Assinale a afirmativa que apresenta o fator de alto risco qu...
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Ano: 2010
Banca:
FGV
Órgão:
FIOCRUZ
Prova:
FGV - 2010 - FIOCRUZ - Tecnologista em Saúde - Nutrição |
Q568359
Nutrição
Assinale a afirmativa que apresenta o fator de alto risco que contribui para surtos de doenças de origem alimentar.
Gabarito comentado
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Gabarito: E
Fundamento decisivo: O comando pede um fator de alto risco para surtos; o item 4.8.3 da RDC nº 216/2004 prevê evitar o contato entre alimentos crus e prontos para consumo. Assim, B é tecnicamente compatível com o comando, o que evidencia conflito com o gabarito oficial.
Tema central: Prevenção e contaminação cruzada
Análise das alternativas
A
Errada
A alternativa afirma que a refrigeração é adequada, caracterizando uma medida de conservação. A referência a grandes quantidades de alimentos não permite presumir falha de refrigeração contra essa informação expressa.
B
Errada
Não pode ser eliminada tecnicamente: o contato de alimentos crus de origem animal com alimentos que não serão processados permite transferência de microrganismos, caracterizando risco de contaminação cruzada. Essa mistura contraria a separação prevista no item 4.8.3 da RDC nº 216/2004 e é tecnicamente compatível com o comando, apesar do gabarito oficial E.
C
Errada
O período inferior a duas horas não ultrapassa o limite geral citado pela OMS para permanência de alimentos cozidos em temperatura ambiente. Esse dado isolado não caracteriza inequivocamente alto risco, mas também não garante segurança absoluta.
D
Errada
A antecedência de três horas não demonstra conservação inadequada. O item 4.8.15 da RDC nº 216/2004 exige controle conjunto de tempo e temperatura após a cocção, e a alternativa não informa a temperatura de conservação nesse intervalo.
E
Certa
Base insuficiente para justificar esta alternativa sem extrapolação. O item 4.2.1 da RDC nº 216/2004 estabelece que a higienização de equipamentos e utensílios deve minimizar a contaminação. Portanto, a prática descrita em E é preventiva, e não é possível explicar tecnicamente essa alternativa como correta para o comando apresentado.
Pegadinha da questão
As palavras 'adequada' em A e E não podem ser interpretadas como 'inadequada'. Há uma incompatibilidade entre o gabarito oficial E e o conteúdo técnico da alternativa; além disso, D informa antecedência do preparo, não permanência em temperatura ambiente.
Dica para questões semelhantes
- Diferencie medidas preventivas de fatores de risco: higienização e refrigeração adequadas não constituem falhas sanitárias.
- Identifique o risco de contaminação cruzada no contato de alimentos crus de origem animal com alimentos sem processamento posterior.
- Avalie tempo e temperatura em conjunto: a antecedência do preparo, isoladamente, não demonstra conservação inadequada.
- Não transforme o período inferior a duas horas em garantia absoluta de segurança.
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Comentários
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Alguém sabe porque a resposta é a letra E ?
Só pode estar errado o gabarito da banca.
O conceito de "fator de risco" foi alterado e eu não fiquei sabendo.
TOTALMENTE SEM NOÇÃO ESSA RESPOSTA.
Não tem como o item E ser o correto
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