As propriedades físico-químicas dos alimentos são fundamenta...

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Ano: 2022 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Manaus - AM Prova: FGV - 2022 - Prefeitura de Manaus - AM - Nutricionista |

Q2211895 Nutrição

As propriedades físico-químicas dos alimentos são fundamentais para as modificações que ocorrem durante as técnicas culinárias aplicadas no cotidiano.
Quanto às propriedades relacionadas ao ovo, selecione a afirmativa correta.

Dependendo do tempo de cozimento do ovo, pode haver a produção de sulfeto de cálcio, que apresenta coloração esverdeada, formando um halo ao redor da gema.

A gema é rica em lecitina, agente emulsificante, que tem uma extremidade (polar) atraída pela água, e outra extremidade (apolar) atraída pelo óleo.

A pigmentação da clara resulta da deposição de xantofilas (grupo de pigmentos carotenoides).

A clara se coagula a uma temperatura superior à da gema.

Os lipídeos presentes na clara do ovo (principalmente a albumina) são responsáveis pela capacidade de absorver o ar.

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