteína, características físico-químicas e microbiológicas) e a rotulagem seja adequada. Portanto, é permitido.

B – Mortadela tipo bologna: apesar do padrão tradicional, o RTIQ não traz proibição absoluta ao uso de CMS; sua utilização é possível quando a formulação cumpre os requisitos de identidade e qualidade (especialmente teor proteico e relação colágeno/proteína). Logo, não é o item de vedação.

C – Linguiça tipo calabresa: os RTIQ de Linguiça permitem CMS em linguiças cozidas/defumadas “tipo calabresa”, desde que respeitados os padrões mínimos (ex.: proteína, gordura, relação colágeno/proteína) e demais parâmetros tecnológicos. Assim, a presença de CMS é admitida.

E – Salsicha tipo Frankfurt: diferentemente da Viena, a tipo Frankfurt admite formulações com CMS, desde que os padrões do RTIQ sejam rigorosamente cumpridos (parâmetros de qualidade, textura e composição). Por isso, não é a opção correta.

Estratégia de prova: destaque termos como “tipo” e “Viena/Frankfurt”. Em salsichas, alguns “tipos tradicionais” têm regras mais restritivas. Sempre associe: Viena = sem CMS. Para mortadelas e linguiças, verifique se a pergunta menciona parâmetros de identidade; em geral, a CMS é possível se os limites técnicos forem respeitados.

Referências essenciais: RIISPOA – Decreto nº 9.013/2017 (e atualizações); Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ) do MAPA para Salsicha, Mortadela e Linguiça (ex.: IN MAPA nº 4/2000, IN nº 22/2000 e consolidações posteriores).

Gabarito: D

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