Qualidade fundamentalmente indica o nível de
excelência do que é produzido – quer seja um produto
ou um serviço e, desde o início do século XX passou a
ser uma busca constante para diversas áreas e
segmentos. Na área da alimentação, não foi diferente,
pois foram adotados diversas ferramentas e
indicadores de qualidade que podem ser aplicados às
várias etapas do processo de produção de refeições.
Identifique abaixo se os indicadores de qualidade
estão corretos e se podem ser aplicados às etapas
descritas.

Question

Qualidade fundamentalmente indica o nível de
excelência do que é produzido – quer seja um produto
ou um serviço e, desde o início do século XX passou a
ser uma busca constante para diversas áreas e
segmentos. Na área da alimentação, não foi diferente,
pois foram adotados diversas ferramentas e
indicadores de qualidade que podem ser aplicados às
várias etapas do processo de produção de refeições.
Identifique abaixo se os indicadores de qualidade
estão corretos e se podem ser aplicados às etapas
descritas. Alternativa A: Recebimento e armazenamento de gêneros
alimentícios: são indicadores a adequação de
recebimento de hortifrutigranjeiros, a utilização de
frutas e vegetais e a qualificação de
fornecedores. Ou Alternativa B: Pré-preparo de alimentos: são indicadores os
fatores de correção de carnes congeladas e
refrigeradas, de correção de processamento de
vegetais e os cortes dos vegetais. Ou Alternativa C: Etapa de cocção: indicador de alterações de
cardápios programados. Ou Alternativa D: Controle de desperdício: indicador resto-ingestão
das refeições principais fornecidas e do consumo
dos colaboradores. Ou Alternativa E: Recursos Humanos: são indicadores a educação
continuada aos servidores da UAN, os índices de
absenteísmo e de rotatividade dos servidores da
UAN, além da satisfação com a refeição
consumida.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] Etapa de cocção: indicador de alterações de
cardápios programados. Gabarito: CFundamento decisivo: A decisão dependia de identificar em qual etapa o indicador se encaixa de modo mais direto: "alterações de cardápios programados" correspondem à execução do preparo/cocção, não ao recebimento, ao RH ou ao desperdício.Tema central: Indicadores por etapaAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque mistura indicadores de naturezas diferentes. "Adequação de recebimento de hortifrutigranjeiros" e "qualificação de fornecedores" se alinham ao recebimento/suprimentos, mas "utilização de frutas e vegetais" remete à composição ou avaliação do cardápio/oferta alimentar, não à etapa de recebimento e armazenamento.BErradaEstá errada porque, embora fator de correção e cortes de vegetais possam ser acompanhados no pré-preparo, a alternativa reúne elementos de forma heterogênea e pouco consistente com a etapa, especialmente ao tratar "fatores de correção de carnes congeladas e refrigeradas" como conjunto típico de indicadores do pré-preparo.CCertaA alternativa C está certa porque "alterações de cardápios programados" é indicador vinculado ao processo produtivo do preparo/cocção, medindo o desvio entre o cardápio planejado e o efetivamente executado.DErradaEstá errada porque a alternativa é composta por uma parte correta e outra deslocada. "Resto-ingestão das refeições principais" é, de fato, indicador clássico de desperdício, mas "do consumo dos colaboradores" não integra, por si, esse mesmo indicador operacional, desviando a associação proposta.EErradaEstá errada porque reúne indicadores típicos de recursos humanos com um indicador de outra dimensão. Educação continuada, absenteísmo e rotatividade pertencem a RH; já "satisfação com a refeição consumida" é indicador de aceitabilidade/satisfação do usuário, não de recursos humanos.Pegadinha da questãoA pegadinha foi montar alternativas com itens parcialmente corretos, mas contaminados por um indicador de outra etapa ou de outra dimensão de avaliação.Dica para questões semelhantesConfira se todos os elementos da alternativa pertencem à mesma etapa operacional; um único item deslocado invalida a associação.Diferencie indicador do processo produtivo de indicador de cardápio, de desperdício, de RH e de satisfação do usuário.Quando o indicador mede desvio entre o planejado e o executado, a tendência é ele se vincular à execução do preparo, não ao suprimento ou ao RH.

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Qualidade fundamentalmente indica o nível de excelência do ...

Gabarito comentado

Gabarito: C

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